A cozinha como local de investigação 
Na sede do Oh! My Cod, em Pico, a cozinha já estava ao rubro. O espaço é aberto, com um balcão a separar a área de preparação de uma pequena sala de jantar, e ambos os lados estavam em uso. A chef Natacha Dias e eu estávamos a preparar uma refeição para mais de vinte pessoas com ingredientes que tínhamos apanhado poucas horas antes em trilhos, perto da costa e em algumas zonas cultivadas da ilha. Grandes sacos de verduras silvestres ainda precisavam de ser lavados para remover a terra antes de serem cozinhados ou adicionados a saladas cruas.
As algas estavam no frigorífico, submersas em água salgada para se manterem frescas. Algumas ervas da horta do Oh! My Cod estavam dispostas ao lado de tabuleiros de massa, frascos de conservas e taças de legumes de produtores locais que sabiam, como todos nós naquela época, que a diferença entre uma erva daninha e uma planta útil era muitas vezes uma questão de perceção.
Na zona de refeições, mesmo em frente ao balcão, a fundadora do Oh! My Cod's, Sílvia Olivença, e a botânica Fernanda Botelho estavam a tratar de uma grande quantidade de urtigas para sopa. Fernanda descreveu a tarefa como " depenar urtigas", utilizando uma expressão portuguesa que fez rir toda a gente, pois soava como se a planta estivesse a ser tratada como uma ave. A piada ajudou, assim como o facto de alguns de nós estarmos a beber licor de limão do Pico enquanto realizávamos estas tarefas, mas não se pode negar que o trabalho que estávamos a fazer era real.
As plantas já tinham sido identificadas, discutidas e recolhidas nos últimos dias. O passo seguinte era cozinhá-las de forma nutritiva, criativa e deliciosa para alimentar um grupo de convidados que chegaria no dia seguinte. Talvez os convidados não tivessem expectativas tão elevadas, não teria a certeza. Mas eu sabia que tanto eu como a Natacha iríamos dar o nosso melhor, como se fosse nossa missão “convencê-los” de que comer plantas silvestres valia a pena, concluindo assim o trabalho que Fernanda Botelho tinha iniciado com as suas caminhadas e conversas pouco antes de transformarmos essas plantas silvestres em pratos a sério.
Uma viagem pessoal e simbólica através da comida e da cozinha à base de plantas
Para mim, estar lá também tinha uma dimensão pessoal. Tinha trabalhado com a Oh! My Cod em 2019 e durante alguns anos em Lisboa, onde a empresa desenvolveu as suas experiências gastronómicas e culturais, tratando a cozinha não apenas como uma fonte de sabor, mas como um meio para explorar a história local e a vida portuguesa de uma forma mais abrangente. O que nos interessava nunca era apenas a comida em si, mas o que a comida podia revelar sobre a vida portuguesa, a história local e os mundos sociais construídos à volta da mesa. Mais tarde, os nossos caminhos profissionais separaram-se.
Tornei-me vegan e, eventualmente, desenvolvi o meu próprio trabalho, que inclui a culinária à base de plantas, embora tenha continuado a pensar e a escrever sobre a comida e o papel que desempenha nas culturas locais e, principalmente, na experiência de viajar. Mantive a amizade com a equipa do Oh! My Cod durante todos estes anos, porque partilhamos um imenso amor pela comida e apreciamos a forma como esta une as pessoas, ligando-as de formas que nos fazem refletir sobre a tradição, a memória e até um certo sentido de pertença. Assim, ali no Pico, a cozinhar ao lado da Natacha, tive a sensação de que um ciclo se completava. Eu estava a colaborar com o Oh! My Cod mais uma vez, agora a dar destaque às plantas, como tem feito parte da minha missão nos últimos anos.
Para além do turismo culinário: alimentação, hierarquia e percepção cultural. O que é uma “erva”?
