Le régime portugais atlantique

En s'intéressant aux plats portugais les plus populaires, on associe facilement la cuisine traditionnelle du Portugal au régime atlantique . Ce dernier partage des points communs avec le régime méditerranéen, plus connu, mais il influence davantage les ingrédients et les habitudes alimentaires portugaises actuelles .

Grâce à la proximité de l'Atlantique Sud et de la Méditerranée, ces deux régimes alimentaires partagent des points communs, mais nous souhaitons explorer leurs différences afin de mieux comprendre comment ils ont façonné le patrimoine culinaire portugais. Par ailleurs, il est surprenant que le régime atlantique soit si peu connu comme concept à part entière, alors qu'il reflète si bien nos habitudes alimentaires et notre mode de vie.

De fait, beaucoup pensent que le Portugal suit le régime méditerranéen tant vanté. Depuis 2010, l'UNESCO a classé ce régime au patrimoine culturel immatériel , incluant initialement l'Espagne, l'Italie, la Grèce et le Maroc. En 2013, l'UNESCO a également inscrit le Portugal, Chypre et la Croatie parmi les pays contribuant largement à son développement. On pourrait donc supposer que les habitudes alimentaires portugaises relèvent effectivement du régime méditerranéen. Mais ce n'est peut-être pas toute l'histoire…

À la lumière de certaines caractéristiques reconnaissables du régime méditerranéen, on pourrait être tenté de supposer que le Portugal adopte ses habitudes alimentaires et son mode de vie. Cependant, comme mentionné précédemment, la réalité est plus complexe. Ces dernières années, les scientifiques se sont non seulement intéressés au potentiel du régime atlantique, mais ils ont également publié des travaux sur ce sujet, en le décomposant en principes solides représentatifs des habitudes alimentaires de la plupart des Portugais et de l'Espagne. Ces travaux nous permettent désormais de mieux comprendre ce qu'est le mode de production et de consommation alimentaire atlantique.

Si le Portugal partage environ 150 km (environ 95 miles) avec la mer Méditerranée, il a également 832 km (517 miles) de son littoral en contact direct avec l'océan Atlantique, et cela a certainement un potentiel énorme pour influencer nos sources de nourriture et nos habitudes alimentaires, comme nous allons le voir ensuite, tout en défendant l'idée que le régime alimentaire prédominant au Portugal est bien le régime atlantique !

Régime atlantique portugais

Le régime alimentaire atlantique d'Europe du Sud au Portugal

Le régime atlantique d'Europe du Sud (SEAD) est le régime alimentaire traditionnel de la majeure partie du Portugal, notamment du nord, ainsi que du nord-ouest de l'Espagne, en particulier en Galice. On peut affirmer que ce régime est le régime traditionnel du Portugal, car il est étroitement lié à la quasi-totalité du territoire portugais et aux pratiques agricoles et culinaires que l'on observe dans la plupart des régions du pays.

Le concept de régime atlantique n'a émergé de manière plus formelle qu'au cours des deux dernières décennies, lorsque des scientifiques portugais et espagnols se sont associés pour étudier en détail ses principales caractéristiques et son impact sur les populations locales. Ces recherches ont abouti à la création du Centre européen pour le régime atlantique (CEDA) à Viana do Castelo en 2003, suivi quelques années plus tard, en 2007, par la Fondation pour le régime atlantique en Galice. Grâce à ces études et à ces fondations, nous avons pu mieux comprendre les attributs clés du régime atlantique et son impact.

À l'instar du régime méditerranéen, le régime atlantique privilégie les aliments naturels, locaux, de saison et peu transformés . Il fait la part belle aux fruits et légumes frais, aux céréales complètes et aux produits de l'océan Atlantique, notamment une grande variété de poissons et de fruits de mer. Comme le régime méditerranéen, le régime atlantique utilise l'huile d'olive comme principale matière grasse de cuisson et d'assaisonnement, mais accorde une place plus importante aux produits animaux, moins présents dans le régime méditerranéen. Il s'agit principalement du lait et de tous les produits laitiers (yaourts, fromages, etc.), mais aussi du bœuf, du porc et d'autres viandes comme le gibier. Si le régime méditerranéen privilégie les cuissons à la casserole, comme le mijotage, le régime atlantique fait également la part belle aux grillades et aux cuissons au four. De prime abord, le régime atlantique semble reprendre de nombreux principes du régime méditerranéen, tout en allant plus loin, notamment grâce à une plus grande diversité de produits et de méthodes de cuisson.

