Pan dulce de Pascua portugués y sopas del Espíritu Santo

En Portugal, la Semana Santa ofrece un deleite culinario con platos tradicionales.

Pero la Pascua en Portugal forma parte de un contexto más amplio, concretamente el ciclo de primavera, en el que también podemos incluir el culto al Espíritu Santo (Festas do Espirito Santo), que se celebra principalmente en las islas Azores .

Independientemente de la región de Portugal o de la comunidad portuguesa en el mundo, las festividades de Pascua se caracterizan por abundantes comidas y regalos ceremoniales, especialmente alimentos como los folares , los guisos de cordero, las almendras y las sopas . Las costumbres culinarias portuguesas se muestran en todo su esplendor y se celebra una fiesta donde se comparten regalos, pan, carne y, por supuesto, ¡vino!

Sopas del Espíritu Santo

El culto al Espíritu Santo es una subcultura religiosa que surge de las creencias católicas. De inspiración franciscana, sus rituales se remontan a la época de D. Diniz y la reina Santa Isabel (siglos XIV-XV) y se originaron en Portugal continental, concretamente en Alenquer y Tomar. La proliferación del culto al Espíritu Santo se produjo tempranamente en el archipiélago de las Azores (siglo XVIII), convirtiéndose en un elemento unificador de la población en las distintas islas.

A partir de entonces, con la emigración de las Azores, el culto se extendió a Brasil y luego a Massachusetts, Rhode Island, Hawái, así como a Ontario, Quebec y la Columbia Británica.

Actualmente, la celebración del Espíritu Santo tiene su mayor expresión en las islas Azores , aunque también se observa en el centro y norte de Portugal. Fuera de Portugal, está representada por la diáspora portuguesa, concretamente en las comunidades portuguesas de Estados Unidos, Canadá y diversas partes de Brasil.

Los Imperios del Espíritu Santo son uno de los rasgos más distintivos de la identidad azoriana. Suelen ser pequeñas estructuras con un estilo arquitectónico propio, donde los fieles realizan sus rituales. Su arquitectura varía desde edificios con tejados de tejas (como en Santa María) hasta capillas con fachadas ornamentadas, coronadas con una corona imperial (en Terceira).

Cada año, las festividades del Espíritu Santo tienen lugar en todo el archipiélago de las Azores, todas las semanas desde Pascua hasta el Domingo de Pentecostés o el Domingo de la Santísima Trinidad.

Hace una semana volé a la isla de Terceira para preparar nuestros tours y viajes a las Azores , y aterricé prácticamente en pleno centro de las festividades. Lisboa y las Azores están separadas por dos horas de vuelo, un pequeño esfuerzo para un destino tan rico.

La gastronomía de las Azores es imprescindible, y estas celebraciones festivas son una oportunidad única para degustar esta singular muestra de la comida y la cultura tradicional portuguesa .

Lamentablemente, debido a las medidas impuestas por la pandemia actual, estas celebraciones, que suelen congregar a cientos de personas en torno a platos gastronómicos elaborados por las comunidades locales, no están autorizadas. «¡El año que viene seguro!», exclama Nélia con entusiasmo, una mujer de las Azores a la que conocerán en unos minutos.

En años normales, tras una serie de ceremonias —que incluyen la procesión (el día de Pascua), la coronación, el bodo (el domingo siguiente a la Pascua) y la esmola (ofrenda caritativa)— vecinos, familiares y amigos se reúnen para una comida ritualizada a la que asisten invitados que hicieron una promesa al Espíritu Santo. A esto lo llamamos função (función).

Para organizar esta comida, cada año se eligen mordomos (mayordomos) para el año siguiente. Se les entrega la insignia del Divino Espíritu Santo (la corona y el plato, el cetro, en algunos lugares una espada, la imagen de la Reina Santa Isabel, palos de madera y una bandera) que exhiben y conservan en su casa hasta las celebraciones. José fue mordomo varias veces en la zona de la Serreta, en la parte occidental de la isla Terceira. No oculta el trabajo que realizó, ni la alegría y el orgullo que le produjo.

El mordomo es el responsable de coordinar la recaudación de fondos para la fiesta, la organización del evento, la lista de invitados, la compra de carne, el pan azoreño, las salchichas de cerdo, el vino, etc., y suele ser considerado la máxima autoridad durante el evento. José nos cuenta cómo cocinaron para cientos de personas con el dinero recaudado durante la esmola .

Normalmente, el dinero nunca es suficiente, pero siempre pueden contar con la generosidad de los productores y artesanos (el panadero local, el productor de carne local) para que todos juntos logren esta comida y ceremonia de la mejor manera. Nélia, la esposa de José, dice que invariablemente, la carne parece multiplicarse durante el proceso de preparación, ya que pueden ofrecer tantas sopas y servir a todos los presentes.

En la ceremonia, la sopa del Espíritu Santo es la protagonista gastronómica, representando un elemento importante de la cocina de las Azores . De todas las sopas portuguesas, esta es la que mejor simboliza el compartir en comunidad y se acompaña de himnos al Espíritu Santo.

