La cuisine comme site de terrain 
Au siège d'Oh! My Cod, sur l'île de Pico, la cuisine était déjà en pleine effervescence. L'espace est ouvert, avec un comptoir séparant la zone de cuisson d'une petite salle à manger, et les deux côtés étaient occupés. La cheffe Natacha Dias et moi préparions un repas pour plus de vingt personnes avec des ingrédients cueillis quelques heures plus tôt le long des sentiers, près du littoral, et dans certaines zones cultivées de l'île. De grands sacs de légumes sauvages restaient à laver pour enlever la terre avant de les cuisiner ou de les ajouter aux salades.
Des algues étaient conservées dans le réfrigérateur, immergées dans de l'eau de mer salée pour préserver leur fraîcheur. Quelques herbes aromatiques du jardin d'Oh! My Cod étaient disposées à côté de plateaux de pâte, de pots de confitures et de bols de légumes provenant de producteurs locaux qui savent, comme nous tous à cette époque, que la différence entre une mauvaise herbe et une plante utile est souvent une question de perception.
Dans la salle à manger, juste en face du comptoir, Sílvia Olivença, fondatrice d'Oh! My Cod, et la botaniste Fernanda Botelho s'affairaient à cueillir une grande quantité d'orties pour la soupe. Fernanda décrivait la tâche comme « depenar urtigas », littéralement « cueillir des orties », une expression portugaise qui fit rire tout le monde, car on aurait dit que la plante était traitée comme de la volaille. La plaisanterie fit mouche, tout comme le fait que certains d'entre nous sirotaient une liqueur de citron Pico pendant qu'ils s'y attelaient, mais il n'en restait pas moins que le travail que nous accomplissions était bien réel.
Les plantes avaient déjà été identifiées, étudiées et cueillies ces derniers jours. L'étape suivante consistait à les cuisiner de façon nutritive, mais aussi créative et savoureuse, pour nourrir un groupe d'invités attendus le lendemain. Peut-être n'avaient-ils pas d'attentes aussi élevées, je n'en étais pas certaine. Mais je savais que Natacha et moi ferions de notre mieux, comme si notre mission était de les convaincre que manger des plantes sauvages en valait vraiment la peine, poursuivant ainsi le travail amorcé par Fernanda Botelho lors de ses promenades et de ses discussions, juste avant que nous ne transformions ces plantes sauvages en véritables plats.
Un voyage personnel et symbolique à travers la nourriture et la cuisine végétale
Pour moi, cette expérience avait aussi une dimension personnelle. J'avais travaillé avec Oh! My Cod en 2019 et pendant quelques années à Lisbonne, où l'entreprise avait initialement développé ses expériences culinaires et culturelles, considérant la cuisine non seulement comme une source de saveurs, mais aussi comme un moyen d'explorer l'histoire locale et la vie portugaise de manière plus approfondie. Ce qui nous intéressait, ce n'était jamais la nourriture en elle-même, mais ce qu'elle pouvait révéler sur la vie portugaise, l'histoire locale et les liens sociaux qui se tissent autour de la table. Par la suite, nos chemins professionnels se sont séparés.
Je suis devenue végane et j'ai fini par développer mon propre travail, axé sur la cuisine végétale, tout en continuant à réfléchir et à écrire sur l'alimentation et son rôle dans les cultures locales, et surtout dans l'expérience du voyage. J'étais restée amie avec l'équipe d'Oh! My Cod pendant toutes ces années, car nous partageons une immense passion pour la cuisine et nous apprécions son pouvoir de rassembler les gens, de créer des liens qui nous amènent à réfléchir sur la tradition, la mémoire et même un certain sentiment d'appartenance. Alors, là, sur Pico, à cuisiner aux côtés de Natacha, j'avais l'impression de boucler la boucle. Je collaborais à nouveau avec Oh! My Cod, mettant cette fois-ci les plantes à l'honneur, ce qui fait partie intégrante de ma mission depuis quelques années.
Au-delà du tourisme culinaire : alimentation, hiérarchie et perception culturelle. Qu’est-ce qu’une « mauvaise herbe » ?
