Guide du miel au Portugal : du continent aux Açores

L'introduction du sucre dans l'économie et les cuisines portugaises, à l'époque des Grandes Découvertes au XVIe siècle, a révolutionné nos confiseries.

Açores

L'introduction du sucre dans l'économie et les cuisines portugaises, à l'époque des Grandes Découvertes au XVIe siècle, a révolutionné nos confiseries. Mais, jusque-là, notre vie était déjà bien douce grâce au miel. En réalité, il en allait de même dans le reste de l'Europe, où la douceur et le parfum, dans les desserts comme dans les autres mets, étaient obtenus grâce aux abeilles, en utilisant ce qui est en fait l'un des plus anciens aliments connus de l'humanité.

Une brève histoire du miel au Portugal

La consommation de miel dans la région remonte au moins au Néolithique, comme en témoignent les récipients en céramique portant des traces de cire d'abeille découverts sur des sites archéologiques ibériques. Mais c'est avec l'arrivée des Phéniciens, puis des Romains, que l'apiculture ( apicultura ) prit véritablement son essor au Portugal. Le mot latin pour miel, mel , est identique en portugais. Curieusement, on le retrouve aussi dans le nom de villes comme Melgaço, au nord du Portugal, qui signifie probablement « lieu du miel », aujourd'hui plus réputée pour son vin vert frais que pour son nectar sucré.

Les Romains, présents en Lusitanie du IIe siècle avant notre ère jusqu'au Ve siècle, appréciaient particulièrement le miel. Ils l'utilisaient non seulement comme édulcorant, mais aussi comme conservateur, agent de fermentation et base pour les sauces et les boissons. Le mulsum , une sorte de vin de miel, était très prisé lors des banquets. Certes, le miel existait déjà avant l'arrivée des Romains dans la péninsule Ibérique. Mais ce sont eux qui ont introduit l'apiculture structurée, notamment les ruches en argile et les outils spécialisés, dont beaucoup ont influencé les méthodes apicoles traditionnelles portugaises encore pratiquées aujourd'hui dans certaines régions reculées du pays.

Durant la période islamique dans le sud du Portugal, notamment en Algarve et en Alentejo , des textes agricoles arabes décrivaient en détail des techniques apicoles sophistiquées. Les Maures introduisirent des systèmes d'irrigation avancés, de nouvelles cultures et la connaissance des plantes aromatiques comme la lavande, le romarin et le thym. Ces herbes jouent encore aujourd'hui un rôle primordial dans les profils aromatiques des miels portugais.

Au Portugal médiéval, le miel était un aliment de base, mais aussi un symbole de statut social. Les monastères étaient d'importants centres apicoles, produisant miel et cire non seulement pour la consommation des moines, mais aussi pour le commerce et les usages liturgiques. Les bougies de cire étaient précieuses dans les églises, et le miel servait à sucrer les infusions, à conserver les fruits et à glacer les viandes. On retrouvait même le miel dans les recettes médiévales d' hydromel , l'une des plus anciennes boissons alcoolisées d'Europe, encore produite artisanalement dans certaines régions du Portugal. Si vous souhaitez déguster de l' hydromel lors de votre séjour à Lisbonne, nous vous recommandons de visiter la boutique Apiagro – O Mundo do Mel ( Avenida Guerra Junqueiro, 22A ), où vous pourrez acheter l'hydromel portugais Lu Citanea.

Après le XVIe siècle, lorsque la canne à sucre fut introduite en Europe via les colonies atlantiques du Portugal (d'abord Madère, puis le Brésil), le sucre devint rapidement roi, surtout auprès de l'élite. Pourtant, dans les campagnes, le miel demeurait l'édulcorant le plus courant au quotidien. Dans les villages de montagne où le sucre était cher ou tout simplement introuvable, le miel continuait de sucrer les bouillies, de conserver les fruits et de servir à la fois d'ingrédient et de remède.

Aux XVIIIe et XIXe siècles, l'apiculture au Portugal demeurait principalement une activité de subsistance à petite échelle. Les ruches étaient installées dans des enclos en pierre ou des récipients rustiques en écorce de liège, et transmises de génération en génération. Avec l'essor de l'agriculture industrielle au XXe siècle, certaines méthodes traditionnelles ont progressivement disparu, sans toutefois jamais disparaître complètement. Aujourd'hui, une nouvelle génération d'apiculteurs, dont beaucoup pratiquent l'agriculture biologique, voire régénératrice, fait revivre cette pratique ancestrale et produit des miels bruts de grande qualité, reflets de la flore et du climat uniques de leur région.