O que nos uniu foi o Observatory Lab , uma nova linha de trabalho da Oh! My Cod que não se enquadra propriamente nas categorias habituais do turismo culinário, e digo isto como um elogio. Não viajamos até Pico "apenas" para uma caminhada de recolha de alimentos silvestres ou um jantar especial, certamente mais experimental do que os jantares sofisticados e cuidadosamente elaborados que Natacha costuma oferecer em Pico . Esta experiência foi ainda mais do que uma pesquisa de campo, algo mais próximo de uma investigação sobre como um lugar pode ser compreendido através do que ali cresce, do que as pessoas sabem sobre ele e até do que pode já ter sido esquecido (e como resgatar esse conhecimento). O Laboratório Antropológico da Alimentação , do qual este projeto faz parte, é construído precisamente em torno desta interseção entre a investigação, a alimentação, a memória, o conhecimento local e, por último, mas certamente não menos importante, a prática real.
Esta sobreposição tem tudo a ver com a questão central aqui, que não é apenas quais as plantas silvestres que são comestíveis, mas porque é que algumas plantas são reconhecidas como alimento enquanto outras são descartadas como ervas daninhas. Na verdade, o que se chama uma erva daninha não é uma questão de botânica, uma vez que a "erva daninha" não é uma categoria botânica, mas um juízo cultural e económico. O rótulo reflete as decisões sobre quais as plantas úteis, quais as paisagens que parecem aceitáveis e quais as formas de vida que têm permissão para permanecer visíveis. Trata-se de estatuto, hierarquia e hábito, e de como certos ingredientes, antes parte dos hábitos quotidianos e importantes fontes de nutrição, passaram a estar associados às dificuldades da vida rural e a um certo constrangimento de ter de se contentar com o que estava disponível. Agora, estávamos a explorar o que acontece quando essas mesmas plantas são reintroduzidas, não como relíquias, mas como forma de repensar a alimentação, o conhecimento local e a ecologia.
Alimentação, escassez e memória: os contextos do continente português e das ilhas
Portugal oferece inúmeros exemplos desta mudança. Como acontece frequentemente na história da alimentação, a questão nunca foi apenas se estas plantas eram comestíveis, mas também quem tinha de as comer, em que condições e que significados sociais se associavam a esta necessidade. As plantas hoje tratadas como ingredientes de nicho, alimentos esquecidos ou o tipo de coisas que só interessam a chefs e especialistas, há muito que pertencem às tradições culinárias locais. Podemos pensar em exemplos mais evidentes, como a sopa de beldroegas , tão característica da região do Alentejo. Ou ainda os espargos selvagens apanhados na primavera em diferentes pontos do país, frequentemente apreciados com ovos mexidos ( ovos com espargos bravos ). É claro que conhecemos infusões feitas com ervas locais e sopas baseadas no que estava disponível sazonalmente. Temos até exemplos quase poéticos, como as flores de cardo-bravo, utilizadas em vez de coalho animal para coalhar o leite de ovelha utilizado na produção de queijos icónicos do nosso país, como o queijo da Serra da Estrela . Era uma vez, e sinceramente não foi assim há tanto tempo, plantas não cultivadas como estas faziam parte da alimentação das pessoas, especialmente antes de comprar tudo em lojas se tornar o padrão.
Nas ilhas, esta lógica aplicava-se ainda mais! Pico é um local moldado pela sua geologia vulcânica, clima rigoroso, períodos de escassez e também pela emigração, que em diferentes épocas reduziu o número de pessoas disponíveis para trabalhar a terra e cultivar alimentos na ilha. Assim, o que crescia espontaneamente à volta das pessoas tinha uma importância imediata, tanto para a alimentação como para a medicação. As plantas silvestres são incríveis, mas quando os recursos são limitados ou o abastecimento é incerto, é fácil compreender como se tornam ainda mais importantes.
Uma das ideias-chave de Sílvia na concepção original do laboratório era ir além do estatuto e da hierarquia atribuídos às plantas silvestres, ao mesmo tempo que se atentava ao conhecimento local, especialmente num lugar que vivenciou diferentes formas de dificuldade alimentar ao longo do tempo. Uma coisa é falar abstratamente sobre ervas daninhas comestíveis. Outra é reconhecer que, em locais como o Pico, as pessoas tiveram razões concretas para depender mais do que a terra e a frente de água ofereciam. Mas o objetivo nunca foi o de romantizar as dificuldades, sejamos claros quanto a isso. Trata-se de compreender que o conhecimento nascido da necessidade pode ainda ter valor, que pode perdurar mesmo depois de as condições sociais que o moldaram terem mudado.