Ce qui nous a réunis, c'est l' Observatory Lab , un nouveau projet d'Oh! My Cod qui ne correspond pas vraiment aux catégories habituelles du tourisme culinaire, et c'est un compliment. Nous ne sommes pas allés à Pico « simplement » pour une balade de cueillette ou un dîner spécial, certainement plus expérimental que les dîners haut de gamme que Natacha organise habituellement à Pico . Cette expérience était bien plus qu'une simple recherche de terrain : c'était une véritable exploration de la façon dont un lieu peut être appréhendé à travers ce qui y pousse, ce que les gens en savent, et même ce qui a pu être oublié (et comment faire revivre ce savoir). L' Anthropologic Food Lab , dont ce projet fait partie, est précisément construit autour de ce point de convergence entre recherche, alimentation, mémoire, savoir local et, enfin et surtout, pratique concrète.
Ce chevauchement est intimement lié à la question centrale qui nous occupe ici : il ne s’agit pas seulement de savoir quelles plantes sauvages sont comestibles, mais aussi de comprendre pourquoi certaines plantes sont reconnues comme aliments tandis que d’autres sont considérées comme des mauvaises herbes. En réalité, la qualification de « mauvaise herbe » ne relève pas de la botanique, car ce terme n’est pas une catégorie botanique, mais un jugement culturel et économique. Cette appellation reflète des décisions quant aux plantes utiles, aux paysages jugés acceptables et aux formes de vie que l’on tolère. Elle est liée au statut social, à la hiérarchie et aux habitudes, et à la façon dont certains ingrédients, autrefois partie intégrante du quotidien et sources importantes de nutrition, ont fini par être associés aux difficultés de la vie rurale et à une certaine gêne à devoir se contenter de ce qui était disponible. Nous explorions donc ce qui se produit lorsque ces mêmes plantes sont réintroduites, non pas comme des vestiges du passé, mais comme une manière de repenser l’alimentation, les savoirs locaux et l’écologie.
Nourriture, rareté et mémoire : le contexte du Portugal continental et insulaire
Le Portugal offre de nombreux exemples de cette évolution. Comme souvent dans l'histoire de l'alimentation, la question n'a jamais été seulement de savoir si ces plantes étaient comestibles, mais aussi qui devait les consommer, dans quelles conditions et quelles significations sociales étaient associées à cette nécessité. Des plantes aujourd'hui considérées comme des ingrédients de niche, des aliments oubliés ou des produits qui n'intéressent que les chefs et les spécialistes ont longtemps fait partie intégrante des traditions culinaires locales. On peut citer des exemples plus évidents comme la soupe de pourpier ( sopa de beldroegas ), si caractéristique de l'Alentejo. Ou encore les asperges sauvages cueillies au printemps dans différentes régions du pays, souvent dégustées avec des œufs brouillés ( ovos com espargos bravos ). Bien sûr, nous connaissons aussi les infusions à base d'herbes locales et les soupes préparées avec les produits de saison. On trouve même des exemples presque poétiques comme les fleurs de cardon sauvage, utilisées à la place de la présure animale pour faire cailler le lait de brebis servant à la fabrication de fromages emblématiques de notre pays, tels que le queijo da Serra da Estrela . Il fut un temps, et honnêtement ce n'était pas si lointain, où des plantes sauvages comme celles-ci faisaient partie de l'alimentation des gens, surtout avant que l'achat de tout en magasin ne devienne la norme.
Sur les îles, cette logique était encore plus frappante ! Pico est un lieu façonné par sa géologie volcanique, un climat rigoureux, des périodes de pénurie et l'émigration, qui, à différentes époques, a réduit le nombre de personnes disponibles pour cultiver la terre et produire de la nourriture. Ainsi, ce qui poussait spontanément autour des habitants revêtait une importance capitale, tant pour l'alimentation que pour les remèdes. Les plantes sauvages sont extraordinaires, mais lorsque les ressources sont limitées ou l'approvisionnement incertain, on comprend aisément leur importance accrue.
