La cocina como emplazamiento de campo 
En la sede de Oh! My Cod en Pico, la cocina ya estaba a pleno rendimiento. El espacio es diáfano, con una barra que separa la zona de cocina de un pequeño comedor, y ambos lados estaban ocupados. La chef Natacha Dias y yo preparábamos una comida para más de veinte personas con ingredientes que habíamos recogido apenas unas horas antes a lo largo de senderos, cerca de la costa y en algunas zonas cultivadas de la isla. Todavía quedaban por lavar grandes bolsas de verduras silvestres para quitarles la tierra antes de cocinarlas o añadirlas a las ensaladas crudas.
Las algas marinas reposaban en el refrigerador, sumergidas en agua de mar salada para mantenerlas frescas. Algunas hierbas del huerto de Oh! My Cod estaban dispuestas junto a bandejas de masa, frascos de conservas y cuencos de verduras de productores locales que sabían, como todos nosotros en aquellos tiempos, que la diferencia entre una mala hierba y una planta útil a menudo es cuestión de perspectiva.
En el comedor, justo al otro lado del mostrador, Sílvia Olivença, fundadora de Oh! My Cod, y la botánica Fernanda Botelho estaban preparando una gran cantidad de ortigas para una sopa. Fernanda describió la tarea como «depenar urtigas », literalmente «arrancar ortigas», usando una expresión portuguesa que hizo reír a todos porque sonaba como si trataran a la planta como si fuera un ave. La broma ayudó, al igual que el hecho de que algunos estábamos bebiendo licor de limón de Pico mientras hacíamos estas tareas, pero no se puede negar que el trabajo que estábamos haciendo era real.
Las plantas ya habían sido identificadas, comentadas y recolectadas durante los últimos días. El siguiente paso era cocinarlas de una manera nutritiva, creativa y deliciosa, para alimentar a un grupo de invitados que llegarían al día siguiente. Quizás los invitados no tenían tantas expectativas, no estoy segura. Pero sé que tanto Natacha como yo haríamos todo lo posible, como si nuestra tarea fuera convencerlos de que comer plantas silvestres valía la pena, completando así el trabajo que Fernanda Botelho había comenzado con sus paseos y charlas justo antes de que transformáramos estas plantas silvestres en platos reales.
Un viaje personal y simbólico a través de la comida y la cocina basada en plantas.
Para mí, estar allí también tenía una dimensión personal. Había trabajado con Oh! My Cod en 2019 y durante un par de años en Lisboa, donde la empresa desarrolló sus experiencias gastronómicas y culturales, concibiendo la cocina no solo como una fuente de sabor, sino como un medio para explorar la historia local y la vida portuguesa de una manera más amplia. Lo que nos interesaba nunca era solo la comida en sí, sino lo que la comida podía revelar sobre la vida portuguesa, la historia local y los mundos sociales construidos en torno a la mesa. Más tarde, nuestros caminos profesionales se separaron.
Me hice vegana y con el tiempo desarrollé mi propio trabajo, que incluye la cocina a base de plantas, aunque seguí reflexionando y escribiendo sobre la comida y el papel que desempeña en las culturas locales y, sobre todo, en la experiencia de viajar. Mantuve la amistad con el equipo de Oh! My Cod durante todos esos años, porque compartimos un inmenso amor por la comida y apreciamos cómo funciona para unir a las personas, conectándolas de maneras que nos hacen reflexionar sobre la tradición, la memoria e incluso un cierto sentido de pertenencia. Así que, allí en Pico, cocinando junto a Natacha, tuve la sensación de que algo había cerrado un ciclo. Estaba colaborando con Oh! My Cod una vez más, ahora haciendo brillar a las plantas, como ha sido parte de mi misión durante los últimos años.
Más allá del turismo culinario: comida, jerarquía y percepción cultural. ¿Qué es una “hierba”?
