Pão doce da Páscoa portuguesa e sopas do Espírito Santo

Em Portugal, a época da Páscoa traz consigo um deleite culinário com pratos tradicionais.

Mas a Páscoa em Portugal insere-se num cenário mais vasto, nomeadamente o ciclo da Primavera, no qual podemos também incluir o culto do Espírito Santo (Festas do Espírito Santo), celebrado sobretudo nos Açores .

Independentemente da região de Portugal ou da comunidade portuguesa em todo o mundo, as festividades da Páscoa caracterizam-se por refeições fartas e ofertas cerimoniais, em particular de comida, como folares ( um tipo de pão), guisados de borrego, amêndoas e sopas . Os costumes alimentares portugueses estão no seu melhor e celebra-se uma verdadeira festa com partilha de presentes, pão, carne e, claro, vinho!

Sopas do Espírito Santo

O culto do Espírito Santo é uma subcultura religiosa que deriva das crenças católicas. De inspiração franciscana, os seus rituais remontam à época de D. Diniz e da Rainha Santa Isabel (séculos XIV-XV) e tiveram início em Portugal continental, nomeadamente em Alenquer e Tomar. A proliferação do culto do Espírito Santo surgiu cedo no arquipélago dos Açores (séc. XVIII), tornando-se um elemento unificador da população nas várias ilhas.

A partir daí, com a emigração açoriana, o culto foi transplantado para o Brasil e depois para Massachusetts, Rhode Island, Havai, bem como para Ontário, Quebeque e Colúmbia Britânica.

Atualmente, a celebração do Espírito Santo tem a sua expressão mais forte nos Açores , embora seja também visível no centro e norte de Portugal. Fora de Portugal, está representada pela diáspora portuguesa, nomeadamente nas comunidades portuguesas dos Estados Unidos, Canadá e em diferentes pontos do Brasil.

Os Impérios do Divino Espírito Santo são uma das características mais marcantes da identidade açoriana. Normalmente são pequenas estruturas, com um estilo arquitetónico distinto, onde os fiéis realizam os seus rituais. A sua arquitetura varia entre edifícios com telhados de telha (como em Santa Maria) e capelas com fachadas ornamentadas, coroadas com uma coroa imperial (na Terceira).

Anualmente, as festividades do Espírito Santo realizam-se em todo o arquipélago dos Açores, todas as semanas desde a Páscoa até ao Domingo de Pentecostes ou Domingo da Santíssima Trindade.

Há uma semana, voei até à ilha Terceira para preparar os nossos roteiros e viagens pelos Açores e aterrei praticamente no centro das festividades. Lisboa e os Açores estão separados por apenas duas horas de voo, um pequeno esforço para um destino tão rico.

A gastronomia dos Açores é imperdível e estas animadas celebrações são uma oportunidade única para provar este pedaço singular da gastronomia e cultura tradicional portuguesa .

Infelizmente, devido às medidas impostas pela actual pandemia, estas celebrações, que normalmente reúnem centenas de pessoas em torno de pratos gastronómicos elaborados pelas comunidades locais, não estão autorizadas. "Para o ano, com certeza!", diz entusiasmada Nélia, uma açoriana que vais conhecer em breve!

Em anos normais, após uma sequência de cerimónias – que incluem a procissão (no domingo de Páscoa), a coroação, o bodo (domingo seguinte à Páscoa) e a esmola (oferta de caridade) – vizinhos, familiares e amigos reúnem-se para uma refeição ritualizada que inclui convidados que fizeram uma promessa ao Espírito Santo. Chamamos a isto função .

Para organizar esta refeição, são escolhidos mordomos todos os anos para o ano seguinte. Recebem as insígnias do Divino Espírito Santo (a coroa e o prato, o ceptro, em alguns locais uma espada, a imagem da Rainha Santa Isabel, varas de madeira e uma bandeira) que exibem e guardam em casa até às celebrações. José foi mordomo várias vezes na região da Serreta, na zona ocidental da ilha Terceira. Não esconde o trabalho que fez, nem a alegria e o orgulho que lhe proporcionou.

O mordomo é responsável por coordenar a angariação de fundos para a festa, a organização do evento, os convidados, a compra da carne, do pão açoriano, das morcelas, do vinho, etc., e é geralmente visto como a autoridade máxima durante o evento. José conta-nos como cozinharam para centenas de pessoas com o dinheiro angariado durante a esmola .

Normalmente, o dinheiro nunca é suficiente, mas podem sempre contar com a generosidade dos produtores e artesãos (o padeiro local, o produtor de carne de bovino local), todos juntos para realizar esta refeição e cerimónia da melhor forma! Nélia, a esposa de José, diz que invariavelmente, a carne parece multiplicar-se sempre durante o processo de preparação, uma vez que conseguem fazer muitas sopas e servir a todos os presentes.

Na cerimónia do evento, a Sopa do Espírito Santo é a estrela gastronómica, representando aqui um elemento importante da gastronomia dos Açores . De todas as sopas portuguesas, esta é a que melhor simboliza a partilha comunitária e é acompanhada por cânticos ao Espírito Santo.