L'une des idées clés de Sílvia dans la vision initiale du laboratoire était de dépasser le statut et la hiérarchie attribués aux plantes sauvages, tout en accordant une attention particulière aux savoirs locaux, notamment dans un lieu ayant connu diverses formes de pénurie alimentaire au fil du temps. Parler abstraitement de « mauvaises herbes comestibles » est une chose. Reconnaître que dans des endroits comme Pico, les populations avaient des raisons concrètes de dépendre davantage des ressources que la terre et le littoral leur offraient en est une autre. Mais il n'a jamais été question d'idéaliser les difficultés, soyons clairs. Il s'agit de comprendre que les savoirs nés de la nécessité peuvent conserver toute leur valeur, même après l'évolution des conditions sociales qui les ont façonnés.
Redécouvrir les paysages comestibles comme nos ancêtres l'ont fait, avec un regard critique contemporain
Pour animer la partie exploration pédestre du laboratoire, Oh! My Cod a invité Fernanda Botelho , une des voix les plus respectées du Portugal dans le domaine des plantes sauvages comestibles et médicinales. Ses travaux visent à aider le public à reconnaître, comprendre et revaloriser la flore spontanée, trop souvent ignorée ou considérée comme une mauvaise herbe. Sa participation à cette première édition de l'Observatoire Lab a immédiatement conféré au projet profondeur et crédibilité, car Oh! My Cod n'abordait pas le sujet à la légère ni ne traitait les plantes sauvages comme une mode passagère, mais s'appuyait sur une référence majeure dans le domaine.
Fernanda Botelho a joué un rôle crucial pour rendre concret l'argument principal du laboratoire. Ses promenades étaient détaillées mais très accessibles, même pour ceux qui n'avaient pour toute information que la curiosité. Le groupe était hétérogène lors de ces promenades , ce qui a enrichi les échanges. On y trouvait des guides de montagne, des personnes impliquées dans l'agriculture biologique à petite échelle, des Picarotos (habitants de Pico), des étrangers qui ont désormais élu domicile à Pico, des chefs cuisiniers et des participants dont les intérêts allaient de la cuisine et des usages médicinaux à la simple curiosité. Fernanda s'arrêtait, montrait du doigt une plante, l'identifiait, puis lançait une conversation plus large. Parfois, il était question du fait que seule une partie d'une plante était comestible. Parfois, il était question du moment opportun pour la récolter, et de la façon dont une espèce devait être cueillie à un certain stade de sa croissance. Parfois, la question était liée à la langue, et au fait qu'une même plante pouvait avoir différents noms communs selon l'endroit, même dans un contexte lusophone. Dans un groupe qui comprenait des participants locaux et internationaux, cela a souvent permis des comparaisons intéressantes. L'un connaissait une plante pour la cuisine, l'autre pour les infusions, l'autre pour ses usages cosmétiques ou médicinaux.
Les randonnées ont eu lieu début mars, sous le climat typique du Pico : vent, nuages et une menace constante de pluie, heureusement épargnée. Nous avons traversé Ribeirinha et São João, en suivant des sentiers qui s'enfonçaient légèrement dans les terres et nous rapprochaient progressivement de la côte. Nous n'étions ni dans les vignobles ni dans la zone montagneuse, ces régions du Pico que la plupart des voyageurs visitent et qu'il est préférable d'apprécier à travers d'autres expériences gastronomiques, œnologiques et culturelles proposées par Oh! My Cod . Ici, les sentiers étaient bordés d'une végétation spontanée, de celles qui passent facilement inaperçues jusqu'à ce que quelqu'un nous apprenne à les observer. C'était incroyable le nombre d'espèces que Fernanda nous a fait découvrir dès les cinq premiers mètres de la première randonnée ! Ensuite, il devenait difficile de ne pas remarquer la végétation environnante.
Une fois l'attention habituée, l'abondance devient beaucoup plus difficile à ignorer, surtout lorsqu'on commence à réaliser combien de plantes comestibles ou utiles poussent à la vue de tous : mauve, pervenche, bourrache, cardère, feuilles d'oseille, herbe de Robert, menthe pomme, pavot commun, bruyère, betterave sauvage, vergerette du Canada, sauge sauvage, asperge sauvage, verveine arbustive, thé mexicain, mouron des oiseaux, trèfle, calaminte mineure, plante à curry, épinard sauvage, ortie, criste marine, capucine, brunelle commune, onagre, chardon-Marie, ail sauvage, oxalis des bois, vipérine commune, ocelle, pissenlit, pois sauvage, fenouil… il s'avère que même les jeunes feuilles tendres de la ronce, plus connue pour égratigner quiconque tente de cueillir des mûres, sont comestibles. Certaines de ces plantes étaient déjà familières aux participants, notamment celles plus communément reconnues comme comestibles, médicinales ou aromatiques, tandis que d'autres furent une surprise, mais la prise de conscience la plus importante n'était pas simplement qu'une espèce donnée pouvait être consommée, mais plutôt de la quantité de plantes utiles que la plupart d'entre nous avons été conditionnés à ignorer complètement.