Esta sopa de pan portuguesa consiste en un caldo de carne vertido sobre pan untado con mantequilla y sazonado con hojas de menta fresca. Se acompaña con la carne cocida utilizada en su preparación, pan dulce portugués (llamado massa sovada ) y arroz dulce espolvoreado con canela.

A la variedad de sopas contribuyen los diferentes métodos de preparación del caldo de carne, así como la disponibilidad de guarniciones o la consistencia de la sopa.

En la isla de Terceira, la sopa del Espíritu Santo se acompaña de una alcatra , un plato de carne cocinada en vino tinto en una olla de barro. En cambio, en la isla de Faial, esta sopa se sirve tradicionalmente con verduras.

Para celebrar y honrar la Fiesta del Espíritu Santo, comparto la receta de esta sopa, cortesía de Nélia. Ella quería que aprendiéramos y la preparáramos en casa, perpetuando así estas tradiciones familiares portuguesas . La gastronomía y la cultura de las Azores son tan deliciosas e interesantes que aceptamos con gusto la propuesta de Nélia y decidimos compartirla con ustedes.

Lo acompañamos con un buen vino tinto de Terceira en las tradicionales copas de barro, pero me permitieron traer la "combinación": el vino Pico . Un vino producido en otra isla de las Azores, a partir de viñedos que forman parte del Patrimonio Mundial de la UNESCO desde 2004.

Receta de sopa portuguesa del Espíritu Santo

Para 6-8 personas

2,1 libras/1 kg de asado de ternera
3 libras/1,3 kg de jarrete de res
1 linguiça , cortado por la mitad
2 cebollas medianas
2 cabezas de ajo (todos los dientes unidos)
3 palitos de canela
1/4 litro de pasta de tomate
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de comino
2 hojas de laurel
3 cucharadas de mantequilla sin sal
6 hojas grandes de col rizada
3 litros de agua y
agua adicional durante la cocción
Hojas de menta fresca
2 Pan crujiente casero

1.Sazone la carne con la sal el día anterior y guárdela en el refrigerador.
2. Antes de cocinarla, lave la carne para quitarle la sal. Coloque la carne en la olla con agua, hasta que toda la carne esté sumergida (justo por encima, cubriendo la carne).
3. Elimine las impurezas que se formen durante la ebullición, retirándolas con un colador fino. Continúe la cocción a fuego medio (entre medio-alto y alto).
4. Después de 30 minutos, agregue las cebollas, las cabezas de ajo, la canela, la pimienta, el comino, las hojas de laurel y la pasta de tomate.
5. Añada más agua en caso de que baje mucho hasta que esté al mismo nivel con el que empezó.
6.Después de dos horas, agregue la mantequilla y las hojas de col rizada.
7. Mientras se cocina la carne, corta el pan en trozos grandes del tamaño de un puñado y cubre el fondo de una fuente grande y poco profunda con las rebanadas de pan. Coloca las hojas de menta encima de las rebanadas de pan.
8. Después de 3 horas de cocción, compruebe si la carne está tierna. Si la encuentra un poco dura, cocínela más tiempo.
9. Una vez cocida, retire la carne de la olla, córtela en trozos más pequeños y colóquela en platos hondos junto con las berzas.
10. Vierta el contenido de la olla de manera uniforme sobre el pan, cubriéndolo por completo, y sírvalo caliente. El pan absorberá la mayor parte del caldo.

¡Disfruta de uno de los platos más emblemáticos de las Azores!

Folar, una palabra con muchos significados

Otro hábito alimenticio portugués asociado con la Pascua en Portugal es el folar .

Por ahora, digamos que el folar es un tipo de pan que varía de una región a otra y, ¡sorpresa!, dependiendo de la región, puede ser dulce , que es la versión más común, o salado, ¡incorporando carne, salchicha o sardinas!

Si analizamos el significado de la palabra folar de forma más compleja, descubrimos que también se refiere a los regalos que, tradicionalmente, el padrino le da al ahijado en Pascua, que pueden ser pasteles, pero también cualquier otra cosa que no sea comida. Es común oír «me dio el folar» cuando un ahijado se refiere a un regalo que le dio su padrino, que puede ser una prenda de vestir, dinero o cualquier otro tipo de presente. La obligación de dar un folar a los ahijados termina cuando alcanzan la mayoría de edad (18 años) o cuando se casan.

Pero folar , como sabemos, también puede ser el pan que se le da al sacerdote local cuando va al pueblo, visitando y bendiciendo la casa de los feligreses, durante la visita pascual.

Volviendo a nuestro tema de follaje comestible, encontraremos diferentes tipos dependiendo de la región del país.

Pan dulce portugués (Folar)

El pan dulce más común en Portugal es un pan dulce hecho con harina de trigo, leche, aceite de oliva, huevos, manteca de cerdo, levadura y azúcar, especiado con canela e hinojo ( Pimpinella anisum ). Todos llevan encima huevos duros sujetos por una cruz de masa de pan, que también simboliza la fertilidad, el renacimiento y la resurrección, y proviene de la festividad pagana de Oestre.