L'ingrédient le plus représentatif du régime atlantique est sans doute le poisson , souvent consommé frais au Portugal et dans le reste de la péninsule Ibérique, mais aussi congelé et en conserve. Les chercheurs qui étudient les bienfaits de ce régime recommandent de consommer du poisson de mer et/ou de rivière, ainsi que d'autres fruits de mer, trois à quatre fois par semaine. Qu'il s'agisse des fruits de mer ou des autres ingrédients clés du régime atlantique (céréales complètes, fruits, légumes, produits laitiers et une certaine quantité de viande, de volaille et d'œufs), l'accent est toujours mis sur les produits naturels préparés de façon simple , afin de préserver, voire d'améliorer, leur profil nutritionnel.

Il est important de noter qu'en Europe du Nord, les populations ont également tendance à adopter un régime alimentaire atlantique, à distinguer de celui de l'Europe du Sud. Si, dans l'Atlantique Nord (notamment en Islande, en Norvège, au Danemark, en Irlande, au Royaume-Uni, en Belgique et aux Pays-Bas), le poisson est un aliment de base, en Europe du Sud (en particulier au Portugal et en Espagne), il est accompagné d'une consommation beaucoup plus importante de légumes , dont la culture est facilitée par le climat et la topographie de la péninsule Ibérique.

À l’instar du régime méditerranéen, le régime atlantique d’Europe du Sud s’étend également au-delà du simple cadre alimentaire et se concentre sur le mode de vie global, incluant l’activité physique quotidienne et les loisirs en contact étroit avec la nature (terre ou mer).

Comment la géographie du Portugal explique les variations alimentaires : le continent, les Açores et Madère

Comme mentionné précédemment, grâce à sa géographie, on constate une nette prédominance du régime méditerranéen dans certaines régions du Portugal, notamment en Algarve, tandis que d'autres territoires sont davantage liés au régime atlantique. C'est le cas du nord du Portugal, par exemple de la région côtière du Minho, limitrophe de la Galice espagnole, mais aussi en descendant la côte atlantique portugaise jusqu'à la région du Grand Lisbonne et plus au sud.

Les principes fondamentaux du régime atlantique peuvent s'appliquer différemment selon les régions du pays, en fonction de la proximité des côtes, de la disponibilité de produits locaux de saison, ou encore de l'influence d'autres cultures (comme l'influence mauresque, plus marquée dans le sud du Portugal). Curieusement, la recette d'un même plat peut varier d'une région à l'autre du Portugal (voir les exemples de soupes de poisson à la fin de cet article).

S'il est une région du Portugal indissociable de l'océan Atlantique, ce sont bien les archipels portugais des Açores et de Madère. Les neuf îles qui composent les Açores sont un véritable paradis pour les amateurs de fruits de mer. Si l'archipel est réputé pour son bœuf d'une qualité exceptionnelle, élevé en plein air et bénéficiant d'une IGP (Indication Géographique Protégée), ainsi que pour ses produits laitiers (comme le fromage AOP São Jorge, originaire de l'île du même nom), la richesse des espèces de fruits de mer qu'on y trouve est remarquable. Il en va de même pour Madère, où l'Atlantique fournit le poisson, mais influence également, avec d'autres facteurs naturels, le climat des îles, favorisant ainsi la culture de certaines variétés de fruits et légumes que l'on ne trouve généralement pas sur le continent portugais.

L'essence du régime atlantique portugais
Le poisson est l'un des ingrédients les plus importants du Portugal

Lors de vos voyages et de vos découvertes culinaires à Lisbonne, ou simplement en vous intéressant au répertoire de la cuisine portugaise traditionnelle, vous constaterez l'importance des fruits de mer. Nombre de recettes typiques portugaises incluent poissons, mollusques, crustacés ou coquillages.