Esta sopa de pão portuguesa consiste num caldo de carne vertido sobre pão amanteigado e temperado com folhas de hortelã fresca. É acompanhada pela carne cozida utilizada na sua confeção, massa sovada e arroz doce polvilhado com canela.

A variedade de sopas pode ser influenciada por diferentes métodos de preparação do caldo de carne, pela disponibilidade de acompanhamentos ou pela consistência da sopa.

Na ilha Terceira, a sopa do Espírito Santo é acompanhada por uma alcatra , um prato de carne cozida em vinho tinto numa panela de barro. Já na ilha do Faial, esta sopa é tradicionalmente servida com legumes.

Em celebração e honra da Festa do Espírito Santo, partilho uma receita desta sopa, gentilmente cedida pela Nélia. Ela pediu-nos para aprendermos e reproduzirmos esta receita em casa, perpetuando assim as tradições familiares portuguesas . A gastronomia e a cultura dos Açores são tão saborosas e interessantes que aceitámos com agrado a proposta da Nélia e decidimos partilhá-la convosco.

Acompanhámos a refeição com um bom vinho tinto da Terceira, servido nos tradicionais copos de barro, mas permitiram-me trazer a "concorrência": o vinho do Pico . Um vinho produzido noutra ilha dos Açores, a partir de vinhas que integram o Património Mundial da UNESCO desde 2004.

Receita de Sopa Portuguesa do Espírito Santo

Para 6 a 8 pessoas

2,1 libras/1 kg de carne assada
3 lbs/1,3 kg de músculo bovino
1 salsicha , cortada ao meio
2 cebolas médias
2 cabeças de alho (todos os dentes intactos)
3 paus de canela
1/4 litro de polpa de tomate
1 colher de sopa de pimenta
1 colher de sopa de cominhos
2 folhas de louro
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
6 couve-galega de folhas grandes
3 litros de água e
água extra durante a cozedura
Folhas de hortelã fresca
2 Pão caseiro estaladiço

1.Tempere a carne com o sal um dia antes e guarde-a no frigorífico.
2. Antes de cozinhar, lave a carne para retirar o sal. Coloque a carne na panela com água até que toda a carne esteja submersa (ligeiramente acima, cobrindo a carne).
3. Remova as impurezas que subam à superfície durante o processo de fervura, retirando-as com um crivo pequeno. Mantenha a cozedura em lume moderado (entre médio-alto e alto).
4. Passados 30 minutos, adicione as cebolas, as cabeças de alho, a canela, a pimenta, os cominhos, as folhas de louro e a polpa de tomate.
5. Adicione mais água caso o nível reduza muito, até que volte ao nível inicial.
6.Após duas horas, adicione a manteiga e a couve.
7. Enquanto a carne coze, corte o pão em pedaços grandes do tamanho de uma mão cheia e forre o fundo de uma travessa grande e rasa com as fatias de pão. Coloque as folhas de hortelã por cima das fatias de pão.
8. Após 3 horas de cozedura, verifique se a carne está macia. Se a carne estiver um pouco dura, deixe cozinhar durante mais tempo.
9. Assim que estiver cozida, retire a carne do tacho, corte-a em pedaços mais pequenos e coloque-a em pratos rasos com a couve.
10. Deite o conteúdo do tacho igualmente sobre o pão, cobrindo-o completamente, e sirva quente. O pão absorverá a maior parte do sumo.

Delicie-se com um dos pratos emblemáticos dos Açores!

Folar, palavra com muitos significados

Outro hábito alimentar português associado à Páscoa em Portugal é o folar .

Para já, digamos apenas que o folar é um tipo de pão que varia de região para região e, surpresa…! Dependendo da região, pode ser doce , que é a versão mais comum, ou salgado, incorporando carne, enchidos ou sardinhas!

Se analisarmos o significado da palavra folar de forma mais complexa, verificamos que folar também se refere aos presentes que, tradicionalmente, o padrinho oferece ao afilhado na Páscoa, que podem ser bolos, mas também algo não relacionado com a comida. É comum ouvir-se "deu-me o folar" quando um afilhado se refere a um presente que recebeu do padrinho, que pode ser uma peça de roupa, dinheiro ou qualquer outro tipo de presente. A obrigação de dar um folar aos afilhados termina quando estes se tornam adultos (18 anos) ou quando casam.

Mas folar , como sabemos, pode ser também o pão dado ao padre local quando vai à aldeia, visitando e benzendo a casa dos paroquianos, durante a visita pascal.

Voltando às nossas folhas comestíveis, vamos encontrar diferentes tipos consoante a região do país.

Pão doce português (Folar)

O mais comum em Portugal é um pão doce feito com farinha de trigo, leite, azeite, ovos, banha, fermento, açúcar, aromatizado com canela e funcho ( Pimpinella anisum ). No topo, todos contêm ovos cozidos, fixados por uma cruz de massa de pão, que é também um símbolo de fertilidade, renascimento e ressurreição, com origem na festa pagã da Páscoa.