Avec sa géographie d'une incroyable diversité, oscillant entre le soleil méditerranéen et l'humidité atlantique, le Portugal abrite une variété de microclimats et de plantes endémiques qui confèrent à chaque miel un caractère unique. Citons par exemple le miel de châtaigne foncé et noisetté du nord, le miel délicat au romarin de l'Alentejo ou encore le miel de bruyère intense et riche en minéraux des Açores.

Aujourd'hui, au Portugal, si le sucre est bien plus répandu, le miel occupe toujours une place de choix dans les foyers. Ce qui a changé, c'est la prise de conscience de sa qualité et de son origine. Avec l'intérêt croissant pour le développement durable, le slow food et les circuits courts, le miel portugais connaît un regain de popularité, et on s'en réjouit !

Le miel dans la médecine traditionnelle portugaise

Comme dans de nombreuses régions du monde, l'association du miel avec la santé et la spiritualité est profondément ancrée au Portugal. La médecine traditionnelle portugaise attribuait au miel des vertus curatives, soulageant les maux de gorge, cicatrisant les plaies, améliorant la digestion et favorisant la longévité. Depuis des siècles, le miel est considéré comme un remède autant que comme un aliment et, pour certains, il est (ou a été) même un symbole d'abondance.

Pendant des siècles, dans les campagnes portugaises, le miel a été considéré comme une sorte de remède comestible. Cela témoigne du lien profond qui unissait autrefois les populations à la nature, aux saisons et à la terre. Comme partout ailleurs, le miel était principalement utilisé pour apaiser la gorge et calmer la toux. Un mélange chaud de miel et de citron était (et reste encore) un remède traditionnel et ancestral contre le mal de gorge. Dans certaines régions, il n'est pas rare d'y ajouter une goutte d' aguardente , l'eau-de-vie portugaise, pour en renforcer les propriétés.

Dans des régions du centre du pays comme la Beira Interior, le miel mélangé à du vin rouge et de la cannelle constituait un remède maison contre le rhume et les frissons, surtout chez les personnes âgées. À Madère et aux Açores, on faisait infuser des herbes séchées, comme la menthe, la mélisse ou le thym, dans de l'eau bouillante, puis on y ajoutait du miel, à la fois pour sucrer et fortifier la préparation. On pensait que le miel permettait de fixer les propriétés de la plante dans l'organisme, rendant ainsi l'infusion encore plus efficace.

Au-delà des remèdes contre le rhume, le miel entrait dans la composition de remèdes maison contre les troubles digestifs, l'insomnie, la fatigue ou le malaise général. Un mélange de miel brut et de pollen d'abeille, par exemple, était utilisé comme stimulant naturel. Ainsi, ce qui est aujourd'hui commercialisé comme un superaliment faisait autrefois simplement partie du quotidien rural.

L'utilisation de la propolis, substance résineuse que les abeilles récoltent sur les bourgeons des arbres, est un autre détail fascinant. Dans les villages du Trás-os-Montes et du nord du Portugal, les générations plus âgées utilisent encore une teinture de propolis artisanale pour soigner les aphtes, les gencives douloureuses et les otites. Le pollen d'abeille était récolté et vendu sur les marchés bien avant de devenir un ingrédient tendance des smoothies bowls.

Culturellement, les abeilles étaient considérées comme sacrées et les ruches comme des symboles vivants de productivité et d'harmonie avec la nature. Dans certaines régions rurales du Portugal, notamment dans le Minho et certaines parties de Trás-os-Montes, il était de coutume de murmurer aux abeilles lors d'un décès, car elles étaient perçues comme faisant partie intégrante de la communauté. De manière générale, l'apiculture était souvent un héritage familial, transmis de génération en génération, le savoir traditionnel se perpétuant par la tradition orale et des rituels saisonniers liés au calendrier des floraisons.

On retrouve encore des traces de ces traditions lors des foires locales, où les vendeurs proposent du miel brut, et généralement aussi du pollen, de la cire, des teintures de propolis et parfois même de l'hydromel. La médecine traditionnelle est peut-être moins visible aujourd'hui, mais dans de nombreuses régions du Portugal, elle coexiste encore (plus) discrètement avec la vie moderne.

Utilisation du miel dans la cuisine portugaise

Si le sucre domine clairement la pâtisserie moderne, le miel reste un ingrédient essentiel de la cuisine portugaise traditionnelle, notamment si l'on s'intéresse aux recettes originaires de régions situées en dehors des grandes villes et qui y sont encore appréciées.

