pain sucré portugais de Pâques et soupes du Saint-Esprit

Au Portugal, la période de Pâques est l'occasion de savourer des plats traditionnels et de se régaler.

Mais Pâques au Portugal fait partie d’un contexte plus large, à savoir le cycle du printemps, dans lequel on peut également inclure le culte du Saint-Esprit (Festas do Espirito Santo), célébré principalement aux Açores .

Quelle que soit la région du Portugal ou la communauté portugaise à travers le monde, les fêtes de Pâques sont marquées par des repas copieux et des cadeaux traditionnels, notamment des mets comme les folares , les ragoûts d'agneau, les amandes et les soupes . La gastronomie portugaise est à son apogée et l'on célèbre Pâques en grande pompe, autour de cadeaux, de pain, de viande et, bien sûr, de vin !

Soupes du Saint-Esprit

Le culte du Saint-Esprit est une sous-culture religieuse issue des croyances catholiques. D'inspiration franciscaine, ses rituels remontent à l'époque de Díaz Diniz et de la reine Sainte Isabelle (XIVe-XVe siècles) et ont débuté au Portugal continental, notamment à Alenquer, dans la province de Tomar. Le culte du Saint-Esprit s'est rapidement répandu dans l' archipel des Açores (XVIIIe siècle), contribuant à unifier les populations des différentes îles.

Dès lors, avec l'émigration des Açores, le culte s'est transplanté au Brésil , puis au Massachusetts, au Rhode Island, à Hawaï, ainsi qu'en Ontario, au Québec et en Colombie-Britannique.

Actuellement, la célébration de la Saint-Esprit est particulièrement forte aux Açores , bien qu'elle soit également présente dans le centre et le nord du Portugal. Hors du Portugal, elle est représentée par la diaspora portugaise, notamment au sein des communautés portugaises aux États-Unis, au Canada et dans différentes régions du Brésil.

Les Empires du Saint-Esprit constituent l'un des aspects les plus marquants de l'identité açorienne. Ce sont généralement de petits édifices, à l'architecture particulière, où les fidèles accomplissent leurs rituels. Leur architecture varie, allant de bâtiments aux toits de tuiles (comme à Santa Maria) à des chapelles aux façades richement ornées, surmontées d'une couronne impériale (à Terceira).

Chaque année, les festivités du Saint-Esprit ont lieu dans tout l'archipel des Açores, chaque semaine de Pâques jusqu'au dimanche de la Pentecôte ou de la Trinité.

Il y a une semaine, je me suis envolé pour l'île de Terceira afin de préparer nos excursions aux Açores , et j'ai atterri quasiment au cœur des festivités. Lisbonne et les Açores ne sont qu'à deux heures de vol, un petit effort pour une destination aussi riche.

La gastronomie des Açores est incontournable et ces célébrations conviviales sont une occasion unique de goûter à ce pan unique de la cuisine et de la culture traditionnelles portugaises .

Malheureusement, en raison des mesures imposées par la pandémie actuelle, ces festivités, qui rassemblent habituellement des centaines de personnes autour de plats gastronomiques préparés par les communautés locales, ne sont pas autorisées. « L’année prochaine, c’est sûr ! », s’exclame Nélia, une Açoréenne que vous rencontrerez dans quelques instants.

Les années normales, après une série de cérémonies – dont la procession (le jour de Pâques), le couronnement, le bodo (le dimanche suivant Pâques) et l' esmola (offrande de charité) – voisins, famille et amis se réunissent pour un repas rituel auquel participent également des invités ayant fait une promesse au Saint-Esprit. On l'appelle função (fête).

Pour organiser ce repas, des mordomos (majordomes) sont choisis chaque année pour l'année suivante. Ils reçoivent les insignes du Saint-Esprit (la couronne et le plateau, le sceptre, parfois une épée, l'image de la reine Sainte Isabelle, des bâtons de bois et un drapeau) qu'ils exposent et conservent chez eux jusqu'aux festivités. José a été mordomo à plusieurs reprises dans la région de Serreta, à l'ouest de l'île de Terceira. Il ne cache ni le travail qu'il a accompli, ni la joie et la fierté qu'il en a retirées.