Cette question de perception est revenue à plusieurs reprises lors des échanges avec les participants locaux. Plusieurs ont expliqué que les générations précédentes connaissaient bien mieux les plantes comestibles et médicinales que la plupart des gens aujourd'hui. Ils ont mentionné des usages encore présents dans la vie quotidienne, comme le fenouil marin (connu à Pico sous le nom de perrexil-do-mar ) ou la soupe au fenouil ( caldo de funcho ), et plus généralement le fait que les populations entretenaient autrefois une relation plus étroite avec la nature environnante. Aujourd'hui, la plupart d'entre nous achetons nos légumes au supermarché et nous nous demandons rarement ce qui est disponible ailleurs. De ce fait, nos habitudes alimentaires se sont considérablement restreintes. Les chiffres de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) indiquent que si des milliers d'espèces végétales ont nourri l'humanité à travers l'histoire , les systèmes alimentaires modernes reposent fortement sur un nombre très limité de cultures . Moins de 200 espèces végétales contribuent de manière significative à la production alimentaire mondiale et seulement neuf d'entre elles (la canne à sucre, le maïs, le riz, le blé, la pomme de terre, le soja, le fruit du palmier à huile, la betterave sucrière et le manioc) représentent 66 % de la production agricole totale.
Les systèmes alimentaires modernes ont tendance à accorder bien plus de crédit aux savoirs certifiés, commerciaux et standardisés qu'aux savoirs locaux, oraux ou empiriques, même lorsque ces derniers ont permis aux communautés de se nourrir pendant des générations. Paradoxalement, ces mêmes savoirs sont souvent redécouverts plus tard à travers le prisme du développement durable, du bien-être ou de l'innovation culinaire.
Avant même le début des promenades officielles avec Fernanda Botelho, le laboratoire avait déjà commencé à explorer ces questions. Le premier soir, Silvia, Natacha, Fernanda et moi sommes descendues sur la plage pour admirer le coucher de soleil près de Laja das Rosas et, spontanément, ramasser quelques algues (heureusement que Natacha a toujours du matériel dans le coffre de sa voiture !).
La conversation est rapidement passée de la récolte à la dénomination. Aux Açores, les noms communs peuvent prêter à confusion, un même terme populaire désignant parfois des espèces différentes selon l'île et le contexte. Nous avons également réalisé que nous avions tous les quatre, d'une manière ou d'une autre, croisé la route de Rota das Algas , le restaurant de la cheffe Joana Duarte, et nous nous sommes retrouvés à discuter non seulement de la récolte durable des algues, mais aussi de l'immense potentiel de ces dernières dans le système alimentaire portugais. Plus tard dans la soirée, nous sommes allés dîner à O Petisca et avons, pour une raison ou une autre, oublié de commander l' erva-patinha sautée dont nous avions parlé. Un petit détail, certes, mais mémorable. D'autant plus que, lors de ma visite à Pico près de quatre ans auparavant, toujours avec Oh! My Cod, j'avais tenté de commander ce même ingrédient dans le même restaurant et on m'avait répondu qu'ils n'en avaient pas. L'explication de l'époque était que les changements climatiques affectaient la disponibilité. La leçon était claire : les paysages comestibles ne sont pas des archives figées attendant patiemment que nous les redécouvrions. Ce sont des systèmes vivants, vulnérables aux pressions écologiques, à la pollution et aux changements climatiques.