Dans le nord du Portugal continental, le miel est souvent utilisé dans la confection de pâtisseries denses et épicées, que l'on retrouve à Noël et lors d'autres fêtes. Les Broinhas de mel , typiques de régions comme le Minho et Trás-os-Montes, sont de petits gâteaux moelleux à base de farine, de miel, d'huile d'olive, de zestes d'agrumes et d'épices chaudes. Peu sucrés, ces gâteaux rustiques et nourrissants sont parfaits pour être partagés lors des réunions hivernales. À Beira Baixa, des biscuits épicés sont préparés avec du saindoux, du miel, de la cannelle et de l'anis, selon des recettes qui ont peu évolué au cours du siècle dernier. Ces douceurs sont liées aux fêtes religieuses et aux calendriers agricoles, notamment dans les régions où le miel était traditionnellement plus facile à trouver que le sucre raffiné.

En Alentejo, le miel joue un rôle essentiel dans l'équilibre des saveurs du porc. Il est souvent utilisé en laque pour les côtes ou le filet de porc rôtis au four, généralement avec un miel de romarin ou de thym ( mel de rosmaninho ), qui se marie parfaitement avec le gras de la viande. Certaines familles ajoutent même une cuillère de miel à la sauce finale des plats de gibier comme le lapin ou le sanglier, surtout lorsqu'ils sont cuits au vin, apportant une subtile touche sucrée qui harmonise le plat.

Dans les régions productrices de produits laitiers, l'association fromage et miel est courante. Dans la vallée du Douro et au centre du Portugal, les fromages frais comme le queijo fresco ou le requeijão sont traditionnellement servis avec un filet de miel, parfois agrémenté de noix concassées. Le miel utilisé provient presque toujours d'une source connue, comme un apiculteur familial, un voisin ou une coopérative locale, et ses notes florales varient considérablement selon le village, la saison et les plantes dominantes. Ces associations reflètent les goûts locaux, car on pourrait dire que, comme pour le vin, le profil aromatique du miel dépend aussi de son terroir.

Si le gâteau au miel ( bolo de mel ) est surtout connu à Madère, il en existe aussi des versions açoriennes, notamment à Pico. Sur cette île, on utilise souvent du miel d'abeille à la place de la mélasse de canne à sucre. Les recettes locales mettent en lumière la manière dont les îles ont adapté cette tradition en utilisant leur propre miel, qui possède une saveur particulièrement prononcée grâce au sol volcanique et aux plantes endémiques. Les abeilles butinent la bruyère sauvage ( urze ), la menthe et d'autres herbes indigènes, produisant un miel plus foncé, plus intense et légèrement minéral.

Aux Açores, on a aussi la tradition d'utiliser du miel dans les queijadas , de petites tartelettes au fromage généralement préparées avec du fromage frais local au lait de vache, des jaunes d'œufs, du zeste de citron et du miel de l'île. Ce ne sont pas des produits commerciaux que l'on trouve habituellement dans les boutiques pour touristes ; ce sont surtout des spécialités maison à déguster en famille et, tout au plus, servies lors des fêtes religieuses locales.

Le miel est également présent dans les boissons portugaises, comme la poncha , un cocktail traditionnel à base d'alcool de canne à sucre, très populaire à Madère. Dans les campagnes portugaises et à travers les îles, on trouve fréquemment des liqueurs artisanales aux herbes, sucrées au miel et aromatisées à la menthe, à la mélisse ou au fenouil. Il n'existe pas de recette précise pour ces boissons ; leur préparation relève davantage des traditions et de l'utilisation des produits locaux.

Bien que le miel de supermarché soit disponible partout au Portugal, nombreux sont ceux qui continuent de l'acheter à l'ancienne, c'est-à-dire directement auprès du producteur ou, tout au plus, sur les petits marchés où il est facile de retracer son origine. C'est ce lien direct entre l'aliment, la terre et les producteurs que nous souhaitons mettre en avant lors de nos voyages gastronomiques et culturels au Portugal , comme l'expérience « Apiculteur d'un jour : visite d'une miellerie sur l'île de Pico ».

Miels régionaux du Portugal

Ce qui est fascinant avec le miel portugais, c'est la façon dont son caractère varie d'une région à l'autre, façonné par les plantes butinées par les abeilles. Voici quelques variétés à découvrir :

– Miel de romarin ( mel de rosmaninho ) : originaire principalement de l’Alentejo et du centre du Portugal, ce miel léger et floral est l’un des nectars sucrés les plus réputés du pays. Il est onctueux, doux et incroyablement polyvalent.