Le mordomo est chargé de coordonner la collecte des fonds pour le festin, l'organisation de l'événement, la liste des invités, l'achat de la viande, du pain des Açores, du boudin noir, du vin, etc. Il est généralement considéré comme l'autorité suprême durant l'événement. José nous raconte comment ils ont cuisiné pour des centaines de personnes avec l'argent collecté lors de l' esmola .

Normalement, l'argent ne suffit jamais, mais ils peuvent toujours compter sur la générosité des producteurs et artisans (le boulanger du coin, l'éleveur de bœuf local) pour que ce repas et cette cérémonie se déroulent au mieux ! Nélia, la femme de José, raconte qu'immanquablement, la viande semble toujours se multiplier pendant la préparation, car ils peuvent ainsi préparer de nombreuses soupes et servir tous les convives.

Lors de la cérémonie, la soupe du Saint-Esprit est la vedette gastronomique, représentant un élément important de la cuisine des Açores . Parmi toutes les soupes portugaises, c'est celle qui symbolise le mieux le partage communautaire, et elle est accompagnée de chants au Saint-Esprit.

Cette soupe portugaise au pain est composée d'un bouillon de viande versé sur du pain beurré et agrémenté de feuilles de menthe fraîche. Elle est servie avec la viande cuite utilisée pour sa préparation, du pain sucré portugais (appelé massa sovada ) et du riz gluant saupoudré de cannelle.

Les différentes méthodes de préparation du bouillon de viande, mais aussi la disponibilité des accompagnements ou la consistance de la soupe, contribuent à la diversité des soupes.

Sur l'île de Terceira, la soupe du Saint-Esprit est accompagnée d'une alcatra , un plat de viande cuite au vin rouge dans un pot en terre cuite. En revanche, sur l'île de Faial, cette soupe est traditionnellement servie avec des légumes.

Pour célébrer la Fête du Saint-Esprit, je partage avec vous la recette de cette soupe, grâce à Nélia. Elle souhaitait que nous apprenions à la reproduire chez nous, perpétuant ainsi ces traditions familiales portugaises . La gastronomie et la culture des Açores sont si savoureuses et intéressantes que nous avons accepté avec joie la proposition de Nélia et avons décidé de la partager avec vous.

Nous l'avons dégusté avec un excellent vin rouge de Terceira, servi dans les traditionnels bols à vin en terre cuite, mais j'ai également pu apporter un vin d'accompagnement : du Pico Wine . Ce vin est produit sur une autre île des Açores, à partir de vignobles inscrits au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2004.

Recette de soupe portugaise du Saint-Esprit

Pour 6 à 8 personnes

Rôti de bœuf de 1 kg (2,1 lb)
Jarret de bœuf de 1,3 kg (3 lbs)
1 linguiça , coupée en deux
2 oignons moyens
2 têtes d'ail (toutes les gousses attachées)
3 bâtonnets de cannelle
1/4 litre de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de poivre
1 cuillère à soupe de cumin
2 feuilles de laurier
3 cuillères à soupe de beurre non salé
6 grandes feuilles de chou vert
3 litres d'eau et
eau supplémentaire pendant la cuisson
Feuilles de menthe fraîche
2 Pain croustillant maison