Lo que nos unió fue el Observatory Lab , una nueva línea de trabajo de Oh! My Cod que no encaja realmente en las categorías habituales del turismo culinario, y lo digo como un cumplido. No viajamos a Pico "solo" para una caminata de recolección o una cena especial, ciertamente más experimental que las cenas selectas que Natacha suele hacer en Pico . Esta experiencia fue incluso más que una investigación de campo, algo más cercano a una indagación sobre cómo se puede entender un lugar a través de lo que crece allí, lo que la gente sabe sobre él, e incluso lo que podría haber sido olvidado (y cómo recuperar ese conocimiento). El Anthropologic Food Lab , más amplio, del cual esto forma parte, se construye precisamente en torno a esa intersección entre investigación, comida, memoria, conocimiento local y, por último, pero no menos importante, la práctica real.
Esa superposición tiene mucho que ver con la cuestión central aquí, que no es solo qué plantas silvestres son comestibles, sino por qué algunas plantas se reconocen como alimento mientras que otras se descartan como malas hierbas. De hecho, lo que se llama mala hierba no es una cuestión de botánica, ya que "mala hierba" no es una categoría botánica, sino un juicio cultural y económico. La etiqueta refleja decisiones sobre qué plantas son útiles, qué paisajes se consideran aceptables y qué formas de vida se permiten que permanezcan visibles. Se trata de estatus, jerarquía y costumbre, y de cómo ciertos ingredientes, que alguna vez formaron parte de los hábitos cotidianos y fueron importantes fuentes de nutrición, posteriormente se asociaron con las dificultades de la vida rural y cierta vergüenza por tener que conformarse con lo que había disponible. Ahora, estábamos explorando qué sucede cuando esas mismas plantas se reintroducen, no como reliquias, sino como una forma de repensar la alimentación, el conocimiento local y la ecología.
Alimentos, escasez y memoria: los contextos de la península y las islas portuguesas
Portugal ofrece numerosos ejemplos de este cambio. Como suele ocurrir en la historia de la gastronomía, la cuestión nunca fue solo si estas plantas eran comestibles, sino también quiénes debían consumirlas, en qué condiciones y qué significados sociales se asociaban a esa necesidad. Plantas que hoy se consideran ingredientes de nicho, alimentos olvidados o algo que solo interesa a chefs y especialistas, han formado parte durante mucho tiempo de las tradiciones culinarias locales. Podemos pensar en ejemplos más evidentes como la sopa de verdolaga ( sopa de beldroegas ), tan característica de la región del Alentejo. O incluso los espárragos silvestres recolectados durante la primavera en diferentes partes del país, que a menudo se disfrutan con huevos revueltos ( ovos com espargos bravos ). Por supuesto, conocemos infusiones hechas con hierbas locales y sopas basadas en los productos de temporada. Incluso tenemos ejemplos casi poéticos como las flores de cardo silvestre, utilizadas en lugar de cuajo animal, para cuajar la leche de oveja con la que se elaboran quesos tan emblemáticos de nuestro país como el queijo da Serra da Estrela . Érase una vez, y la verdad es que no fue hace tanto tiempo, plantas silvestres como estas formaban parte de la alimentación de la gente, sobre todo antes de que comprar todo en una tienda se convirtiera en la norma.
En las islas, esta lógica se aplicaba aún más. Pico es un lugar marcado por su geología volcánica, su clima adverso, los periodos de escasez y la emigración, que en distintos momentos redujo el número de personas disponibles para trabajar la tierra y cultivar alimentos en la isla. Por lo tanto, lo que crecía espontáneamente alrededor de las personas tenía una importancia inmediata, tanto para la alimentación como para los remedios. Las plantas silvestres son increíbles, pero cuando los recursos son limitados o el suministro es incierto, es fácil comprender por qué se vuelven aún más importantes.
Una de las ideas clave de Sílvia en la visión original del laboratorio fue ir más allá del estatus y la jerarquía asociados a las plantas silvestres, prestando atención también al conocimiento local, especialmente en un lugar que ha experimentado diferentes formas de dificultad alimentaria a lo largo del tiempo. Una cosa es hablar abstractamente de hierbas comestibles. Otra muy distinta es reconocer que en lugares como Pico, la gente ha tenido razones concretas para depender más estrechamente de lo que la tierra y la costa ofrecían. Pero el objetivo nunca fue romantizar las dificultades, dejémoslo claro. Se trata de comprender que el conocimiento nacido de la necesidad aún puede tener valor, y que puede perdurar incluso después de que las condiciones sociales que lo moldearon hayan cambiado.