Redescobrindo paisagens comestíveis como faziam os nossos antepassados, numa perspectiva crítica contemporânea.
Para liderar a componente de observação a pé do laboratório, a Oh! My Cod convidou Fernanda Botelho , uma das vozes mais respeitadas de Portugal no domínio das plantas silvestres comestíveis e medicinais. O seu trabalho centra-se em ajudar as pessoas a reconhecer, compreender e revalorizar a flora espontânea que tantas vezes passa despercebida ou é descartada como ervas daninhas. A sua participação nesta primeira edição do Laboratório do Observatório conferiu ao projeto uma profundidade e credibilidade imediatas, uma vez que a Oh! My Cod não estava a abordar o tema de forma leviana ou a tratar as plantas silvestres como uma tendência passageira, mas sim a começar com uma referência de peso na área.
Fernanda Botelho foi fundamental para tornar tangível o argumento central do laboratório. As suas caminhadas eram detalhadas, mas muito acessíveis, mesmo para aqueles que chegavam com pouco mais do que curiosidade. Tínhamos um grupo diversificado durante estas caminhadas , o que enriqueceu a troca de ideias. Havia alguns guias de montanha, pessoas envolvidas na agricultura biológica de pequena escala, residentes no Pico , estrangeiros que agora consideram o Pico a sua casa, alguns chefs e participantes cujos interesses variavam desde a culinária e os usos medicinais até à simples curiosidade. Fernanda parava, apontava, identificava uma planta e, de seguida, iniciava uma conversa mais alargada. Por vezes, o foco era que apenas parte de uma planta era comestível. Outras vezes, tratava-se do momento certo e de como uma espécie deveria ser colhida num determinado estágio de crescimento. Por vezes, a conversa resumia-se à linguagem e a como a mesma planta podia ter nomes comuns diferentes consoante o local, mesmo em contextos de língua portuguesa. Num grupo que incluía participantes locais e internacionais, isto abria frequentemente espaço para comparações úteis. Uma pessoa conhecia uma planta através da culinária, outra através de infusões de ervas, outra através de cosméticos ou usos medicinais.
As caminhadas decorreram no início de março, sob o clima típico do Pico, incluindo vento, nuvens e a constante possibilidade de chuva, embora tenhamos tido a sorte de a evitar. Percorremos a Ribeirinha e São João, seguindo trilhos que começavam um pouco no interior e nos iam levando gradualmente para mais perto da costa. Não estivemos nem nas paisagens de vinhas nem na zona montanhosa, que são as partes do Pico mais visitadas pelos turistas e que podem ser melhor apreciadas através de outras experiências gastronómicas, vinícolas e culturais da Oh! My Cod no Pico . Em vez disso, eram trilhos ladeados por vegetação espontânea, daqueles que podem facilmente passar despercebidos até que alguém nos ensine a observá-los. Foi incrível a quantidade de espécies que a Fernanda nos fez reparar nos primeiros 5 metros da primeira caminhada! Depois disso, tornou-se difícil não reparar em muito mais do que crescia à nossa volta.
Uma vez que a sua atenção se ajusta, a abundância torna-se muito mais difícil de ignorar, especialmente quando começa a reparar quantas plantas comestíveis ou úteis crescem à vista de todos: malva, vinca, borragem, cardo-silvestre, folhas de azeda, erva-de-são-roberto, hortelã-maçã, papoila-comum, urze, beterraba-brava, cicuta-brava, sálvia-brava, espargo-bravo, verbena-arbustiva, chá-mexicano, erva-de-galinha, trevo, calaminto-menor, caril, espinafre-bravo, urtiga, funcho-das-rochas, capuchinha, erva-de-são-joão, prímula-da-noite, serralha, alho-bravo, azedinha-brava, flores de víbora-azul, erva-de-umbigo, dente-de-leão, folha de ervilha-brava, funcho… acontece que até as folhas mais jovens e tenras da amora-brava, mais conhecida por arranhar quem tenta apanhar amoras, são comestíveis. Algumas destas plantas já eram familiares aos participantes, especialmente aquelas mais comummente reconhecidas como comestíveis, medicinais ou aromáticas, enquanto outras foram uma surpresa, mas a constatação mais importante não foi simplesmente que uma determinada espécie poderia ser consumida, mas sim quanta vida vegetal útil a maioria de nós foi condicionada a ignorar completamente.
