Una guía de la miel en Portugal: desde la península hasta las Azores.

La introducción del azúcar en la economía y la gastronomía portuguesas, allá por la Era de los Descubrimientos en el siglo XVI, revolucionó nuestra repostería.

Açores

La introducción del azúcar en la economía y la gastronomía portuguesas, durante la Era de los Descubrimientos en el siglo XVI, revolucionó nuestra repostería. Pero, hasta entonces, nuestra vida era muy dulce gracias a la miel. De hecho, lo mismo ocurría en el resto de Europa, donde la dulzura y el aroma, en postres o en otros platos, se conseguían gracias a las abejas, utilizando uno de los alimentos más antiguos conocidos por la humanidad.

Breve historia de la miel en Portugal

Los orígenes del consumo de miel en la región se remontan al menos al Neolítico, como lo demuestran los recipientes de cerámica con restos de cera de abeja hallados en yacimientos arqueológicos ibéricos. Pero fue con la llegada de los fenicios y, posteriormente, de los romanos, cuando la apicultura se consolidó en Portugal. La palabra latina para miel, mel , es idéntica en portugués. Curiosamente, también se encuentra en el nombre de pueblos como Melgaço, en el norte de Portugal, cuyo nombre probablemente significa "lugar de miel", más conocido hoy en día por su vino verde fresco que por el dulce néctar.

Los romanos, que estuvieron presentes en Lusitania desde el siglo II a. C. hasta el siglo V, eran especialmente aficionados a la miel. La utilizaban no solo como edulcorante, sino también como conservante, fermentador y base para salsas y bebidas. El mulsum , una especie de vino de miel, era muy apreciado en los banquetes de gala. Es posible que ya contáramos con miel antes de la llegada de los romanos a la península ibérica, sin duda. Pero fueron ellos quienes introdujeron la apicultura estructurada, incluyendo colmenas de arcilla y herramientas especializadas, muchas de las cuales influyeron en los métodos tradicionales de apicultura portugueses que aún se utilizan en zonas remotas del país.

Durante el periodo islámico en el sur de Portugal, especialmente en el Algarve y el Alentejo , los textos agrícolas árabes detallaban sofisticadas técnicas apícolas. Los moros introdujeron sistemas avanzados de riego, nuevos cultivos y conocimientos sobre plantas aromáticas como la lavanda, el romero y el tomillo. Estas hierbas siguen desempeñando un papel fundamental en el sabor de las mieles portuguesas actuales.

En el Portugal medieval, la miel era un alimento básico, pero también un símbolo de estatus. Los monasterios eran importantes centros de apicultura, donde se producía miel y cera no solo para el consumo de los monjes, sino también para el comercio y el uso litúrgico. Las velas de cera eran un bien preciado en las iglesias, y la miel se utilizaba para endulzar infusiones de hierbas, conservar frutas y glasear carnes. Incluso aparecía en recetas medievales de hidromiel , una de las bebidas alcohólicas más antiguas de Europa, que aún hoy se produce artesanalmente en algunas zonas de Portugal. Si desea probar la hidromiel durante su estancia en Lisboa, le recomendamos visitar la tienda Apiagro – O Mundo do Mel ( Avenida Guerra Junqueiro, 22A ), donde podrá adquirir hidromiel portuguesa Lu Citanea.

Tras el siglo XVI, cuando la caña de azúcar llegó a Europa a través de las colonias atlánticas de Portugal (primero Madeira y luego Brasil), el azúcar se convirtió rápidamente en el edulcorante predilecto, sobre todo entre la élite. Sin embargo, en las zonas rurales, la miel siguió siendo el edulcorante más común para el consumo diario. En los pueblos de montaña, donde el azúcar era caro o simplemente inaccesible, la miel continuó endulzando las gachas, conservando frutas y sirviendo tanto como ingrediente como medicina.

Durante los siglos XVIII y XIX, la apicultura en Portugal se mantuvo principalmente como una actividad de subsistencia a pequeña escala. Las colmenas se guardaban en recintos de piedra o recipientes rústicos de corteza de corcho y se transmitían de generación en generación. Con el auge de la agricultura industrial en el siglo XX, algunos métodos tradicionales comenzaron a perder popularidad, pero nunca desaparecieron por completo. Hoy en día, una nueva generación de apicultores, muchos de ellos practicando la apicultura orgánica o incluso regenerativa, está recuperando esta antigua tradición, produciendo mieles crudas de alta calidad que reflejan la flora y el clima únicos de su región.