Este é o tipo de flor que podemos encontrar um pouco por todo o sul de Portugal, como no Alentejo e no Algarve , mas também em Lisboa, e é um presente comum que os padrinhos oferecem aos seus afilhados.

Ainda na secção dos doces, como outra receita de Páscoa, no norte vamos encontrar as broínhas de funcho (pequenos bolinhos secos com funcho) , feitos com ovos, leite, farinha, manteiga, açúcar, funcho ( Pimpinella anisum ), sal e polvilhados com farinha de trigo. Normalmente são servidos como sobremesa após o almoço de Páscoa.

Mas se formos à região do Minho e arredores da cidade do Porto, descobriremos que o doce folar, praticamente inexistente, é substituído pelo pão de ló , um doce essencial nesta região durante a Páscoa, mais bem representado em algumas cidades portuguesas específicas, como Ovar, Margarida e Alfeizerão.

O que mais se destaca no final é que a palavra folar está fortemente associada a um ritual de solidariedade, convívio, amizade e reconciliação, profundamente enraizado na sociedade portuguesa.

Receita de Folar do Algarve, pão doce português (Sul de Portugal)

Ingredientes

800 gramas de farinha de trigo

100 gramas de margarina

35 gramas de fermento biológico

250 gramas de açúcar branco

3 ovos

2 decilitros de leite morno

Sal, canela e funcho a gosto.

3 ou 4 ovos para decorar a flor

Preparação

1. Dissolva o fermento num pouco de leite morno e adicione um pouco de farinha. Misture (com as mãos) até formar uma bola bem húmida e deixe levedar durante 20 minutos.
2. Misture o resto da farinha com o açúcar, o leite e os ovos, e adicione a bola de fermento. Misture bem. Adicione a margarina, o sal (apenas uma pitada) e os temperos.
3. Misture até que a massa se solte facilmente do recipiente. Deixe levedar numa tigela, coberta com um pano, num ambiente seguro e com temperatura amena, durante cerca de 3 horas.
4. Pegue na massa, reserve uma pequena parte (adivinhe a quantidade depois de ler para que vai ser utilizada) e faça uma bola ligeiramente achatada com o restante (a parte maior), onde deve colocar os ovos já cozidos (e arrefecidos).
5. Com a massa reservada, faça alguns cordões que colocará à volta dos ovos, para decoração.
6. Pincele a folha com gema batida e deixe repousar um pouco. Leve a cozer em forno quente (200 graus C) até que esteja bem cozida e com uma tonalidade dourada.

Folha ou bola saborosa

No norte de Portugal, principalmente em Trás-os-Montes, encontramos facilmente o folar, sendo o mais popular o Folar de Chaves. É feito com farinha de trigo, fermento, ovos, leite, azeite ou manteiga, e diversos tipos de carne: carne de porco (carnes curadas como chouriço, presunto, morcela, salpicão) e outras como frango, vitela e peru. Em alguns casos, também se incluem as sardinhas. Este folar também pode ser chamado de bola .

O formato pode ser redondo ou retangular, dependendo do local onde são preparadas. Podem ser mais altas ou mais baixas (como a bola de Barroso) e variar de tamanho consoante a região.

A diversidade das receitas expressa-se na quantidade de nomes que esta bola pode ter: folar de carne, bola de carne, bola sovada, empada, bolas da sertã (estas últimas são fritas). Diz a tradição que devem ser assadas em forno bem quente, em fogo de brasas de giesta.

Receita Salgada de Folar de Chaves (Norte de Portugal, província de Trás-os-Montes)

Ingredientes

500 g de massa de pão fermentada*

6 ovos

1 dl de azeite

75 gr de banha

100 g de fiambre

100 g de bacon fresco

500 g de enchidos fumados, de vitela ou de porco (sinta-se à vontade para escolher os que preferir).

banha para cozinhar

Sal kosher

gema de ovo e farinha, conforme necessário.

Massa fermentada: dissolva o fermento (8 g) em água fria (325 ml) utilizando uma vara de arames. Adicione a farinha (450 g + 75 g de farinha de centeio) e, de seguida, o sal (10 g). Amasse durante 10 minutos. Cubra a tigela com película aderente e deixe repousar durante a noite no frigorífico a 5 °C.

Preparação:

1. Misture a massa com os ovos, o azeite e a banha derretida.
2. Tempere com sal e misture tudo com as mãos até ficar bem incorporado.
3. Se necessário, adicione um pouco de farinha até que a massa fique com uma consistência adequada para esticar.
4. Frite as carnes à parte com banha.
5. Divida a massa misturada em 4 ou 5 partes, utilizando a maior parte para cobrir o fundo e os lados de uma forma redonda e alta, previamente untada com banha.
6. Adicione camadas alternadas de carne e massa e finalize com uma camada de massa.
7. Pressione as bordas da massa para que fiquem coladas ao recipiente e pincele a superfície com a gema batida.
8. Deixe repousar e levedar durante 2 horas e leve ao forno (200 graus).

 

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Créditos fotográficos: Natacha Dias e Sílvia Olivença