1.Assaisonnez la viande avec le sel la veille et conservez-la au réfrigérateur.
2. Avant la cuisson, rincez la viande pour enlever le sel. Placez la viande dans la casserole avec de l'eau, jusqu'à ce qu'elle soit entièrement immergée (juste au-dessus de la surface).
3. Éliminez les impuretés qui remontent à la surface pendant l'ébullition à l'aide d'une petite passoire. Poursuivez la cuisson à feu moyen-vif (entre moyen-vif et vif).
4. Après 30 minutes, ajoutez les oignons, les têtes d'ail, la cannelle, le poivre, le cumin, les feuilles de laurier et la pâte de tomates.
5. Ajoutez plus d'eau au cas où elle réduirait beaucoup jusqu'à ce qu'elle atteigne le même niveau qu'au départ.
6.Après deux heures, ajoutez le beurre et le chou vert.
7. Pendant la cuisson de la viande, coupez le pain en gros morceaux et tapissez-en le fond d'un grand plat de service peu profond. Disposez les feuilles de menthe sur le pain.
8. Après 3 heures de cuisson, vérifiez si la viande est tendre. Si elle est encore un peu ferme, prolongez la cuisson.
9. Une fois cuite, retirez la viande de la casserole, coupez-la en plus petits morceaux et placez-la sur des plats de service peu profonds avec le chou vert.
10. Versez le contenu du bouillon uniformément sur le pain, en le recouvrant entièrement, et servez chaud. Le pain absorbera la majeure partie du bouillon.

Savourez l'un des plats emblématiques des Açores !

Folar, un mot aux multiples significations

Une autre habitude alimentaire portugaise associée à Pâques au Portugal est le folar .

Pour l'instant, disons simplement que le folar est un type de pain qui varie d'une région à l'autre et, surprise… ! Selon les régions, il peut être sucré , ce qui est la version la plus courante, ou salé, incorporant de la viande, de la saucisse ou des sardines !

Si l'on analyse plus en détail le sens du mot « folar » , on découvre qu'il désigne aussi les cadeaux que, traditionnellement, le parrain offre à son filleul pour Pâques. Il peut s'agir de gâteaux, mais aussi d'autres présents non alimentaires. On entend souvent dire « il m'a donné le folar » lorsqu'un filleul fait référence à un cadeau de son parrain : un vêtement, de l'argent, ou tout autre présent. L'obligation d'offrir un folar aux filleuls prend fin à leur majorité (18 ans) ou à leur mariage.

Mais le folar , comme nous le savons, peut aussi être le pain donné au prêtre local lorsqu'il se rend au village, visitant et bénissant la maison des paroissiens, lors de la visite pascale.

Pour en revenir à nos feuilles comestibles, nous en trouverons différentes sortes selon la région du pays.

pain sucré portugais (Folar)

Le pain le plus courant au Portugal est un pain sucré à base de farine de blé, de lait, d'huile d'olive, d'œufs, de saindoux, de levure, de sucre, parfumé à la cannelle et au fenouil ( Pimpinella anisum ). Il est garni d'œufs durs maintenus par une croix de pâte, symbole de fertilité, de renaissance et de résurrection, issu de la fête païenne d'Oestre.

C'est le type de parrain que l'on trouve dans tout le sud du Portugal, notamment en Alentejo et en Algarve , mais aussi à Lisbonne, et c'est un cadeau courant que les parrains offrent à leurs filleuls.

Toujours dans la catégorie des douceurs, voici une autre recette pascale : dans le nord, on trouve les broínhas de erva doce (petits gâteaux secs au fenouil) , préparés avec des œufs, du lait, de la farine, du beurre, du sucre, du fenouil ( Pimpinella anisum ), du sel et saupoudrés de farine blanche. Ils sont traditionnellement servis en dessert après le repas pascal.

Mais si nous nous dirigeons vers la région du Minho et autour de la ville de Porto, nous découvrirons que le doux folar, pratiquement inexistant, est remplacé par le pão de ló , une douceur essentielle dans cette région pendant Pâques, que l'on retrouve le mieux dans certaines villes portugaises spécifiques, comme Ovar, Margaride et Alfeizerão.

Ce qui ressort en définitive, c'est que le mot « folar » est fortement associé à un rituel de solidarité, de convivialité, d'amitié et de réconciliation, profondément enraciné dans la société portugaise.