Redescubriendo paisajes comestibles como lo hicieron nuestros antepasados con una perspectiva crítica contemporánea.
Para dirigir la parte práctica del laboratorio, Oh! My Cod invitó a Fernanda Botelho , una de las voces más respetadas de Portugal en el campo de las plantas silvestres comestibles y medicinales. Su trabajo se centra en ayudar a las personas a reconocer, comprender y revalorizar la flora espontánea que tan a menudo pasa desapercibida o se descarta como maleza. Contar con ella en esta primera edición del Laboratorio del Observatorio le dio al proyecto profundidad y credibilidad inmediatas, ya que Oh! My Cod no estaba abordando el tema a la ligera ni tratando las plantas silvestres como una moda pasajera, sino que estaba comenzando con una referencia importante en el campo.
Fernanda Botelho fue fundamental para hacer tangible el argumento central del laboratorio. Sus recorridos eran detallados pero muy accesibles, incluso para aquellos que llegaban con poco más que curiosidad. Durante estos recorridos, el grupo era diverso , lo que enriqueció el intercambio. Había un par de guías de montaña, personas involucradas en la agricultura orgánica a pequeña escala, picarotes (es decir, habitantes de Pico), extranjeros que ahora residen en Pico, un par de chefs y participantes con intereses que abarcaban desde alimentos y usos medicinales hasta la simple curiosidad. Fernanda se detenía, señalaba, identificaba una planta y luego abría una conversación más amplia. A veces, el tema central era que solo una parte de la planta era comestible. Otras veces, se trataba del momento oportuno y de cómo cosechar una especie en una etapa determinada de su crecimiento. A veces, la conversación giraba en torno al idioma y a cómo la misma planta podía tener diferentes nombres comunes según la región, incluso dentro de contextos de habla portuguesa. En un grupo que incluía participantes locales e internacionales, esto a menudo propiciaba comparaciones útiles. Una persona conocía una planta por su uso en la cocina, otra por sus infusiones de hierbas, y otra por sus usos cosméticos o medicinales.
Las caminatas se realizaron a principios de marzo, bajo el clima típico de Pico, con viento, nubes y la constante posibilidad de lluvia, aunque tuvimos la suerte de evitarla. Recorrimos Ribeirinha y São João, siguiendo rutas que comenzaban un poco tierra adentro y nos acercaban gradualmente a la costa. No estábamos ni en los paisajes de viñedos ni en la zona montañosa, que son las partes de Pico que la mayoría de los viajeros visitan y que se pueden disfrutar mejor a través de otras experiencias gastronómicas, vinícolas y culturales de Oh! My Cod en Pico . En cambio, estas eran rutas bordeadas de vegetación espontánea, de esa que puede pasar fácilmente desapercibida hasta que alguien te enseña a observar. ¡Fue increíble la cantidad de especies que Fernanda nos hizo notar en los primeros 5 metros de la primera caminata! Después de eso, se hizo difícil no fijarse en mucho más de lo que crecía a nuestro alrededor.
Una vez que tu atención se adapta, la abundancia se vuelve mucho más difícil de ignorar, especialmente cuando comienzas a reconocer cuántas plantas comestibles o útiles crecen a plena vista: malva, vinca, borraja, cardo, hojas de acedera, hierba de San Roberto, menta de manzana, amapola común, brezo, remolacha silvestre, cicuta, salvia silvestre, espárrago silvestre, verbena arbustiva, té mexicano, pamplina, trébol, calaminta menor, planta de curry, espinaca silvestre, ortiga, hinojo marino, capuchina, consuelda menor, onagra, cardo serrado, ajo silvestre, acedera, flores de viborera, ombligo, diente de león, hoja de guisante silvestre, hinojo... resulta que incluso las hojas más jóvenes y tiernas de la zarza, más conocida por arañar a cualquiera que intente recoger moras, son comestibles. Algunas de estas plantas ya eran familiares para los participantes, especialmente aquellas más comúnmente reconocidas como comestibles, medicinales o aromáticas, mientras que otras resultaron una sorpresa, pero la constatación más importante no fue simplemente que una determinada especie pudiera ser comestible, sino cuánta vida vegetal útil la mayoría de nosotros hemos aprendido a pasar por alto por completo.