Cette vulnérabilité a aussi une dimension plus politique. À Pico, comme dans beaucoup d'endroits, des rodenticides sont utilisés près des zones résidentielles où les rats posent problème. Il ne s'agit pas d'exagérer cette réalité, surtout lorsque ces zones sont identifiées et que l'on peut sensibiliser la population aux endroits où il est interdit de cueillir des plantes sauvages. Mais cela soulève une question plus vaste : lorsque les paysages sont systématiquement traités comme des espaces à assainir, contrôler ou gérer chimiquement, notre rapport aux plantes comestibles spontanées se modifie. Nous cessons de leur faire confiance car nous ne savons plus où elles sont sans danger, et nous risquons, à terme, de ne plus les considérer comme une source de nourriture potentielle.
Il en va de même en milieu urbain, où les herbicides, l'entretien agressif et la préférence pour la propreté visuelle réduisent souvent la biodiversité et fragilisent le lien entre les populations et la nature environnante. Cette hostilité envers les plantes spontanées s'inscrit dans une politique de propreté plus large, où les paysages propres et contrôlés sont jugés plus souhaitables que les paysages riches en biodiversité, même lorsque cette propreté se fait au détriment de la biodiversité et des savoirs locaux. Une société qui empoisonne ou détruit ses espaces naturels ne devrait pas s'étonner de perdre également la connaissance de leur utilisation.
Cela rendait les visites chez les producteurs locaux particulièrement importantes. Avant notre première promenade de l'après-midi avec Fernanda, nous avons visité les parcelles de Décio, d' Aldeia Feliz , et d'Andreia, d' O Pé de Salsa , qui pratiquent toutes deux une agriculture à petite échelle et écologique. Dans leurs jardins, les plantes sauvages comestibles ne sont pas systématiquement arrachées ; elles sont pour la plupart laissées en place, car elles sont comestibles, utiles, attirent les pollinisateurs et qu'un espace de culture productif n'a pas besoin d'être simplifié écologiquement pour fonctionner. Leur contribution au laboratoire ne se limitait pas aux ingrédients qu'elles partageaient, mais résidait aussi dans la logique qu'elles incarnaient. Décio et Andreia représentent en effet une agriculture où la culture peut coexister harmonieusement avec la nature environnante.
Du champ à l'assiette : quand le savoir devient goût et expérience partagée
De retour en cuisine, tout ce que nous avions observé et discuté devait se traduire en plats concrets. On pourrait dire que c'est ainsi qu'un laboratoire devient particulièrement convaincant : en passant de la théorie à la pratique. Observer et discuter de plantes comestibles, aussi fascinant que cela puisse paraître, a ses limites. Le véritable test consiste à savoir si ces plantes sont réellement savoureuses, et pas seulement nutritives, et si les gens auraient réellement envie de les manger.
Le repas que la cheffe Natacha Dias et moi avons préparé était conçu autour de ce défi. Nous ne souhaitions pas que la soirée se résume à des ingrédients inhabituels, mais à la créativité nécessaire pour les transformer en un plat étonnamment délicieux. Nous voulions mettre en valeur des ingrédients habituellement négligés (voire parfois même perçus avec méfiance), afin que d'autres puissent, à l'avenir, les cuisiner avec soin et ambition.
Parmi les en-cas que nous avons servis, il y avait les arancini mal-amados , un nom inspiré, non sans humour, de l'expression portugaise « ervas mal-amadas », littéralement « mauvaises herbes délaissées ». Ces arancini verts étaient préparés avec du riz et un mélange de poireau sauvage, de feuilles de pissenlit, de mauve, de spartine et de feuilles de pois sauvage. Ces plantes, souvent négligées ou arrachées sans y penser, se transformaient ici en de délicieux arancini frits, croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Plus qu'un simple mets savoureux, c'était un exemple de la manière dont nous pouvions contribuer à changer le regard porté sur ces ingrédients.