Depuis l'époque romaine, il y a environ 2000 ans, le Portugal était l'un des principaux exportateurs de poisson conservé pour l'ensemble de l'empire , qui couvrait alors la majeure partie de l'Europe actuelle. C'était également l'âge d'or de la production de garum, une sauce de poisson fermentée et piquante, utilisée comme condiment pour rehausser toutes sortes de plats. Bien que l'art de la fabrication du garum se soit en grande partie perdu au fil des siècles, il connaît un regain de popularité ces dernières années grâce à un projet de recherche universitaire. Si vous souhaitez découvrir le garum et savourer le poisson comme jamais auparavant, nous vous invitons vivement à participer à notre visite gastronomique exclusive « Garum et Umami à Lisbonne » .

Quand on pense aux plats de poisson portugais, on imagine souvent de simples grillades au charbon de bois – peut-être à cause de notre obsession pour les sardines grillées pendant les fêtes d'été ! On peut aussi penser à des plats de riz (comme l'arroz de marisco ) ou à des ragoûts onctueux avec la pêche du jour (comme la caldeirada ou la cataplana ). Mais la gastronomie portugaise, c'est bien plus que ça !

Outre le poisson frais, nos habitudes s'étendent également aux conserves de fruits de mer soigneusement sélectionnées, voire à la conservation, afin de développer de nouvelles saveurs pour le poisson, comparables aux techniques traditionnelles et répandues pour la viande. Lors de nos expériences culinaires à Lisbonne, par exemple, nous explorons comment considérer le poisson comme de la viande , en tirant le meilleur parti des ingrédients en termes de saveur et de plaisir gastronomique, mais aussi en en faisant une source de protéines animales beaucoup plus durable grâce à l'utilisation de la plus grande partie de l'animal.

Si vous visitez une région côtière du Portugal, vous serez certainement confronté à la passion nationale pour le poisson, pêché directement sur nos côtes atlantiques, mais aussi importé de l'Atlantique Nord, comme c'est le cas pour la morue, arrivée fraîche au Portugal puis salée selon les goûts locaux. Il est fascinant de constater qu'au-delà des raisons géographiques, notre alimentation a été profondément influencée par des facteurs socio-politiques. Concernant le régime atlantique, on observe qu'après les années 1960, ses habitudes alimentaires se sont imposées par rapport au régime méditerranéen, également présent au Portugal, mais qui a perdu de son importance ces dernières décennies. Sous le régime dictatorial de Salazar (1933-1974), la consommation de poisson, notamment de morue salée, a atteint des sommets sans précédent , non pas en raison d'une demande naturelle, mais parce que le régime l'a érigée en symbole d'identité nationale. Pour en savoir plus sur les liens historiques du Portugal et son engouement séculaire pour la morue salée, cliquez ici !

Si l'Islande est le plus grand consommateur de poisson d'Europe, avec près de 90 km³ par personne et par an, le Portugal arrive en deuxième position, avec près de 60 km³ par habitant et par an. La diversité est essentielle : grâce à la générosité de l'océan Atlantique, nous avons accès à une grande variété de poissons, de coquillages, de mollusques et de crustacés. Associée à d'autres produits terrestres que les sols de la péninsule Ibérique sont propices à la culture (fruits et légumes, céréales, viande et produits laitiers), cette richesse contribue à la richesse de notre cuisine !

La diversité de la gastronomie atlantique portugaise s'apprécie en visitant l'un des nombreux villages de pêcheurs qui jalonnent le Portugal du nord au sud (par exemple Ericeira, Peniche ou Sesimbra, près de Lisbonne) ou en empruntant le Sentier des Pêcheurs sur la côte atlantique de l'Alentejo. Ce sentier côtier, parmi les plus spectaculaires au monde, traverse des villages de pêcheurs typiques et longe des falaises vertigineuses offrant des panoramas exceptionnels. Vos efforts seront largement récompensés par des pauses gourmandes le long du chemin, où vous pourrez vous restaurer en savourant une cuisine portugaise traditionnelle dans de petits restaurants familiaux. Ces établissements proposent généralement des produits ultra-frais et du poisson pêché quelques heures seulement avant d'arriver dans votre assiette.