Esa cuestión de la percepción surgió repetidamente en conversaciones con participantes locales. Varios comentaron que las generaciones mayores sabían mucho más sobre plantas comestibles y medicinales que la mayoría de la gente hoy en día. Mencionaron usos que aún perduran en la vida cotidiana, como el hinojo marino (conocido en Pico como perrexil-do-mar ) o la sopa de hinojo ( caldo de funcho ), y el hecho más general de que antes la gente tenía una relación más estrecha con lo que crecía a su alrededor. Hoy en día, la mayoría compramos nuestras verduras en supermercados y rara vez necesitamos preguntar qué más hay disponible fuera de ese sistema. En consecuencia, nuestros hábitos alimenticios se han reducido drásticamente. Cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura sugieren que, si bien miles de especies de plantas han alimentado a los humanos a lo largo de la historia , los sistemas alimentarios modernos dependen en gran medida de un número muy reducido de cultivos , y menos de 200 especies de plantas contribuyen sustancialmente a la producción mundial de alimentos; solo nueve (caña de azúcar, maíz, arroz, trigo, patatas, soja, fruto de palma aceitera, remolacha azucarera y yuca) representan el 66% de la producción agrícola total.
Los sistemas alimentarios modernos tienden a confiar mucho más en el conocimiento certificado, comercial y estandarizado que en el conocimiento local, oral o basado en la experiencia, incluso cuando este último ha ayudado a las comunidades a alimentarse durante generaciones. La ironía reside en que este mismo conocimiento suele redescubrirse posteriormente a través del lenguaje de la sostenibilidad, el bienestar o la innovación culinaria.
Incluso antes de que comenzaran las caminatas oficiales con Fernanda Botelho, el laboratorio ya había empezado a plantear esas preguntas. La primera tarde, Silvia, Natacha, Fernanda y yo bajamos a la orilla para ver la puesta de sol en Laja das Rosas y, espontáneamente, recoger algunas algas (¡menos mal que Natacha siempre viene preparada con material en el maletero de su coche!).
La conversación pasó rápidamente de la recolección a la nomenclatura. En las Azores, los nombres comunes pueden resultar confusos, ya que un mismo término popular a veces se refiere a diferentes especies según la isla y el contexto. También nos dimos cuenta de que los cuatro habíamos tenido algún contacto con Rota das Algas , el restaurante de la chef Joana Duarte, y nos encontramos hablando no solo de la recolección sostenible de algas, sino también del inmenso potencial de las algas en los sistemas alimentarios portugueses. Esa misma noche, fuimos a cenar a O Petisca y, por alguna razón, olvidamos pedir la erva-patinha salteada de la que habíamos estado hablando. Fue un detalle pequeño y ridículo, pero memorable. Sobre todo porque, cuando visité Pico casi cuatro años antes, también con Oh! My Cod, intenté pedir ese mismo ingrediente en el mismo restaurante y me dijeron que no tenían. La explicación en aquel momento fue que el cambio climático estaba afectando la disponibilidad. La lección era bastante obvia: los paisajes comestibles no son archivos fijos que esperan pacientemente a que los redescubramos. Son sistemas vivos, vulnerables a la presión ecológica, la contaminación y el cambio climático.