Le miel d'eucalyptus ( mel de eucalipto ) est couramment produit dans le centre et le long du littoral portugais, notamment dans des régions comme Leiria ou certaines parties du Ribatejo. Il possède une couleur ambrée chaude et un arôme légèrement médicinal et mentholé, ce qui le rend idéal pour les infusions ou comme remède naturel contre le rhume.

Le miel de fleur d'oranger ( mel de laranjeira ), typique de l'Algarve et du Ribatejo, est d'une couleur pâle et d'un parfum exquis, avec de délicates notes florales et d'agrumes. C'est l'un des miels les plus aromatiques du Portugal, particulièrement délicieux dans les desserts ou sur des fromages frais.

– Miel de châtaignier ( mel de castanheiro ) : trouvé à Trás-os-Montes et dans le nord montagneux, celui-ci est foncé, intense et légèrement amer, et nous pensons qu'il est parfait pour accompagner le fromage ou pour la pâtisserie.

Miel de bruyère ( mel de urze ) : un miel sauvage récolté dans les régions montagneuses comme la Serra da Estrela et aux Açores. Riche, minéral et légèrement malté. Si vous aimez la bière, vous pourriez le comparer à une stout du monde du miel.

Le miel de fleurs sauvages ( mel multiflora , également appelé mel de milflores ) est présent dans tout le pays, mais particulièrement dans les régions riches en biodiversité, comme l'Algarve ou les Beiras. Sa composition varie beaucoup selon les saisons, les abeilles butinant les fleurs en fleurs à un endroit et à une période donnés.

Nombre de ces miels bénéficient d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) ou d'autres labels de qualité régionaux. Cela s'explique par le fait que les abeilles butinent le nectar de la flore locale, souvent préservé des pesticides, dans de petites exploitations traditionnelles. Parmi les miels AOP les plus réputés du Portugal, citons le Mel da Serra da Lousã AOP (un miel foncé et intense provenant des montagnes du même nom), le Mel de Barroso AOP (produit exclusivement par l'espèce d'abeille locale Apis mellifera ), le Mel do Parque Natural Montesinho AOP (issu des montagnes du parc naturel de Montesinho) et le Mel dos Açores AOP (un miel centrifugé, récolté à partir du nectar d'encens et de diverses fleurs sauvages), entre autres.

Sur le continent, les régions du nord comme Trás-os-Montes et la Serra da Estrela sont réputées pour leur miel de châtaignier, un miel foncé et corsé. Avec une légère amertume et un arôme terreux, ce miel est dense et savoureux, souvent associé à des fromages affinés ou incorporé dans des plats de gibier. Au centre du Portugal, notamment dans les Beiras, les miels de fleurs sauvages prédominent ; plus clairs, leurs saveurs varient selon les fleurs de saison. Plus au sud, dans la plaine de l’Alentejo, on trouve l’un des miels les plus emblématiques du Portugal : le miel de romarin . Délicatement floral, il s’utilise dans de nombreuses préparations, des marinades aux pâtisseries.

Mais c'est en traversant l'Atlantique et en atteignant l'archipel des Açores que les choses deviennent encore plus intéressantes. Le miel y est plus sauvage, plus parfumé et plus minéral. Du fait de l'isolement des îles, les abeilles se nourrissent de plantes endémiques qu'on ne trouve nulle part ailleurs au monde, comme des espèces de menthe locales, la bruyère des Açores, le myrte volcanique et même, parfois, la fleur d'oranger à basse altitude. Il en résulte un miel complexe, aromatique et doté d'une saveur locale unique.

Sur l'île de Pico, le miel porte l'empreinte indéniable du volcan. La topographie accidentée de l'île crée des microclimats aux variations marquées entre le niveau de la mer et la montagne. La bruyère ( urze ), qui pousse en abondance sur les pentes, confère au miel de Pico une teinte plus foncée et une intense profondeur herbacée. Les abeilles butinent également le nectar d'autres plantes indigènes qui prospèrent dans le sol basaltique de l'île, ce qui semble concentrer les arômes et la couleur du miel qu'elles produisent. Même au sein de l'île, la saveur peut varier selon l'altitude et les fleurs en floraison au moment de la récolte. Et comme la production est artisanale et souvent saisonnière, le goût du miel de Pico est unique et incomparable. Bien que le miel de Pico ne bénéficie pas encore d'une AOP comme d'autres miels régionaux portugais, sa réputation ne cesse de croître, grâce à son caractère affirmé et son authenticité. Les producteurs locaux perpétuent des méthodes traditionnelles, souvent biologiques et sans filtration ni pasteurisation industrielles. C'est un miel comme on l'a toujours connu : brut, non transformé et gorgé des saveurs du terroir !