Quels sont les plats les plus emblématiques qui définissent le régime atlantique portugais ?

La cuisine atlantique portugaise se comprend mieux en la dégustant. Si vous souhaitez découvrir ce qu'elle représente en définitive, nous vous suggérons de vous intéresser à des plats spécifiques tels que :

Caldeirada : ragoût typique de pêcheur, avec divers morceaux de poisson selon la pêche du jour, nageant dans un bouillon riche en tomates avec des pommes de terre molles ;
Arroz de marisco : riz aux fruits de mer assortis (à ne pas confondre avec la paella espagnole plus sèche) mais aussi d'autres plats de riz comparables comme l'arroz de tamboril (riz à la lotte) et l'arroz de lingueirão (riz aux couteaux) ;
Des recettes de poulpe comme le polvo à lagareiro (rôti avec de l'huile d'olive et de l'ail) ou l'arroz de polvo (riz au poulpe) ;
Des grillades simples sur la cuisinière ou sur du charbon de bois, avec des poissons comme la daurade, les sardines , le bar, le mérou, le thon des Açores, ou même des mollusques comme les patelles ;
Coquillages cuits à l'huile d'olive et à l'ail (comme les palourdes Bulhão Pato avec du jus de citron et de la coriandre);

Les plats à base de morue salée font également partie intégrante du régime atlantique et, heureusement, les options ne manquent pas à essayer, car on dit souvent qu'il existe plus de 365 recettes de morue au Portugal, une pour chaque jour de l'année !

En tout cas, ne croyez pas que le régime atlantique portugais se limite aux recettes traditionnelles transmises de génération en génération. En explorant la scène gastronomique contemporaine du Portugal, à Lisbonne ou ailleurs, vous découvrirez des plats modernes, voire gastronomiques, qui incarnent parfaitement l'essence de ce régime. Certains des chefs les plus renommés du Portugal aujourd'hui, tels que José Avillez, Henrique Sá Pessoa et Pedro Almeida, parmi tant d'autres, réalisent des merveilles en proposant des plats raffinés qui ravissent les convives, tout en valorisant le poisson comme un produit qui mérite savoir-faire et respect.

Régime atlantique d'Europe du Sud vs régime méditerranéen

Qu'est-ce que le régime méditerranéen ?

Les aliments les plus courants selon le régime méditerranéen

La mer Méditerranée a largement contribué à forger l'identité commune des pays riverains. Historiquement, elle constituait en effet la principale voie de communication entre les pays d'Europe du Sud, qui empruntaient généralement les voies maritimes pour le transport et le commerce.

La région portugaise la plus connectée à la Méditerranée est l'Algarve, située au sud du Portugal. C'est d'ailleurs la seule zone du pays qui borde la mer Méditerranée , la majeure partie du littoral portugais donnant sur l'océan Atlantique. Explorer les merveilles gastronomiques de l'Algarve est une excellente occasion de découvrir les fondements et l'essence du régime méditerranéen. L'UNESCO a mis en avant la ville de Tavira, au sud-ouest de l'Algarve, comme un exemple de la richesse culinaire portugaise en matière de régime méditerranéen. En mangeant à Tavira et dans ses environs, vous pourrez déguster des plats exceptionnels, véritables incarnations de notre patrimoine gastronomique et, plus largement, culturel et historique. Historiquement, l'Algarve a accueilli différentes civilisations qui ont marqué le territoire portugais, telles que les Phéniciens, les Grecs, les Romains et les Arabes d'Afrique du Nord, qui ont fini par s'installer au Portugal et se sont rencontrés et connectés grâce à la mer Méditerranée. Si vous visitez le Portugal en septembre, ne manquez pas le Salon du régime méditerranéen organisé par la municipalité de Tavira. Vous pourrez y déguster des produits traditionnels et assister à des conférences sur les pratiques agricoles, la préservation de l'environnement, la santé, l'utilisation des ingrédients méditerranéens clés et bien plus encore ! À tout autre moment de l'année, pensez à réserver une table au Restaurante Noélia , où la célèbre cheffe Noélia Jerónimo concocte d'incroyables plats de l'Algarve et des mets méditerranéens authentiques et savoureux.