Esa vulnerabilidad también tiene una dimensión política. En Pico, como en muchos otros lugares, se utilizan rodenticidas cerca de zonas residenciales donde las ratas representan un problema. No se trata de exagerar esta realidad, sobre todo cuando se identifican dichas zonas y se enseña a la gente dónde no recolectar plantas silvestres. Pero sí plantea una cuestión más amplia: una vez que los paisajes se tratan rutinariamente como espacios para desinfectar, controlar o gestionar químicamente, nuestra relación con las plantas silvestres comestibles cambia. Dejamos de confiar en ellas porque ya no sabemos dónde están a salvo, y con el tiempo podemos dejar de considerarlas como alimento potencial.
Lo mismo ocurre en los entornos urbanos, donde los herbicidas, el mantenimiento agresivo y la preferencia por la pulcritud visual suelen reducir la biodiversidad y debilitar la relación de las personas con la naturaleza que las rodea. Esta hostilidad hacia las plantas silvestres forma parte de una política de limpieza más amplia, en la que los paisajes ordenados y controlados se consideran más deseables que los de gran riqueza ecológica, incluso cuando esa pulcritud se consigue a costa de la biodiversidad y el conocimiento local. Una sociedad que envenena o elimina sus zonas silvestres no debería sorprenderse al perder también el conocimiento de cómo aprovecharlas.
Eso hizo que las visitas a los productores locales fueran especialmente importantes. Antes del primer paseo de la tarde con Fernanda, visitamos las parcelas de Décio, de Aldeia Feliz , y Andreia, de O Pé de Salsa , quienes cultivan de forma ecológica y a pequeña escala. En sus huertos, las plantas silvestres comestibles no se eliminan automáticamente, sino que se dejan en su lugar, porque son comestibles, útiles, atraen polinizadores y porque un espacio de cultivo productivo no necesita simplificarse ecológicamente para funcionar. Su contribución al laboratorio no solo radicó en los ingredientes que compartieron, sino también en la lógica que encarnaban, ya que tanto Décio como Andreia representan una forma de agricultura donde el cultivo puede coexistir con todo lo que es espontáneo a su alrededor, de manera saludable.
Del campo al plato: cuando el conocimiento se convierte en gusto y experiencia compartida
De vuelta en la cocina, todo lo que habíamos estado observando y comentando debía traducirse en comida real. Se podría argumentar que así es como un laboratorio se vuelve especialmente convincente: al tomar la teoría y ponerla en práctica. Observar y hablar sobre plantas comestibles, por fascinante que sea, tiene sus límites. La verdadera prueba es si esas plantas pueden resultar realmente atractivas en términos de sabor, no solo de valor nutricional, y si son algo que la gente realmente querría comer.
La cena que preparamos la chef Natacha Dias y yo se basó en ese desafío. No queríamos que la velada girara simplemente en torno a ingredientes inusuales, sino en las formas creativas de transformarlos en algo sorprendentemente delicioso. Queríamos convertir ingredientes que suelen pasar desapercibidos (e incluso, en algunos casos, con cierta desconfianza) en los protagonistas de la noche, para que, en adelante, otros también pudieran tratarlos con esmero y ambición en sus propias cocinas.
Uno de los aperitivos que servimos fueron los arancini mal-amados , cuyo nombre, en tono de broma, proviene de la expresión portuguesa «ervas mal-amadas », que significa literalmente «malas hierbas sin amor». Estos arancini verdes se prepararon con arroz y una mezcla de puerro silvestre, hojas de diente de león, malva, ombligo del Himalaya y hojas de guisante silvestre. Se trata de plantas que mucha gente aún ignora o arranca sin pensarlo dos veces, y que ahora se transforman en algo frito hasta quedar crujiente por fuera y tierno por dentro. Más allá de ser simplemente un plato delicioso, este fue un ejemplo de cómo podríamos empezar a cambiar la percepción emocional que se tiene de estos ingredientes.