Gracias a la geografía sumamente diversa de Portugal, que abarca desde el soleado Mediterráneo hasta el húmedo Atlántico, el país alberga una variedad de microclimas y plantas endémicas que hacen que cada miel sea única. Pensemos en la miel oscura y con sabor a nuez del norte, la delicada miel de romero del Alentejo o la intensa miel de brezo rica en minerales de las Azores, por mencionar solo algunas.

Si nos adentramos en el Portugal actual, descubriremos que, si bien el azúcar es sin duda más común, la miel sigue ocupando un lugar privilegiado en la despensa nacional. Lo que ha cambiado es la conciencia sobre su calidad y origen. Con el creciente interés por la sostenibilidad, la comida lenta y las prácticas de la granja a la mesa, la miel portuguesa está experimentando un resurgimiento, ¡y nos alegra muchísimo!

La miel en la medicina popular portuguesa

Al igual que en otras partes del mundo, la asociación de la miel con la salud y la espiritualidad también está muy arraigada en Portugal. La medicina popular tradicional portuguesa le atribuía propiedades curativas, desde aliviar el dolor de garganta y curar heridas hasta mejorar la digestión y promover la longevidad. Durante muchos años, la miel se ha considerado tanto medicina como alimento y, para algunos, es (o al menos ha sido) incluso un símbolo de abundancia.

Durante muchos siglos, en el Portugal rural, la miel fue una especie de medicina comestible. Esto demuestra claramente la profunda conexión que existía entre la gente, la naturaleza, las estaciones y la tierra. Como en todas partes, el uso más común de la miel era para aliviar el dolor de garganta y calmar la tos. Una mezcla tibia de miel y limón era (y sigue siendo) un remedio tradicional aprobado por las abuelas para el dolor de garganta y, en algunas regiones, no es raro añadir una gota de aguardiente , es decir, aguardiente portugués, para potenciar el efecto del remedio.

En regiones centrales como Beira Interior, la miel mezclada con vino tinto y canela era un remedio casero para los resfriados y escalofríos, especialmente entre las generaciones mayores. En Madeira y las Azores, los lugareños preparaban una infusión con hierbas secas, como menta, melisa o tomillo, en agua hirviendo y añadían miel como edulcorante y reconstituyente. Se creía que la miel ayudaba a potenciar las propiedades de la planta en el organismo, haciendo que la infusión fuera aún más efectiva.

Más allá de los remedios para el resfriado, la miel se utilizaba en remedios caseros para las molestias digestivas, el insomnio, la falta de energía o el malestar general. Una mezcla de miel cruda y polen de abeja, por ejemplo, se usaba como energizante natural. Así, lo que hoy se comercializa como un superalimento, antes era simplemente parte de la vida rural cotidiana.

El uso del propóleo, una sustancia resinosa que las abejas recolectan de los brotes de los árboles, es otro detalle fascinante. En pueblos de todo Trás-os-Montes y el norte de Portugal, las generaciones mayores aún utilizan tintura de propóleo casera para las aftas bucales, las encías inflamadas y el dolor de oído. El polen de abeja se recolectaba y vendía en los mercados mucho antes de que se pusiera de moda en los batidos.

Culturalmente, las abejas eran consideradas sagradas y las colmenas, respetadas como símbolos vivientes de productividad y armonía con la naturaleza. En algunas zonas rurales de Portugal, especialmente en Minho y ciertas áreas de Trás-os-Montes, era costumbre susurrar a las abejas cuando alguien fallecía, ya que también se las consideraba parte de la comunidad. En general, la apicultura solía ser una tradición familiar, transmitida de generación en generación, con conocimientos tradicionales preservados a través de la tradición oral y rituales estacionales ligados al calendario de floración.

Aún se pueden apreciar vestigios de estas tradiciones en las ferias locales, donde los vendedores ofrecen miel cruda y, por lo general, también polen, cera, tinturas de propóleo e incluso, a veces, hidromiel. La medicina popular quizás no sea tan visible hoy en día, pero en muchos rincones de Portugal aún coexiste (de forma más discreta) con la vida moderna.