Esta questão da percepção surgiu repetidamente nas conversas com os participantes locais. Vários falaram sobre como as gerações mais antigas sabiam muito mais sobre plantas comestíveis e medicinais do que a maioria das pessoas hoje em dia. Referiram utilizações que ainda sobrevivem no dia-a-dia, como o funcho-do-mar (conhecido em Pico como perrexil-do-mar ) ou a sopa de funcho ( caldo de funcho ), e o facto mais abrangente de que as pessoas antigamente tinham uma relação mais próxima com o que crescia à sua volta. Hoje, a maioria de nós compra legumes em supermercados e raramente tem de perguntar o que mais está disponível fora deste sistema. Neste processo, os nossos hábitos alimentares restringiram-se drasticamente. Dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) sugerem que, embora milhares de espécies de plantas tenham alimentado os humanos ao longo da história , os sistemas alimentares modernos dependem fortemente de um número muito pequeno de culturas , e menos de 200 espécies de plantas contribuem substancialmente para a produção global de alimentos, sendo que apenas nove (cana-de-açúcar, milho, arroz, trigo, batata, soja, fruto da palma de óleo, beterraba sacarina e mandioca) representam 66% da produção agrícola total.
Os sistemas alimentares modernos tendem a confiar muito mais em formas de conhecimento certificadas, comerciais e padronizadas do que no conhecimento local, oral ou baseado na experiência, mesmo quando este último ajudou as comunidades a alimentarem-se durante gerações. A ironia é que este mesmo conhecimento é frequentemente redescoberto mais tarde através da linguagem da sustentabilidade, do bem-estar ou da inovação culinária.
Ainda antes de começarem os passeios oficiais com Fernanda Botelho, o laboratório já tinha começado a levantar estas questões. Na primeira noite, apenas a Silvia, a Natacha, a Fernanda e eu descemos até à praia para ver o pôr-do-sol em Laja das Rosas e, espontaneamente, recolher algumas algas (ainda bem que a Natacha vem sempre preparada com material na bagageira do carro!).
A conversa rapidamente passou da colheita para a nomenclatura. Nos Açores, os nomes comuns podem ser confusos, com o mesmo termo popular a referir-se por vezes a espécies diferentes, dependendo da ilha e do contexto. Percebemos também que todos os quatro tínhamos, de uma forma ou de outra, cruzado o caminho da Rota das Algas da chef Joana Duarte, e vimo-nos a discutir não só a colheita sustentável de algas, mas também o imenso potencial das algas nos sistemas alimentares portugueses. Mais tarde, nessa noite, fomos jantar ao O Petisca e, por alguma razão, esquecemo-nos de pedir a erva-patinha salteada de que tínhamos falado. Foi um pequeno detalhe ridículo, mas memorável. Até porque, quando visitei o Pico quase quatro anos antes, também com a Oh! My Cod, tentei pedir esse mesmo ingrediente no mesmo restaurante e disseram-me que não o tinham. A explicação na altura foi que as alterações climáticas estavam a afectar a disponibilidade. A lição era bastante óbvia: as paisagens comestíveis não são arquivos fixos à espera da nossa redescoberta. São sistemas vivos, vulneráveis à pressão ecológica, à poluição e às alterações climáticas.