L'esprit du régime méditerranéen ne se limite pas à l'alimentation, mais englobe également les habitudes alimentaires. Il privilégie les produits locaux et de saison. On y trouve principalement des fruits et légumes, mais aussi des céréales complètes, des légumineuses et des fruits à coque. Selon les principes de ce régime, né de facteurs géographiques, l'huile d'olive est la principale source de matières grasses, tandis que la consommation de viande et de produits laitiers est relativement faible. Le poisson et les viandes maigres, comme la volaille, sont privilégiés comme sources de protéines animales, plutôt que le porc ou le bœuf. La cuisine méditerranéenne se caractérise par sa simplicité (soupes et ragoûts en abondance, sans recette formelle, mais plutôt selon des principes généraux transmis de génération en génération), mettant ainsi en valeur la saveur et les qualités nutritionnelles des ingrédients naturels, souvent rehaussées d'herbes fraîches et d'épices. Côté boissons, l'eau est la principale source d'hydratation et doit être consommée en quantité suffisante. Le vin, quant à lui, est tout à fait acceptable et même encouragé pendant les repas, à condition d'être consommé avec modération.

La péninsule Ibérique est l'un des lieux les plus riches en biodiversité d'Europe, offrant ainsi historiquement à ses habitants une abondance de ressources alimentaires nutritives. Ces ressources varient au fil des quatre saisons bien distinctes et se distinguent par leur diversité de saveurs et de nutriments. De ce fait, le régime méditerranéen n'a jamais été planifié, mais s'est développé naturellement au fil des siècles, sous l'effet conjugué de facteurs topographiques et socio-économiques.

Plus qu'un simple régime alimentaire : le régime méditerranéen est un mode de vie !

Partager un repas convivial est l'une des caractéristiques marquantes du régime méditerranéen. Au Portugal, on dit souvent en plaisantant qu'on adore manger en parlant de nourriture. Si vous vous liez d'amitié avec les Portugais lors de votre visite, vous constaterez que ce n'est pas une boutade, mais une réalité ! Non seulement nous aimons recevoir nos invités en expliquant comment nous avons préparé les plats que nous servons, mais nos amis et notre famille participent également, partageant leurs propres recettes, évoquant un excellent repas récent ou même leurs projets culinaires. Passer du temps de qualité avec nos proches, notamment autour d'une table à savourer tranquillement mets et boissons, fait partie intégrante de notre mode de vie méditerranéen et du régime méditerranéen lui-même.

Le régime méditerranéen privilégie les repas pris lentement et en bonne compagnie. Savourer son repas en compagnie d'autres personnes est un élément essentiel de ce mode de vie ! On peut même affirmer que c'est une source majeure de bien-être, car de nombreuses études ont démontré que les liens sociaux rendent les gens plus heureux.

L'exercice physique fait également partie intégrante des principes du régime méditerranéen. Bien sûr, pendant des siècles, une activité physique régulière était directement liée à la production alimentaire, car de nombreuses personnes vivaient de l'agriculture ou, à tout le moins, cultivaient des légumes et élevaient parfois du bétail. Aujourd'hui, alors que les populations adoptent un mode de vie de plus en plus urbain, cette activité physique se traduit souvent par des moments de qualité passés en plein air, que ce soit en marchant seul ou accompagné (encore mieux après un repas !), et en profitant au maximum du contact avec la nature.

On pourrait également affirmer que le régime méditerranéen est l'un des plus durables, non seulement d'un point de vue environnemental (surtout si l'on considère la nature locale des ingrédients et leur saisonnalité), mais aussi d'un point de vue social et économique, car ce régime alimentaire et ce mode de vie soutiennent directement les exploitations agricoles locales, les producteurs et même les artisans chargés de fabriquer les récipients traditionnels pour la cuisson et le service des plats méditerranéens (comme les pots en argile).