Este es el folla que podemos encontrar en todo el sur de Portugal, como en el Alentejo y el Algarve , pero también en Lisboa, y es uno común que los padrinos regalan a sus ahijados.

En la sección de postres, como otra receta de Pascua, en el norte encontraremos las broínhas de erva doce (pequeñas tortas secas con hinojo) , hechas con huevos, leche, harina, mantequilla, azúcar, hinojo ( Pimpinella anisum ), sal y espolvoreadas con harina blanca. Estas se suelen servir como postre después del almuerzo de Pascua.

Pero si nos dirigimos a la región del Miño y a los alrededores de la ciudad de Oporto, descubriremos que el dulce folar, prácticamente inexistente, es sustituido por el pão de ló , un dulce esencial en esta región durante la Semana Santa, que se encuentra especialmente representado en algunas ciudades portuguesas específicas, como Ovar, Margaride y Alfeizerão.

Lo que destaca al final es que la palabra "folar" está fuertemente asociada con un ritual de solidaridad, convivencia, amistad y reconciliación, profundamente arraigado en la sociedad portuguesa.

Receta de Folar do Algarve, pan dulce portugués (sur de Portugal)

Ingredientes

800 gramos de harina de trigo

100 gramos de margarina

35 gramos de levadura de panadería

250 gramos de azúcar blanca

3 huevos

2 decilitros de leche tibia

sal, canela e hinojo al gusto

3 o 4 huevos para decorar el follaje

Preparación

1. Disuelva la levadura con un poco de leche tibia y agregue un poco de harina. Mezcle (con las manos) hasta formar una bola muy húmeda y déjela levar durante 20 minutos.
2. Amasar el resto de la harina con el azúcar, la leche y los huevos, y añadir la bola de levadura. Amasar muy bien. Añadir la margarina, la sal (solo una pizca) y las especias.
3. Batir hasta que la masa se despegue fácilmente del recipiente. Dejar fermentar en un bol, cubierto con un paño, en un lugar seguro con temperatura suave, durante unas 3 horas.
4. Toma la masa, reserva una pequeña parte (adivina cuánto después de leer para qué se utilizará) y haz una bola ligeramente aplastada con el resto (la parte más grande), donde debes colocar los huevos ya cocidos (enfriados).
5. Con la masa reservada, haz unas cuerdas que colocarás alrededor de los huevos, para decorarlos.
6. Pincele el folar con yema batida y déjelo reposar un rato. Hornéelo en un horno caliente (200 grados C) hasta que esté bien cocido y adquiera un tono marrón.

Folar o bola sabrosa

En el norte de Portugal, principalmente en Trás-os-Montes, es fácil encontrar el sabroso folar, siendo el más popular el Folar de Chaves. Se elabora con harina de trigo, levadura, huevos, leche, aceite de oliva o mantequilla, y varios tipos de carne: carne de cerdo (embutidos como chorizo, jamón, morcilla, salpicón) y otras como pollo, ternera y pavo. En algunos casos, también se incluyen sardinas. Este sabroso folar también puede llamarse bola .

Su forma puede ser redonda o rectangular, dependiendo de dónde se cocinen. Pueden ser más altas o más bajas (como la bola de Barroso) y su tamaño varía según la región.

La diversidad de recetas se refleja en la cantidad de nombres que puede tener esta bola : folar de carne, bola de carne, bola sovada, empada, bolas da sertã (estas últimas son fritas). La tradición dice que deben cocinarse en un horno bien caliente sobre brasas de escoba.

Receta salada de Folar de Chaves (Norte de Portugal, provincia de Trás-os-Montes)

Ingredientes

500 gramos de masa de pan fermentada*

6 huevos

1 dl de aceite de oliva

75 gramos de manteca

100 gramos de jamón

100 gramos de tocino fresco

500 gramos de salchichas ahumadas, de ternera o de cerdo (puedes elegir las que prefieras).

manteca para cocinar

Sal kosher

yema de huevo y harina según sea necesario.

Masa fermentada: disuelva la levadura (8 g) en agua fría (325 ml) con unas varillas. Añada la harina (450 g + 75 g de harina de centeno) y la sal (10 g). Amase durante 10 minutos. Cubra el bol con film transparente y deje reposar toda la noche en el frigorífico a 5 °C.

Preparación:

1. Mezclar la masa con los huevos, el aceite de oliva y la manteca derretida.
2. Sazónalo con sal y mezcla todo con las manos hasta que esté bien mezclado.
3. Si es necesario, agregue trocitos de harina hasta que tenga la consistencia adecuada para estirar.
4. Freír las carnes aparte con manteca.
5. Divide la masa mezclada en 4 o 5 partes, usando la pieza más grande para cubrir el fondo y los lados de un molde redondo y alto, previamente cubierto con manteca.
6. Añade capas alternas de carne y masa y termina con una capa de masa.
7. Presione los bordes de la masa para que se adhieran al recipiente y pincele la superficie con la yema batida.
8. Déjelo reposar y levar durante 2 horas y hornéelo en el horno (200 grados).

 

¡Ahora, manos a la obra y disfruta de este fin de semana con tu familia y amigos!
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Créditos de las fotos: Natacha Dias y Sílvia Olivença.