Esta vulnerabilidade tem também um lado mais político. Em Pico, como em muitos locais, os rodenticidas são utilizados perto de áreas residenciais onde os ratos são um problema. A questão não é exagerar esta realidade, especialmente quando estas áreas são identificadas e as pessoas podem ser instruídas sobre onde não recolher plantas silvestres. Mas isto levanta uma questão maior: quando as paisagens são rotineiramente tratadas como espaços a serem higienizados, controlados ou geridos quimicamente, a nossa relação com as plantas comestíveis espontâneas altera-se. Deixamos de confiar nelas porque já não sabemos onde são seguras e, eventualmente, podemos mesmo deixar de as ver como potencial alimento.
O mesmo se aplica aos ambientes urbanos, onde os herbicidas, a manutenção agressiva e a preferência pela organização visual reduzem frequentemente a biodiversidade e enfraquecem a relação das pessoas com o que cresce à sua volta. Esta hostilidade em relação às plantas espontâneas faz parte de uma política mais vasta de limpeza, na qual as paisagens organizadas e controladas são tratadas como mais desejáveis do que as ecologicamente ricas, mesmo quando esta organização ocorre à custa da biodiversidade e do conhecimento local. Uma sociedade que envenena ou apaga as suas áreas naturais não deve ficar surpreendida ao perder também o conhecimento de como as utilizar.
Isto tornou as visitas aos produtores locais especialmente importantes. Antes da primeira caminhada da tarde com a Fernanda, visitámos os terrenos do Décio, da Aldeia Feliz , e da Andreia, d’ O Pé de Salsa , ambos cultivando de forma ecológica e em pequena escala. Nos seus jardins, as plantas silvestres comestíveis não são removidas automaticamente, sendo na sua maioria deixadas onde estão, porque são comestíveis, porque são úteis, porque atraem polinizadores e porque um espaço de cultivo produtivo não precisa de ser simplificado ecologicamente para funcionar. O seu contributo para o laboratório não se limitou aos ingredientes que partilharam, mas também à lógica que incorporaram, uma vez que tanto o Décio como a Andreia representam uma forma de agricultura em que o cultivo pode coexistir de forma saudável com tudo o que é espontâneo à volta.
Do campo ao prato: quando o conhecimento se transforma em sabor e experiência partilhada
De volta à cozinha, tudo o que tínhamos observado e discutido precisava de ser transformado em comida verdadeira. Pode argumentar-se que é assim que um laboratório se torna especialmente convincente: ao pegar na teoria e pô-la em prática. Observar e discutir plantas comestíveis, por mais fascinante que seja, só vai até certo ponto. O verdadeiro teste é se estas plantas realmente agradam em termos de sabor, e não apenas de nutrição, e se são algo que as pessoas queiram genuinamente comer.
O jantar que a chef Natacha Dias e eu preparámos foi concebido em torno deste desafio. Não queríamos que a noite girasse simplesmente em torno de ingredientes invulgares, mas sim das formas criativas como poderiam ser transformados em algo surpreendentemente delicioso. Queríamos fazer com que ingredientes geralmente ignorados (e, em alguns casos, até vistos com alguma desconfiança) se tornassem as estrelas da noite, para que, no futuro, outras pessoas também os pudessem tratar com cuidado e ambição nas suas próprias cozinhas.
Um dos petiscos que servimos foi o arancini mal-amados , cujo nome, em tom de brincadeira, vem da expressão portuguesa "ervas mal-amadas ", literalmente "ervas daninhas indesejáveis". Estes arancini verdes foram preparados com arroz e uma mistura de alho-francês selvagem, folhas de dente-de-leão, malva, erva-de-umbigo e folhas de ervilha-brava. São plantas que muitas pessoas ainda ignoram ou arrancam da terra sem pensar duas vezes, agora transformadas em algo frito até ficarem crocantes por fora e macias por dentro. Mais do que simplesmente uma comida saborosa, este foi um exemplo de como poderíamos começar a mudar a perceção emocional em relação a estes ingredientes.