Le régime atlantique est-il meilleur que le régime méditerranéen ?

Curieusement, bien que le régime méditerranéen, en tant que concept, ne concerne que les régions méditerranéennes, il présente de nombreuses similitudes avec les habitudes alimentaires et sociales que l'on retrouve dans les « zones bleues » du monde. Ces cinq zones, réparties sur le globe, ont été identifiées pour la première fois en 2004 par Gianni Pes, Michel Poulain et Dan Buettner et font l'objet de nombreuses études depuis. Il s'agit d'Okinawa au Japon, de la Sardaigne en Italie, de Nicoya au Costa Rica, d'Icarie en Grèce et de Loma Linda en Californie, aux États-Unis.

Grâce à sa situation géographique, Icarie suit un régime méditerranéen, mais tous les autres lieux mentionnés ici mettent également l'accent sur la consommation de produits locaux et de saison, privilégiant les végétaux et les légumineuses aux produits animaux. Alors, qu'ont en commun ces lieux, outre la gastronomie ? Ils possèdent la plus forte concentration de centenaires au monde, un fait lié aux habitudes alimentaires et au mode de vie en général, où les liens sociaux et l'exercice physique régulier font partie intégrante du quotidien .

Bien que le régime méditerranéen soit largement associé à un risque moindre de maladies cardiovasculaires et à une plus grande longévité, certains spécialistes affirment que le régime atlantique pourrait être tout aussi sain, voire plus. Ces deux régimes ont en commun leur richesse en graisses insaturées, grâce à la consommation d'huile d'olive et de fruits à coque, sources naturelles de lipides. Contrairement à l'idée reçue selon laquelle le Portugal utilise beaucoup de sel, la cuisine méditerranéenne et atlantique reste relativement pauvre en sel, surtout comparée aux aliments transformés. Autant de bonnes nouvelles ! Mais au final, quel régime européen est réellement le meilleur pour la santé ?

Les spécialistes affirment que les bienfaits globaux de ces deux régimes alimentaires pour la santé, notamment en ce qui concerne les maladies cardiovasculaires, sont comparables. Adopter un régime atlantique, qui privilégie le poisson à la viande et aux produits laitiers, peut présenter des avantages indéniables , en particulier grâce à l'apport en acides gras oméga-3 présents dans le poisson. Ces acides gras favorisent les fonctions cognitives et jouent un rôle important dans la prévention des maladies coronariennes. On peut également consommer ces oméga-3 en mangeant des algues , abondantes mais peu utilisées dans les cuisines locales (même si des efforts pour promouvoir leur consommation se font sentir ces dernières années), à l'exception de quelques exemples saisonniers aux Açores, où les habitants préparent depuis des générations des galettes salées à base d' erva patinha , aussi appelée nori atkantique. L'apport en protéines est également souvent plus élevé avec le régime atlantique qu'avec le régime méditerranéen, ce qui est un atout, à condition que les sources de protéines soient des poissons et des viandes maigres.

Restaurants à Lisbonne où découvrir le régime atlantique

Circuit gastronomique Atlantic Diet par Oh! My Cod

Notre passion pour la compréhension du patrimoine culinaire portugais, non seulement d'un point de vue gastronomique, mais aussi en explorant la géographie, l'histoire et le contexte socio-économique qui façonnent nos habitudes alimentaires, nous a conduits à développer nos circuits gastronomiques et culturels à Lisbonne et aux Açores . Toutes nos expériences vous permettront de découvrir des exemples du régime atlantique d'Europe du Sud que nous suivons au Portugal, mais nulle part ailleurs cette expérience ne sera aussi évidente et parlante que lors de notre circuit gastronomique « Garum et Umami Lisbonne » .