Los tacos de capuchina también funcionaron muy bien, con hojas de capuchina, naturalmente picantes y llenas de carácter, como base para el seitán cocinado con cebollas y el condimento local de pimienta pimenta da terra , realzado con una mayonesa de acedera cuyos tallos, hojas y flores aportaron un brillo cítrico que contrarrestó maravillosamente la riqueza. Ese fue también el plato que convirtió a uno de los escépticos de la noche, un autoproclamado experto en supervivencia en la naturaleza y carnívoro convencido cuya esposa no estaba segura de que siquiera fuera a cenar una vez que se dio cuenta de que no habría carne en la mesa. Lo primero que tomó del bufé fue uno de los tacos de capuchina. Le dio un bocado e inmediatamente dijo: "Me has convencido". Estaba convencido de que las plantas silvestres comestibles podían ser deliciosas, sí, pero también de que la comida completamente vegetal no tenía por qué ser una concesión. Como persona que cocina de esta manera habitualmente, debo admitir que hay pocas cosas más satisfactorias que ver a un carnívoro convencido darse cuenta, en tiempo real, de que el placer nunca estuvo en duda al eliminar los productos de origen animal de la ecuación.
La reconfortante bandeja de lasaña que Natacha sacó del horno a mitad de la cena, justo cuando todos pensaban que ya habían saciado su apetito tras una maravillosa variedad de aperitivos, estaba preparada con ricotta cremosa y espinacas silvestres , también conocidas como espinacas de Nueva Zelanda. Cocinar verduras suele tener el inesperado efecto secundario de dejarte en ridículo, ya que empiezas con lo que parece una montaña de hojas y, apenas unos minutos después, parece que la mayor parte ha desaparecido.
Entre los demás platos de la mesa se encontraban fermentados y conservas, lo que nos permitió apreciar cómo la fermentación puede ser una estrategia útil para realzar el sabor y prolongar la vida de plantas silvestres delicadas antes de que se marchiten. Había infusiones frías y calientes elaboradas con hierbas que habíamos estado comentando durante las caminatas, y muchos otros platos que utilizaban no solo especies silvestres, sino también partes comestibles de plantas cultivadas más comunes que solemos desechar sin pensarlo.
Las ortigas fueron otro buen ejemplo de cómo la comida combinaba lo familiar con lo sorprendente. La sopa es quizás la opción más obvia para un ingrediente como la ortiga, y la nuestra resultó sabrosa e inesperadamente cremosa. Me alegra que haya salido tan bien, también porque honró el trabajo que Fernanda y Sílvia habían realizado limpiando esos montones de ortigas. Pero también quisimos ir más allá de lo convencional, preparando una tarta de ortigas crudas vegana, ya que sabíamos que las ortigas no suelen aparecer en los postres.
Algunas de las plantas con las que cocinamos ya eran familiares para los participantes, especialmente aquellas más comúnmente reconocidas como comestibles, medicinales o aromáticas, mientras que otras resultaron una sorpresa, pero la conclusión más importante no fue simplemente que una determinada especie pudiera comerse, sino cuánta vida vegetal útil la mayoría de nosotros hemos aprendido a pasar por alto por completo.
Muchos de los platos salados mencionados anteriormente se sirvieron sobre hojas de jengibre kahili , que Fernanda recogió durante su paseo matutino cerca de la casa, mientras seguíamos cocinando. Su uso me recordó al instante los thalis del sur de la India servidos en hojas de plátano, y con ello me invadió la familiar nostalgia gastronómica.
Al finalizar la comida, lo que había comenzado apenas un par de días antes como una simple observación en el campo, se había convertido en algo tangible y memorable. Las plantas que habían aparecido al borde de los senderos, simples curiosidades botánicas, se habían transformado en la cena, durante una velada encantadora, llena de buena comida, pero también de interesantes conversaciones y experiencias compartidas.