Os tacos de capuchinha também resultaram muito bem, com as folhas de capuchinha, naturalmente picantes e cheias de personalidade, como base para o seitan cozido com cebola e pimenta-da-terra , um condimento local, realçado com uma maionese de azedinha cujos talos, folhas e flores traziam um toque cítrico que equilibrava na perfeição a riqueza do prato. Foi também este prato que converteu um dos céticos da noite, um autoproclamado praticante de bushcraft e carnívoro convicto, cuja mulher não tinha a certeza se ele viria sequer jantar, uma vez que percebeu que não haveria carne na mesa. A primeira coisa que pegou no buffet foi um dos tacos de capuchinha. Deu uma dentada e disse logo: "Estou convertido". Estava convencido de que as plantas silvestres comestíveis podiam ser deliciosas, sim, mas também de que uma alimentação totalmente à base de plantas não tinha de ser um sacrifício. Como alguém que cozinha desta forma a toda a hora, preciso de admitir que poucas coisas são mais satisfatórias do que ver um carnívoro convicto a perceber, de imediato, que o prazer nunca esteve em causa ao retirar os produtos de origem animal da equação.
A reconfortante travessa de lasanha que Natacha tirou do forno a meio do jantar, precisamente quando todos pensavam estar satisfeitos após uma maravilhosa seleção de entradas, foi preparada com ricota cremosa e espinafres selvagens , também conhecidos como espinafres da Nova Zelândia. Cozinhar verduras costuma ter este efeito secundário inesperado de nos fazer sentir humildes, pois começamos com o que parece uma montanha de folhas e, poucos minutos depois, parece que a maior parte desapareceu.
Outros pratos na mesa incluíam fermentados e conservas, ajudando-nos a demonstrar como a fermentação pode ser uma estratégia útil para realçar o sabor e também para prolongar a vida das plantas silvestres frágeis antes que murchem. Havia infusões quentes e frias feitas com ervas que tínhamos discutido durante as caminhadas, e muitos outros pratos que utilizavam não só espécies silvestres, mas também partes comestíveis de plantas cultivadas mais comuns que as pessoas rotineiramente descartam sem pensar.
A urtiga foi mais um bom exemplo de como a refeição aliou familiaridade e surpresa. A sopa é talvez a opção mais óbvia para um ingrediente como a urtiga, e a nossa ficou saborosa e inesperadamente cremosa. Ainda bem que resultou tão bem, também porque honrou o trabalho que a Fernanda e a Sílvia tiveram, limpando aqueles montes de urtigas. Mas também queríamos ir além do esperado, fazendo uma tarte vegan crua de urtiga, uma vez que sabíamos que a urtiga não costuma aparecer nas sobremesas.
Algumas das plantas que utilizámos na cozinha já eram familiares aos participantes, especialmente aquelas mais comummente reconhecidas como comestíveis, medicinais ou aromáticas, enquanto outras foram uma surpresa. No entanto, a constatação mais importante não foi simplesmente que uma determinada espécie podia ser consumida, mas sim quanta vida vegetal útil a maioria de nós foi condicionada a ignorar completamente.
Muitos dos pratos salgados acima foram servidos sobre folhas de gengibre kahili , que a Fernanda colhia no seu passeio matinal perto de casa, enquanto continuávamos a cozinhar. O uso destas folhas fez-me lembrar imediatamente os thalis do sul da Índia servidos em folhas de bananeira, e com isso veio aquela familiar pontada de nostalgia gastronómica.
No final da refeição, o que começara por ser uma simples observação no terreno, apenas alguns dias antes, transformara-se em algo tangível e memorável. Plantas que surgiam à beira dos caminhos e eram curiosidades botânicas, tornaram-se o jantar, durante uma bela noite repleta de comida, mas também de conversas interessantes e experiências partilhadas.