Proposée par un chef et un scientifique, cette visite vous offre une expérience gastronomique guidée unique à Lisbonne ! Vous découvrirez l’histoire du garum, cette sauce de poisson issue de la tradition romaine ancestrale, et dégusterez au moins 14 plats différents illustrant la richesse des utilisations du poisson, bien au-delà des recettes classiques auxquelles vous pensez peut-être lorsque vous imaginez la cuisine portugaise. Par exemple, avez-vous déjà entendu parler de bacon d’espadon, de chorizo ​​de thon, de pastrami de poisson ou de foie gras de poisson ?

Nous sommes persuadés que même ceux qui ne sont pas particulièrement friands de fruits de mer apprécieront cette expérience slow food, pour en apprendre davantage sur le monde des fruits de mer portugais, mais aussi pour déguster des créations impressionnantes riches en umami !

Meilleurs restaurants pour déguster des plats atlantiques à Lisbonne

Si vous préférez découvrir par vous-même quelques-uns des meilleurs plats atlantiques du Portugal, nous vous recommandons de visiter quelques-uns des meilleurs restaurants de poissons et de fruits de mer de Lisbonne :

Le Can

Pour tout ce qui concerne les conserves de poisson et de fruits de mer « originales »

Praça do Comércio 82 83, 1100-148 Lisbonne

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Dernier Porto

Pour goûter à la simplicité du poisson grillé au charbon de bois à la portugaise

Rua Gen. Gomes Araújo 1, 1350-352 Lisbonne

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Solar dos Presuntos

Pour des recettes de poisson portugaises copieuses

Rua das Portas de Santo Antão 150, 1150-269 Lisbonne

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La vraie marisqueira de Nune

Pour déguster les meilleurs fruits de mer de l'Atlantique

Rua Bartolomeu Dias 172 EF, 1400-031 Lisbonne

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Espaço Açores

Pour les plats de fruits de mer des Açores

Largo da Boa-Hora à Ajuda 19, 1300-098 Lisbonne

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Recettes bonus : bouillons de poisson des Açores et du Portugal continental

Comme mentionné précédemment, les recettes traditionnelles de la cuisine portugaise, notamment celles à base de fruits de mer, très caractéristiques du régime atlantique du sud de l'Europe, peuvent varier considérablement d'une région à l'autre. Pour illustrer les similitudes, mais surtout les différences, nous vous proposons ici deux recettes de poisson portugaises : le caldo de peixe , un bouillon de poisson riche, à mi-chemin entre la soupe et le ragoût (comparable à la bouillabaisse française ou au suquet de pescado espagnol), avec de généreux morceaux de fruits de mer. La première recette est celle du caldo de peixe préparé traditionnellement sur l'île de Pico, dans l'archipel des Açores, où Oh! My Cod organise des voyages culinaires exclusifs. La seconde présente une version similaire préparée au Portugal continental, plus précisément dans le village de pêcheurs de Sesimbra.

 

Caldo de Peixe do Pico | Bouillon de poisson de l'île de Pico

Même si Pico est une île relativement petite, avec environ 15 000 habitants, il existe différentes façons de préparer cette recette sur l’ensemble de son territoire. En effet, cette recette est parfois également connue sous le nom de caldo de peixe à moda dos Açores , ce qui indique qu’elle est préparée dans les neuf îles de cet archipel atlantique. Où que vous soyez, le plus important pour obtenir un bon résultat est que le poisson soit mature, ultra-frais et que différentes espèces soient utilisées.

Recette pour 6 personnes

Temps de préparation : environ 3 heures (préparation, cuisson et réalisation de la sauce)

Niveau de difficulté : facile

Recommandé : un vin blanc de Pico , par exemple ETNOM, du producteur local Cátia Laranjo

Ingrédients

Pour le bouillon :

2 kg de poissons variés (la dorade blanche, la dorade rouge, le bicuda et le mérou sont d'excellentes options !)