Usos de la miel en la cocina portuguesa

Si bien el azúcar domina claramente la repostería moderna, la miel sigue siendo un ingrediente esencial en la cocina tradicional portuguesa, especialmente si consideramos las recetas que se originaron y aún tienen relevancia fuera de las grandes ciudades.

En el norte de Portugal continental, la miel se utiliza con frecuencia en la elaboración de pasteles densos y especiados, típicos de Navidad y otras festividades. Las Broinhas de mel , características de regiones como Minho y Trás-os-Montes, son pequeños pasteles tipo galleta elaborados con harina, miel, aceite de oliva, ralladura de cítricos y especias aromáticas. Estos pasteles, de dulzor moderado, son rústicos y nutritivos, ideales para compartir en reuniones invernales. En Beira Baixa, se preparan galletas especiadas con manteca de cerdo, miel, canela y anís, siguiendo recetas que apenas han variado en el último siglo. Estos dulces están ligados a festividades religiosas y calendarios agrícolas, especialmente en zonas donde tradicionalmente era más fácil acceder a la miel que al azúcar refinado.

En el Alentejo, la miel desempeña un papel importante a la hora de equilibrar la riqueza de la carne de cerdo. Se suele usar como glaseado para costillas o lomo de cerdo asados al horno, normalmente con miel de romero o tomillo ( mel de rosmaninho ), que complementa la grasa de la carne. Algunas familias incluso añaden una cucharada de miel a la salsa final de platos de caza como el conejo o el jabalí, sobre todo cuando se cocinan en vino, aportando un sutil toque dulce que equilibra el plato.

En las regiones con alta producción láctea, el queso y la miel son una combinación habitual. En el valle del Duero y el centro de Portugal, los quesos frescos como el queijo fresco o el requeijão se sirven tradicionalmente con un chorrito de miel, a veces incluso con nueces picadas. La miel utilizada casi siempre proviene de una fuente conocida, como un apicultor familiar, un vecino o una cooperativa local, y sus notas florales varían notablemente según el pueblo, la estación y las plantas predominantes. Estas combinaciones acaban expresando el gusto local, en el sentido de que podríamos decir que, al igual que ocurre con el vino, el perfil de sabor de la miel también depende de su terruño.

Si bien el bolo de mel es más conocido en Madeira, también existen versiones en las Azores, especialmente en Pico. En esta isla, suelen usar miel de abeja en lugar de melaza de caña de azúcar. Las recetas locales destacan cómo las islas adaptaron esta tradición utilizando su propia miel, que tiene un sabor distintivo e intenso debido al suelo volcánico y las plantas endémicas. Las abejas se alimentan de brezo silvestre ( urze ), menta y otras hierbas autóctonas, produciendo una miel más oscura, intensa y ligeramente mineral.

Las Azores también tienen la tradición de usar miel en las queijadas , unas pequeñas tartaletas de queso elaboradas típicamente con queso fresco de leche de vaca local, yemas de huevo, ralladura de limón y miel de la isla. No son productos comerciales que se suelan encontrar en tiendas para turistas, ya que son principalmente especialidades caseras para compartir en familia y, como mucho, se ofrecen en celebraciones religiosas locales con la comunidad.

La miel también está presente en bebidas portuguesas, como la poncha , un cóctel tradicional a base de aguardiente de caña de azúcar muy popular en Madeira. En las zonas rurales de Portugal y en todas las islas, es común encontrar licores de hierbas artesanales endulzados con miel e infusionados con menta, melisa o hinojo. No existe una receta específica para estas bebidas, ya que se trata más bien de una cuestión de costumbre y de aprovechar los recursos que ofrece la tierra.

Si bien la miel de supermercado está disponible en todo el país, mucha gente todavía la compra a la antigua usanza, es decir, directamente al productor o, como mucho, en pequeños mercados donde es fácil rastrear su origen. Esta es la conexión directa entre el alimento, la tierra y los productores que buscamos explorar en nuestros viajes gastronómicos y culturales portugueses , como la experiencia «Apicultor por un día: tour de la miel en la isla de Pico» .