O futuro do Laboratório Antropológico de Alimentos do Oh! My Cod
Outro momento desses dias ficou comigo por um motivo diferente. Perto das Lajes, depois de visitarmos o nosso amigo Adrian, que trabalha com hidroponia, observa baleias na costa do Pico e cria peças de madeira incríveis inspiradas nelas , caminhamos em direção à praia e começamos a colher espinafres selvagens para a lasanha da Natacha. A dada altura, a Fernanda apontou para uma cenoura selvagem. Todos a admirámos, trouxemo-la connosco, mas nunca chegámos a usá-la na refeição. No nosso último dia na ilha, pouco antes de regressarmos a Lisboa, provámos a cenoura crua e, embora fosse branca, sabia mesmo a cenoura. Mas era tão incrivelmente fibrosa que nos fez pensar em como os vegetais que estamos habituados a consumir hoje em dia foram cultivados para serem macios e doces. No entanto, quando as pessoas falam casualmente sobre comer como os seus antepassados, especialmente ultimamente com a popularidade das dietas paleo, raramente se imaginam a mastigar uma destas cenouras duras, muito menos a manusear urtigas com as mãos nuas.
Não conseguimos terminar a cenoura porque, apesar de pequena, não era particularmente saborosa crua e a textura estava longe de ser agradável. De certa forma, isso foi útil. Impediu-nos de romantizar o trabalho que tínhamos vindo a desenvolver durante aqueles três dias. O objectivo nunca foi fantasiar sobre um regresso a um passado “mais puro”, e certamente não romantizar a escassez. As plantas silvestres comestíveis não são automaticamente valiosas simplesmente porque as pessoas outrora dependiam delas, nem devem ser transformadas numa guarnição da moda só porque a cultura alimentar contemporânea voltou a dar-lhes atenção. O que as torna importantes é que ajudam a mostrar como os sistemas alimentares são moldados não só pela ecologia, mas também pelo poder, pela classe social, pela memória e pelos tipos de conhecimento que uma sociedade escolhe levar a sério. Fazem-nos também questionar o que se perdeu à medida que as pessoas se foram distanciando dos ambientes que as rodeiam.
Existem formas mais fáceis de construir uma experiência gastronómica. Pode mantê-la leve, atraente e desligada das realidades sociais e ecológicas por detrás do que as pessoas comem. O que aconteceu no Pico foi diferente. Exigiu mais de todos os envolvidos, mas também ofereceu mais em troca. O primeiro Laboratório Antropológico de Alimentos do Oh! O My Cod combinou pesquisa, caminhadas, observação, colaboração local, culinária e refeições partilhadas de uma forma que integrou todos estes elementos no processo. O objetivo era compreender melhor como se alimenta um local, que conhecimentos ainda ali sobrevivem e o que ainda pode ser recuperado ou valorizado. Ao mesmo tempo, criou espaço para questionar aspetos mais complexos sobre o que é considerado alimento e quem decide isso.
É por isso que esta experiência no Pico é importante para além da própria ilha. Oferece um modelo que a Oh! A My Cod planeia continuar a desenvolver e do qual adoraria voltar a fazer parte. Estão já previstos observatórios e outras experiências futuras no Alentejo . As pessoas também poderão ter a oportunidade de explorar a região através da colheita de produtos locais, mas o objetivo maior é criar experiências gastronómicas que considerem a paisagem, o conhecimento local e a culinária como formas interligadas de compreender um lugar.
Parte do que torna o futuro deste laboratório tão entusiasmante é pensar em algumas das combinações de sabores que explorámos em Pico e que poderão muito bem regressar em experiências futuras, seja na própria ilha ou noutro local. Ao mesmo tempo, os pratos nunca serão réplicas exatas, porque os ingredientes disponíveis dependerão sempre da estação do ano, do clima e da paisagem específica que estivermos a percorrer. Mesmo no mesmo local, numa altura diferente do ano, a experiência não seria exatamente a mesma. Isto permite que o laboratório continue a evoluir, com cada edição moldada pelo que o território está pronto a oferecer e também complementada pelo conhecimento local que cada lugar ainda possui.
Esta abordagem exige atenção e responsabilidade, mas não à custa do sabor ou do prazer. Certamente não quando a chef Natacha Dias e o restaurante Oh! My Cod estão envolvidos.
Artigo de:
Zara Quiroga (escritora gastronómica freelance e líder gastronómica e cultural da Oh! My Cod Pico Trips)
Fotos:
Sílvia Olivença (antropóloga e guia gastronómica/CEO da Oh! My Cod Ethnographic Food Tours & Trips)
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