3 tomates

4 gousses d'ail

1 gros oignon

persil

pain fait maison

sel selon votre goût

Pour la sauce :

une poignée de persil haché

3 poireaux

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

4 cuillères à soupe de bon vin, rouge ou blanc

1 cuillère à café de safran

eau

Méthode:

1. Préparez le poisson en le coupant en darnes épaisses. Nettoyez les tomates, pelez-les, retirez les graines et coupez-les en quartiers. Coupez l'oignon en tronçons et les poireaux en tranches.
2. Dans une grande casserole, versez suffisamment d'eau pour cuire le poisson et préparer le bouillon : ajoutez l'oignon, les poireaux, les tomates et le sel (ne salez pas le poisson).
3. Laissez mijoter jusqu'à ce que l'oignon et les tomates soient cuits. Ajoutez ensuite le poisson, en veillant à bien le cuire sans l'émietter. Lorsqu'il est cuit mais encore ferme, retirez du feu et ajoutez un brin de persil. Pendant ce temps, préparez la sauce.
4. Sauce au persil pour le poisson : dans un mortier, mettre le sel, l’ail, les clous de girofle et le persil haché. Broyer le tout finement.
5. Versez la sauce dans un bol auquel vous ajouterez également du vinaigre, du vin et de l'eau jusqu'à obtenir une quantité suffisante pour mariner le poisson, ainsi que les pommes de terre qui l'accompagnent.
6. Déposez le poisson sur un plat de service et assaisonnez-le avec la sauce que vous avez préparée en suivant les étapes ci-dessus.
7. Coupez des tranches de pain et disposez-les dans un bol. Versez la sauce dessus, avec tous les ingrédients de la cuisson (tomates, oignons, poireaux), en veillant à ne pas trop les imbiber. Décorez de petits brins de persil.

Conseils et astuces

On boit généralement le bouillon dans de petits bols en terre cuite, mais pour cela, il faut l'égoutter.

Servez le plat avec des pommes de terre bouillies et du pain de maïs, bolo de milho , comme le fait traditionnellement Pico.

Sopa de la mer à la mode de Sesimbra | Soupe de poisson façon Sesimbra

Les fruits de mer font tellement partie intégrante de l'identité de Sesimbra, ville située sur la rive sud du Tage qui longe Lisbonne, que ce village de pêcheurs organise chaque année un événement gastronomique, la Quinzena Gastronómica das Sopas do Mar , entièrement consacré aux soupes de fruits de mer. En suivant cette recette, vous constaterez que l'idée de base est la même que celle de la soupe de Pico, aux Açores, que nous avons partagée plus haut, tout en présentant des différences notables, notamment au niveau des types de fruits de mer utilisés et de la présentation. Ceci témoigne des adaptations régionales du régime atlantique, façonnées par les préférences gustatives, mais surtout par la proximité de l'océan et l'abondance de produits frais.

Recette pour 6 personnes

Temps de préparation : environ 50 minutes (temps de préparation et de cuisson)

Niveau de difficulté : facile

Recommandé : vin blanc de la région viticole de Setúbal, comme ceux du cépage portugais Fernão Pires. La marque Bacalhôa est une bonne option.

Ingrédients

1,250 kg de poisson de votre choix

1 kg de coquillages (tels que des palourdes, des coques et/ou des moules)

350 g de crevettes

2 oignons

2 tomates mûres

4 gousses d'ail

1 poivron vert

une poignée de persil frais, de coriandre et de menthe

1 cuillère à café de paprika doux

1 feuille de laurier

huile d'olive

Méthode:

1. Lavez les moules, les coques et les palourdes à l'eau courante. Laissez-les tremper dans de l'eau salée et égouttez-les bien après 1 heure.
2. Faites cuire le poisson dans de l'eau salée. Retirez le poisson et faites cuire les crevettes dans la même eau.
3. Recouvrez le fond d'une poêle d'huile d'olive et faites revenir l'oignon et l'ail finement hachés.
4. Ajoutez la tomate propre et hachée, la feuille de laurier et les herbes fraîches grossièrement hachées.
5. Lorsque les ingrédients sautés sont bien cuits, ajoutez le bouillon utilisé pour cuire le poisson (filtrez-le au préalable pour obtenir un bouillon clair).
6. Ajoutez le poivron, nettoyé et coupé en petits morceaux, le paprika, les moules, les coques et les palourdes. Laissez cuire quelques minutes, puis ajoutez les crevettes décortiquées.