Mieles regionales de Portugal

Lo fascinante de la miel portuguesa es cómo cambia su carácter de una región a otra, influenciada por las plantas de las que se alimentan las abejas. Aquí te presentamos algunas variedades que debes buscar:

– Miel de romero ( mel de rosmaninho ) : originaria principalmente del Alentejo y las regiones centrales, esta miel ligera y floral es uno de los néctares dulces más famosos de Portugal. Es suave, delicada e increíblemente versátil.

Miel de eucalipto : se produce comúnmente en el centro y la costa de Portugal, especialmente en zonas como Leiria o partes de Ribatejo. Tiene un color ámbar cálido y un aroma ligeramente medicinal y mentolado, lo que la hace ideal para infusiones o como remedio natural para los resfriados.

Miel de azahar ( mel de laranjeira ): típica del Algarve y la región de Ribatejo, esta miel es de color pálido y de un aroma exquisito, con delicadas notas florales y cítricas. Es una de las mieles más aromáticas de Portugal y resulta especialmente deliciosa en postres o untada sobre quesos frescos.

– Miel de castaño ( mel de castanheiro ) : se encuentra en Trás-os-Montes y en el norte montañoso, es oscura, intensa y ligeramente amarga, y creemos que es perfecta para acompañar quesos o para hornear.

Miel de brezo ( mel de urze ) : una miel silvestre recolectada en tierras altas como la Serra da Estrela y también en las Azores. Rica, mineral y con un ligero toque a malta. Si te gusta la cerveza, podrías considerarla como la cerveza negra del mundo de la miel.

– Miel de flores silvestres ( mel multifloral , también conocida como mel de milflores ) : se encuentra en todo el país, pero especialmente en zonas ricas en biodiversidad, como el Algarve o Beiras. Esta miel varía mucho según la estación, ya que las abejas se alimentan de las flores que estén en flor en cada lugar y época.

Muchas de estas mieles cuentan con la certificación DOP (Denominación de Origen Protegida) u otras etiquetas de calidad regional. Esto se debe a que las abejas obtienen el néctar de la flora local, a menudo sin el uso de pesticidas, en pequeños apiarios tradicionales. Algunas de las mieles DOP más aclamadas de Portugal incluyen Mel da Serra da Lousã DOP (una variedad oscura e intensa procedente de las montañas del mismo nombre), Mel de Barroso DOP (producida exclusivamente por la especie de abeja local Apis mellifera ), Mel do Parque Natural Montesinho DOP (de las montañas que pertenecen al parque natural de Montesinho) y Mel dos Açores DOP (un tipo de miel centrifugada, obtenida del néctar de incienso y diversas flores silvestres), entre otras.

En la península, las regiones del norte, como Trás-os-Montes y la sierra de la Estrella, son famosas por su miel de castaño oscura e intensa. Con un ligero toque amargo y un aroma terroso, esta miel es densa y sabrosa, y suele acompañar quesos curados o incorporarse a platos de caza. En el centro de Portugal, especialmente en Beiras, predominan las mieles de flores silvestres, de color más claro y con sabores que varían según la floración de cada estación. Más al sur, en las llanuras del Alentejo, se encuentra una de las mieles más emblemáticas de Portugal, la miel de romero , elaborada con flores de romero. De delicado aroma floral, se utiliza en todo tipo de preparaciones, desde adobos hasta dulces.

Pero es al cruzar el Atlántico y llegar al archipiélago de las Azores cuando la cosa se pone aún más interesante. La miel de allí es más silvestre, más fragante y con un sabor más mineral. Debido al aislamiento de las islas, las abejas se alimentan de plantas endémicas que no existen en ningún otro lugar del mundo, como especies autóctonas de menta, brezo azoreño, mirto volcánico e incluso, ocasionalmente, azahar en las zonas de menor altitud. El resultado es una miel compleja, aromática y con un distintivo sabor local.

En la isla de Pico, la miel lleva el inconfundible sello del volcán. La accidentada topografía de la isla crea microclimas que varían drásticamente entre el nivel del mar y la montaña. El brezo ( urze ), que crece abundantemente en las laderas, le da a la miel de Pico un tono más oscuro y una intensa profundidad herbal. Las abejas también recolectan néctar de otras plantas autóctonas que prosperan en el suelo basáltico de la isla, lo que parece concentrar el aroma y el color en la miel que producen. Incluso dentro de la isla, el sabor puede variar según la altitud y las plantas que estén en flor en el momento de la cosecha. Y debido a que la producción es artesanal y a menudo estacional, lo que se prueba en Pico nunca se puede replicar exactamente en ningún otro lugar. Si bien la miel de Pico aún no tiene la denominación de origen protegida (DOP) como otras mieles regionales portuguesas, goza de una creciente reputación gracias a su carácter audaz y auténtico. Los productores locales aún recurren a métodos tradicionales, a menudo trabajando de forma orgánica y sin filtración ni pasteurización industrial. Es miel como siempre: cruda, sin procesar y repleta de los sabores del lugar.