Recette du pain sucré portugais Folar do Algarve (Sud du Portugal)

Ingrédients

800 grammes de farine de blé

100 grammes de margarine

35 grammes de levure de boulanger

250 grammes de sucre blanc

3 œufs

2 décilitres de lait tiède

sel, cannelle et fenouil au besoin

3 ou 4 œufs pour décorer le feuillage

Préparation

1. Dissoudre la levure dans un peu de lait tiède et ajouter un peu de farine. Pétrir à la main jusqu'à obtenir une boule très humide et laisser lever pendant 20 minutes.
2. Pétrissez le reste de la farine avec le sucre, le lait et les œufs, puis ajoutez la boule de levure. Pétrissez bien. Ajoutez la margarine, le sel (une pincée) et les épices.
3. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache facilement du récipient. Laissez-la fermenter dans un bol, recouverte d'un linge, dans un endroit frais et à température ambiante, pendant environ 3 heures.
4. Prenez la pâte, réservez-en une petite partie (devinez la quantité après avoir lu à quoi elle servira) et faites une boule légèrement aplatie avec le reste (la plus grande partie), dans laquelle vous placerez les œufs déjà cuits (refroidis).
5. Avec la pâte réservée, faites des ficelles que vous placerez autour des œufs, pour la décoration.
6. Badigeonnez le fola avec du jaune d'œuf battu et laissez reposer quelques instants. Faites cuire au four chaud (200 °C) jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et doré.

Sarriette à feuilles ou bola

Dans le nord du Portugal, notamment à Trás-os-Montes, on trouve facilement le folar salé, le plus populaire étant le folar de Chaves. Il est préparé avec de la farine de blé, de la levure, des œufs, du lait, de l'huile d'olive ou du beurre, et différentes viandes : porc (charcuterie comme le chorizo, le jambon, le boudin noir, le salpicão) et autres comme le poulet, le veau, la dinde. On y ajoute parfois des sardines. Ce folar salé est aussi appelé bola .

Leur forme peut être ronde ou rectangulaire selon le lieu de cuisson. Leur hauteur peut varier (comme la bola de Barroso) et leur taille également selon la région.

La diversité des recettes se reflète dans la multitude de noms que peut porter ce bola : folar de carne, bola de carne, bola sovada, empada, bolas da sertã (ces dernières sont frites). La tradition veut qu’elles soient cuites dans un four bien chaud, sur un feu de braises de genêt.

Recette Salée Folar de Chaves (Nord du Portugal, province de Trás-os-Montes)

Ingrédients

500 g de pâte à pain fermentée*

6 œufs

1 dl d'huile d'olive

75 g de saindoux

100 g de jambon

100 g de bacon frais

500 g de saucisses fumées, veau, porc (n'hésitez pas à choisir celles que vous préférez)

saindoux pour cuisiner

casher Ksalt

jaune d'œuf et farine selon les besoins.

Pâte fermentée : dissoudre la levure (8 g) dans 325 ml d’eau froide à l’aide d’un fouet. Ajouter la farine (450 g + 75 g de farine de seigle), puis le sel (10 g). Pétrir pendant 10 minutes. Couvrir le bol de film alimentaire et laisser reposer une nuit au réfrigérateur à 5 °C.

Préparation:

1. Mélangez la pâte avec les œufs, l'huile d'olive et le saindoux fondu.
2. Assaisonnez avec du sel et mélangez le tout à la main jusqu'à ce que ce soit bien mélangé.
3. Si nécessaire, ajoutez des petits morceaux de farine jusqu'à ce qu'elle soit assez bonne pour être étirée.
4. Faire revenir les viandes à côté avec du saindoux.
5. Divisez la pâte mélangée en 4 ou 5 parties, en utilisant la plus grande pour recouvrir le fond ainsi que les côtés d'un moule rond et haut, préalablement recouvert de saindoux.
6. Ajouter des couches alternées de viande et de pâte et terminer par une couche de pâte.
7. Appuyez sur les bords de la pâte pour qu'elle adhère au récipient et badigeonnez la surface avec le jaune d'œuf battu.
8. Laisser reposer et lever pendant 2 heures, puis cuire au four (200 degrés).

 

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Crédits photos : Natacha Dias et Sílvia Olivença