Les tacos aux capucines étaient également une réussite : les feuilles de capucine, naturellement poivrées et pleines de caractère, servaient de base à du seitan cuit avec des oignons et du pimenta da terra , un condiment local au poivre, relevé d’une mayonnaise à l’oseille dont les tiges, les feuilles et les fleurs apportaient une fraîcheur citronnée qui contrebalançait à merveille la richesse du plat. C’est d’ailleurs ce plat qui a converti l’un des sceptiques de la soirée, un adepte du bushcraft et carnivore convaincu, dont la femme doutait même de sa venue au dîner en apprenant qu’il n’y aurait pas de viande. La première chose qu’il a prise au buffet, c’était un taco aux capucines. Il y a goûté et s’est exclamé aussitôt : « Je suis conquis ! » Il était désormais convaincu que les plantes sauvages comestibles pouvaient être délicieuses, et qu’une alimentation 100 % végétale n’était pas forcément synonyme de compromis. En tant que personne qui cuisine de cette façon tout le temps, je dois admettre qu'il y a peu de choses plus satisfaisantes que de voir un fervent consommateur de viande réaliser, en temps réel, que le plaisir n'a jamais été remis en question lorsqu'on élimine les produits animaux de l'équation.
Le plat réconfortant de lasagnes que Natacha sortit du four en plein dîner, juste au moment où les convives pensaient avoir atteint leur limite après un délicieux assortiment d'entrées, était préparé avec de la ricotta crémeuse et des épinards sauvages , aussi appelés épinards de Nouvelle-Zélande. Cuisiner des légumes verts a souvent cet effet secondaire inattendu de nous rendre humbles : on commence avec ce qui ressemble à une montagne de feuilles et, quelques minutes plus tard, il semble que la majeure partie ait disparu.
Parmi les autres mets proposés figuraient des aliments fermentés et des conserves, illustrant ainsi comment la fermentation peut être une stratégie efficace pour rehausser les saveurs et prolonger la durée de vie des plantes sauvages fragiles avant qu'elles ne se dessèchent. Il y avait des infusions chaudes et froides à base d'herbes aromatiques dont nous avions parlé lors de nos promenades, ainsi que de nombreux autres plats utilisant non seulement des espèces sauvages, mais aussi les parties comestibles de plantes cultivées plus courantes que l'on jette habituellement sans y penser.
Les orties ont offert un autre bel exemple de la façon dont le repas a su allier familiarité et surprise. La soupe est sans doute l'option la plus évidente pour un ingrédient comme l'ortie, et la nôtre était savoureuse et d'une onctuosité inattendue. Je suis ravie du résultat, d'autant plus qu'elle rendait hommage au travail accompli par Fernanda et Sílvia, qui avaient nettoyé ces tas d'orties. Mais nous voulions aussi sortir des sentiers battus et préparer une tarte crue et végétalienne aux orties, car nous savions que ce légume est rarement utilisé en dessert.
Certaines des plantes que nous avons utilisées en cuisine étaient déjà familières aux participants, notamment celles plus communément reconnues comme comestibles, médicinales ou aromatiques, tandis que d'autres ont été une surprise, mais la prise de conscience la plus importante n'était pas simplement qu'une espèce donnée pouvait être consommée, mais plutôt de la quantité de plantes utiles que la plupart d'entre nous avons été conditionnés à ignorer complètement.
La plupart des mets salés mentionnés ci-dessus étaient servis sur des feuilles de gingembre kahili , que Fernanda avait cueillies lors de sa promenade matinale près de la maison, tandis que nous continuions à cuisiner. Leur utilisation m'a instantanément rappelé les thalis du sud de l'Inde servis sur des feuilles de bananier, et avec elle est apparue la douce nostalgie de ces saveurs d'antan.
À la fin du repas, ce qui n'était au départ qu'une simple observation sur le terrain quelques jours auparavant s'était transformé en une expérience concrète et mémorable. Les plantes qui, d'abord, avaient suscité la curiosité botanique au bord des sentiers, étaient devenues le plat du dîner, lors d'une belle soirée riche en mets, mais aussi en échanges passionnants et en expériences partagées.
L'avenir du laboratoire anthropologique alimentaire d'Oh! My Cod
Un autre souvenir de cette époque m'est resté, pour une raison différente. Près de Lajes, après avoir rendu visite à notre ami Adrian, qui pratique l'hydroponie, observe les baleines au large de Pico et crée de remarquables objets en bois inspirés par elles , nous sommes descendus vers le rivage et avons commencé à cueillir des épinards sauvages pour les lasagnes de Natacha. En chemin, Fernanda nous a montré une carotte sauvage. Nous l'avons tous admirée, nous l'avons emportée, mais nous ne l'avons finalement jamais utilisée dans le repas. Le dernier jour de notre séjour sur l'île, juste avant de reprendre l'avion pour Lisbonne, nous l'avons goûtée crue et, bien qu'elle fût blanche, elle avait bien le goût de la carotte. Mais elle était si incroyablement fibreuse que cela nous a fait réfléchir à la façon dont les légumes que nous avons l'habitude de consommer aujourd'hui ont été sélectionnés pour leur tendreté et leur douceur. Pourtant, lorsque les gens parlent avec désinvolture de manger comme leurs ancêtres, surtout ces derniers temps avec la popularité des régimes paléo, ils s'imaginent rarement en train de mâcher une de ces carottes coriaces, et encore moins de manipuler des orties à mains nues.