Como ya se mencionó, puedes comprar miel en cualquier supermercado. Sin embargo, ten en cuenta que gran parte de la miel que encuentras en los pasillos comunes ha sido pasteurizada, filtrada y, a menudo, mezclada con mieles de diferentes orígenes. Esa miel es muy distinta a las variedades crudas, sin procesar y artesanales que puedes obtener directamente de los productores. La miel cruda portuguesa no se filtra ni se calienta, conservando así todas sus enzimas naturales y matices de sabor. Se cristaliza (lo cual es señal de autenticidad, ¡y no un defecto!) y te cuenta la historia de las plantas y la tierra de donde proviene. Es un alimento auténtico, producido de forma sostenible, sin intervención química, en armonía con la naturaleza.

De la colmena a la mesa: visitando a los productores de miel en Portugal.

Una de las maneras más memorables de comprender la miel es conocer a las personas, y a las abejas, que la producen. En todo Portugal, y cada vez más en las Azores, los apicultores independientes están abriendo sus puertas a los visitantes que desean ver el proceso de cerca. No se trata de operaciones industriales, sino de colmenas familiares, a menudo ubicadas en hermosos entornos rurales, donde los visitantes pueden aprender de primera mano sobre la salud de las colmenas, el impacto de los cambios estacionales en la cosecha de miel y el papel que desempeñan las abejas en el mantenimiento de la biodiversidad.

La visita suele comenzar con una breve introducción que permite comprender qué diferencia esta miel de la del valle vecino, cómo el paisaje y la vegetación influyen en su sabor y cómo el apicultor gestiona sus colmenas sin alterar el ecosistema. Los visitantes suelen tener la oportunidad de ponerse un traje protector y acercarse a las colmenas, observando a las abejas en plena faena, identificando a la reina y viendo cómo se recolectan y almacenan el polen y el néctar. El zumbido de una colmena sana tiene un encanto inesperadamente hipnótico, sobre todo cuando se percibe el aroma de las flores silvestres.

Lo más destacado de estas experiencias en granjas es, sin duda, la degustación de miel. La miel cruda, recién cosechada, tiene una intensidad de sabor inigualable. A menudo, las degustaciones se acompañan de otros productos locales, como quesos, pan recién horneado e infusiones, convirtiéndose en un pequeño festín que celebra la región. Estas experiencias de turismo lento son, por supuesto, deliciosas, pero también profundamente educativas, ofreciendo una perspectiva única del mundo de la producción sostenible de alimentos y de la interconexión entre las abejas, las plantas, las personas y el lugar.

En la isla de Pico, ofrecemos un recorrido apícola que te permitirá conocer de cerca las singulares tradiciones de la apicultura local. En compañía de un apicultor apasionado, aprenderás sobre las flores endémicas que dan sabor a la miel, el terreno volcánico que le confiere su carácter y los métodos sostenibles que se utilizan para mantener viva esta práctica. Durante esta experiencia en la granja, podrás visitar las colmenas, ver cómo se extrae la miel y, por supuesto, ¡probarla recién hecha!

En un mundo repleto de edulcorantes artificiales y sabores superficiales, vale la pena recordar el antiguo refrán portugués: nem tudo o que é doce é mel , es decir, «no todo lo dulce es miel». La verdadera miel evoca un sentido de lugar, el trabajo de las abejas y las manos de quienes cuidan la tierra. ¡Esa es la dulzura que esperamos compartir con ustedes cuando nos visiten aquí en Portugal y en la isla azoreña de Pico!

Artículo de:

Sílvia Olivença (antropóloga y guía gastronómica/directora ejecutiva de Oh! My Cod Ethnographic Food Tours & Trips)

Zara Quiroga (escritora gastronómica independiente y líder cultural y gastronómica en Oh! My Cod Pico Trips)