El futuro de ¡Oh! My Cod's Anthropological Food Lab
Otro momento de aquellos días se quedó conmigo por una razón diferente. Cerca de Lajes, después de visitar a nuestro amigo Adrian, que trabaja con hidroponía, observa ballenas frente a la costa de Pico y hace extraordinarias piezas de madera inspiradas en ellas , caminamos hacia la orilla y comenzamos a recolectar espinacas silvestres para la lasaña de Natacha. En algún punto del camino, Fernanda señaló una zanahoria silvestre. Todos la admiramos, la llevamos, pero nunca llegamos a usarla en la comida. En nuestro último día en la isla, justo antes de volar de regreso a Lisboa, la probamos cruda y, aunque era blanca, efectivamente sabía a zanahoria. Pero era tan increíblemente fibrosa que nos hizo pensar en cómo las verduras que solemos consumir hoy en día han sido cultivadas para ser tiernas y dulces. Sin embargo, cuando la gente habla informalmente sobre comer como lo hacían sus antepasados, especialmente últimamente con la popularidad de las dietas paleo, rara vez se imaginan masticando una de esas zanahorias duras, y mucho menos manipulando ortigas urticantes con las manos desnudas.
No pudimos terminar la zanahoria porque, a pesar de ser pequeña, no estaba especialmente rica cruda y su textura distaba mucho de ser agradable. En cierto modo, eso fue útil. Nos impidió idealizar el trabajo que habíamos estado haciendo durante esos tres días. La cuestión nunca fue fantasear con volver a un pasado más «puro», y ciertamente no idealizar la escasez. Las plantas silvestres comestibles no son automáticamente valiosas simplemente porque la gente alguna vez dependió de ellas, ni deberían convertirse en una guarnición de moda solo porque la cultura gastronómica contemporánea haya comenzado a prestarles atención de nuevo. Lo que las hace importantes es que ayudan a mostrar cómo los sistemas alimentarios están moldeados no solo por la ecología, sino también por el poder, la clase, la memoria y por los tipos de conocimiento que una sociedad elige tomar en serio. También nos hacen preguntarnos qué se ha perdido a medida que las personas se han distanciado más de los entornos que las rodean.
Hay maneras más sencillas de crear una experiencia gastronómica. Se puede mantener ligera, atractiva y alejada de las realidades sociales y ecológicas que subyacen a lo que la gente come. Lo que sucedió en Pico fue diferente. Exigió más de todos los involucrados, pero también ofreció más a cambio. El primer Laboratorio Antropológico de Alimentos de Oh! My Cod combinó investigación, caminatas, observación, colaboración local, cocina y comer juntos de una manera que integró todos estos elementos en el proceso. El objetivo era comprender mejor cómo se alimenta un lugar, qué conocimientos aún perduran allí y qué se puede recuperar o revalorizar. Al mismo tiempo, creó un espacio para plantear preguntas más complejas sobre qué se considera comida y quién decide eso.
Por eso, la experiencia en Pico tiene relevancia más allá de la isla. Ofrece un modelo que Oh! My Cod planea seguir desarrollando y del que me encantaría volver a formar parte. Ya se están planificando futuros observatorios y experiencias en el Alentejo . Es posible que también se ofrezca la oportunidad de recolectar alimentos silvestres, pero el objetivo principal es crear experiencias gastronómicas que integren el paisaje, el conocimiento local y la cocina como formas interconectadas de comprender un lugar.
Parte de lo que hace que el futuro de este laboratorio sea tan emocionante es pensar en algunas de las combinaciones de sabores que exploramos en Pico y que bien podrían repetirse en futuras experiencias, ya sea en la isla o en otros lugares. Al mismo tiempo, los platos nunca serán réplicas exactas, porque las plantas disponibles siempre dependerán de la temporada, el clima y el paisaje específico que se recorra. Incluso en el mismo lugar, en una época diferente del año, la experiencia no sería exactamente la misma. Esto permite que el laboratorio siga evolucionando, con cada edición moldeada por lo que el territorio está listo para ofrecer y complementada también por el conocimiento local que cada lugar aún conserva.
Ese enfoque requiere atención y responsabilidad, pero no a costa del sabor ni del placer. Y menos aún cuando la chef Natacha Dias y Oh! My Cod están involucrados.
Artículo de:
Zara Quiroga (escritora gastronómica independiente y líder cultural y gastronómica en Oh! My Cod Pico Trips)
Fotos:
Sílvia Olivença (antropóloga y guía gastronómica/directora ejecutiva de Oh! My Cod Ethnographic Food Tours & Trips)
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