Nous n'avons pas pu finir la carotte car, malgré sa petite taille, elle n'était pas particulièrement savoureuse crue et sa texture était loin d'être agréable. D'une certaine manière, c'était utile. Cela nous a empêchés d'idéaliser le travail accompli ces trois derniers jours. Il ne s'agissait jamais de fantasmer sur un retour à un passé « plus pur », et encore moins d'idéaliser la rareté. Les plantes sauvages comestibles ne sont pas automatiquement précieuses simplement parce que les hommes en dépendaient autrefois, et elles ne devraient pas devenir des garnitures à la mode simplement parce que la culture culinaire contemporaine recommence à s'y intéresser. Leur importance réside dans le fait qu'elles permettent de comprendre comment les systèmes alimentaires sont façonnés non seulement par l'écologie, mais aussi par le pouvoir, la classe sociale, la mémoire et le type de savoir qu'une société choisit de prendre au sérieux. Elles nous amènent également à nous interroger sur ce qui a été perdu à mesure que les hommes se sont détachés de leur environnement.
Il existe des manières plus simples de créer une expérience culinaire. On peut la rendre légère, attrayante et détachée des réalités sociales et écologiques qui sous-tendent l'alimentation. Ce qui s'est passé à Pico était différent. Cela a exigé davantage de tous les participants, mais a aussi offert davantage en retour. Le premier laboratoire anthropologique de l'alimentation d'Oh! My Cod a combiné recherche, marche, observation, collaboration locale, cuisine et dégustation de manière à intégrer tous ces éléments au processus. L'objectif était de mieux comprendre comment un lieu s'auto-alimente, quels savoirs y subsistent et ce qui pourrait encore être récupéré ou valorisé. Parallèlement, cela a permis d'aborder des questions plus complexes sur ce qui constitue de la nourriture et sur qui a le droit d'en décider.
C’est pourquoi l’expérience Pico a une portée qui dépasse les frontières de l’île. Elle offre un modèle que Oh! My Cod compte bien continuer à développer et auquel je participerais avec grand plaisir. D’autres observatoires et expériences sont déjà prévus en Alentejo . Il sera peut-être aussi possible d’y pratiquer la cueillette sauvage, mais l’objectif principal est de créer des expériences culinaires qui intègrent le paysage, le savoir-faire local et la cuisine comme autant de clés pour appréhender un lieu.
Ce qui rend l'avenir de ce laboratoire si passionnant, c'est notamment d'imaginer les combinaisons de saveurs explorées à Pico, qui pourraient bien se retrouver lors de futures expériences, que ce soit sur l'île même ou ailleurs. Cependant, les plats ne seront jamais des répliques exactes, car les plantes disponibles dépendent toujours de la saison, des conditions météorologiques et du paysage spécifique parcouru. Même au même endroit, à une autre période de l'année, l'expérience ne sera pas tout à fait identique. C'est ce qui permet au laboratoire d'évoluer constamment, chaque édition étant façonnée par les ressources que le territoire a à offrir et enrichie par le savoir-faire local propre à chaque lieu.
Cette approche exige attention et responsabilité, mais jamais au détriment du goût ou du plaisir. Surtout pas lorsque la cheffe Natacha Dias et Oh! My Cod sont aux commandes.
Article rédigé par :
Zara Quiroga (rédactrice culinaire indépendante et responsable culturelle et gastronomique chez Oh! My Cod Pico Trips)
Photos :
Sílvia Olivença (anthropologue et guide gastronomique/PDG de Oh! My Cod Ethnographic Food Tours & Trips)
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