Comme mentionné précédemment, vous pouvez bien sûr acheter du miel dans les supermarchés classiques. Cependant, il faut savoir que la plupart des miels que l'on trouve dans les rayons sont pasteurisés, filtrés et souvent mélangés à des miels de différentes provenances. Ce type de miel est très différent des miels artisanaux, bruts et non transformés, que vous pouvez vous procurer directement auprès des producteurs. Le miel portugais brut est non filtré et non chauffé, ce qui lui permet de conserver toutes ses enzymes naturelles et ses subtilités aromatiques. Il cristallise (un gage d'authenticité, et certainement pas un défaut !) et raconte l'histoire des plantes et du terroir dont il est issu. C'est un véritable aliment, produit de manière durable, sans intervention chimique, en harmonie avec la nature.

De la ruche à la table : à la rencontre des producteurs de miel au Portugal

L'une des façons les plus marquantes de découvrir le miel est de rencontrer les personnes et les abeilles qui le produisent. Partout au Portugal, et de plus en plus aux Açores, des apiculteurs indépendants ouvrent leurs portes aux visiteurs désireux d'observer le processus de près. Il ne s'agit pas d'exploitations industrielles, mais de ruchers familiaux, souvent situés dans de magnifiques cadres ruraux, où les visiteurs peuvent s'informer directement sur la santé des ruches, l'impact des variations saisonnières sur la récolte du miel et le rôle essentiel des abeilles dans le maintien de la biodiversité.

Une visite commence généralement par une brève présentation qui vous permettra de comprendre ce qui rend ce miel si différent de celui de la vallée voisine, comment le paysage et la végétation influencent sa saveur, et comment l'apiculteur gère ses ruches sans perturber l'écosystème. Les visiteurs ont souvent l'occasion d'enfiler une combinaison de protection et de s'approcher des ruches, d'observer les abeilles au travail, d'identifier la reine et de voir comment le pollen et le nectar sont récoltés et stockés. Le bourdonnement d'une ruche en bonne santé a quelque chose d'inattendu et d'hypnotique, surtout lorsqu'il est accompagné du parfum des fleurs sauvages.

Le point fort de ces expériences à la ferme est, bien sûr, la dégustation de miel. Le miel brut, fraîchement récolté, offre une intensité de saveur incomparable. Souvent, les dégustations sont accompagnées d'autres produits locaux, comme des fromages, du pain frais et des tisanes, pour un petit festin célébrant la région. Ces séjours au rythme du tourisme lent sont non seulement délicieux, mais aussi profondément instructifs, offrant un aperçu rare du monde de la production alimentaire durable et des liens étroits qui unissent les abeilles, les plantes, les hommes et leur environnement.

Sur l'île de Pico, nous vous proposons une visite guidée d'une miellerie qui vous plongera au cœur des traditions apicoles uniques de l'île. En compagnie d'un apiculteur local passionné, vous découvrirez les fleurs endémiques qui parfument le miel, le terrain volcanique qui lui confère son caractère et les méthodes durables utilisées pour perpétuer cette pratique. Au cours de cette expérience à la ferme, vous visiterez les ruches, observerez l'extraction du miel et, bien sûr, vous pourrez le déguster d'une fraîcheur incomparable !

Dans un monde saturé d'édulcorants artificiels et d'arômes superficiels, il est bon de se souvenir du vieux proverbe portugais : « nem tudo o que é doce é mel », c'est-à-dire « tout ce qui est sucré n'est pas miel ». Le vrai miel porte en lui l'essence d'un terroir, le fruit du travail des abeilles et le savoir-faire de ceux qui cultivent la terre. C'est cette douceur que nous espérons vous faire partager lors de votre visite au Portugal et sur l'île de Pico, aux Açores !

Article rédigé par :

Sílvia Olivença (anthropologue et guide gastronomique/PDG de Oh! My Cod Ethnographic Food Tours & Trips)

Zara Quiroga (rédactrice culinaire indépendante et responsable culturelle et gastronomique chez Oh! My Cod Pico Trips)