A dieta portuguesa atlântica

Ao analisar os pratos mais populares da cozinha portuguesa, é fácil associar a gastronomia tradicional de Portugal à dieta atlântica . A dieta atlântica portuguesa tem elementos em comum com a mais conhecida dieta mediterrânica, mas é mais determinante para os ingredientes e hábitos alimentares portugueses da atualidade do que a dieta mediterrânica.

Graças à proximidade entre o Atlântico Sul e o Mediterrâneo, ambas as dietas têm elementos em comum, mas gostaríamos de explorar as suas diferenças para melhor compreender como moldaram o património culinário de Portugal. Além disso, é curioso perceber porque é que não ouvimos falar tanto da dieta atlântica como um conceito consolidado, quando, na verdade, ela representa tão bem os nossos hábitos alimentares e de estilo de vida.

De facto, muitas pessoas poderão pensar que Portugal segue a tão elogiada dieta mediterrânica. Desde 2010, a UNESCO classificou a dieta mediterrânica como Património Cultural Imaterial , abrangendo inicialmente Espanha, Itália, Grécia e Marrocos. Em 2013, a UNESCO incluiu também Portugal, Chipre e Croácia como países-chave na formação dos padrões desta dieta, pelo que não será errado assumir que os hábitos alimentares portugueses se enquadram na categoria da dieta mediterrânica. Mas talvez não seja esse o quadro completo…

Ao analisarmos algumas das características mais reconhecíveis da dieta mediterrânica, poderíamos rapidamente presumir que Portugal segue os seus padrões alimentares e estilo de vida. No entanto, como já foi referido anteriormente, não é assim tão simples. Nos últimos anos, os cientistas não só têm pesquisado o potencial da dieta atlântica, como também têm escrito sobre este conceito, decompondo-o em princípios sólidos que são representativos da maioria dos hábitos alimentares portugueses e também fazem parte dos hábitos alimentares espanhóis , e que agora nos ajudam a compreender melhor o que significa o modo atlântico de produzir e consumir alimentos.

Se Portugal partilha cerca de 150 km (aproximadamente 95 milhas) com o Mar Mediterrâneo, também possui 832 km (517 milhas) de costa em contacto direto com o Oceano Atlântico, o que certamente tem um enorme potencial para influenciar as nossas fontes de alimento e hábitos alimentares, como veremos a seguir, defendendo assim a tese de que a dieta predominante em Portugal é, de facto, a dieta atlântica!

Dieta Atlântica Portuguesa

A dieta atlântica do sul da Europa em Portugal

A Dieta Atlântica do Sul da Europa (conhecida pela sigla SEAD) é o padrão alimentar tradicional da maior parte de Portugal, particularmente do norte, e também do noroeste de Espanha, mais concretamente da região da Galiza. Pode-se argumentar que a dieta atlântica é a dieta tradicional de Portugal, dado que está intimamente ligada à grande maioria do território português e aos hábitos de cultivo e tradições culinárias que podemos observar na maioria das regiões do nosso país.

O conceito de dieta atlântica só ganhou forma mais formal nas últimas décadas, quando cientistas portugueses e espanhóis se uniram para explorar adequadamente as suas principais características e o seu impacto nas populações locais. Esta investigação materializou-se na fundação do Centro Europeu da Dieta Atlântica (CEDA) em Viana do Castelo, em 2003, seguindo-se a Fundação Dieta Atlântica , que surgiu alguns anos mais tarde, em 2007, na Galiza. Graças a estes estudos e fundamentos, temos conseguido compreender melhor os principais atributos da dieta atlântica e o seu impacto.

Tal como a dieta mediterrânica, a dieta atlântica também prioriza os alimentos naturais, locais, sazonais e minimamente processados ​​. Inclui uma abundância de frutas frescas, legumes e cereais integrais, além de aproveitar os benefícios do Oceano Atlântico, como a variedade de espécies de peixe e marisco. Tal como a dieta mediterrânica, a dieta atlântica utiliza o azeite como principal gordura para cozinhar e temperar, mas, por outro lado, dá mais importância a outros produtos de origem animal, que são secundários na dieta mediterrânica. Falamos principalmente de leite e de todos os tipos de produtos lácteos (como iogurtes e queijos), mas também de carne de vaca, porco e outras carnes, como a de caça. Enquanto a dieta mediterrânica valoriza os métodos de confeção no fogão, como os guisados, na dieta atlântica o grelhado e o assado também têm o seu lugar. À primeira vista, parece que a dieta atlântica incorpora muitos dos princípios da dieta mediterrânica, mas vai mais além, incluindo uma gama mais ampla de produtos e métodos de preparação.

Talvez o ingrediente mais relevante que melhor define a dieta atlântica seja o peixe , frequentemente consumido em Portugal e no resto da Península Ibérica, fresco, mas também congelado e em conserva. Os investigadores dos benefícios da dieta atlântica recomendam o consumo de peixe de mar e/ou de água doce, bem como de outros frutos do mar, três a quatro vezes por semana. Quer se trate de marisco ou dos outros ingredientes-chave da dieta atlântica (cereais integrais, frutas, legumes, produtos lácteos e uma certa quantidade de carne, aves e ovos), a ênfase recai sempre nos produtos naturais, preparados de forma bastante simples , de modo a preservar ou mesmo melhorar o seu perfil nutricional.

É importante referir que, no norte da Europa, as populações também tendem a seguir uma dieta atlântica, que se distingue da dieta atlântica do sul da Europa. Enquanto no Atlântico Norte (pense em países como a Islândia, Noruega, Dinamarca, Irlanda, Reino Unido, Bélgica e Países Baixos) o peixe é também um importante alimento básico, no sul da Europa (nomeadamente em Portugal e Espanha), o peixe é acompanhado por muito mais vegetais , cujo cultivo é propício devido ao clima e à topografia da Península Ibérica.

De forma semelhante à dieta mediterrânica, a dieta atlântica do sul da Europa também vai além do âmbito alimentar e centra-se no estilo de vida em geral, incluindo a atividade física diária e o tempo de lazer em contacto próximo com a natureza (terra ou mar).

Sendo a geografia de Portugal responsável pelas variações alimentares: o continente, os Açores e a Madeira.

Como já foi referido anteriormente, graças à sua geografia, podemos identificar claramente a prevalência da dieta mediterrânica em certas zonas de Portugal, nomeadamente na região do Algarve, enquanto outros territórios estão mais intimamente ligados à dieta atlântica. É o caso do norte de Portugal, por exemplo, da região costeira do Minho, que faz fronteira com a Galiza em Espanha, mas também à medida que descemos pela costa atlântica de Portugal até à região da Grande Lisboa e mais a sul.

Os mesmos princípios básicos da dieta atlântica podem ser observados de forma diferente consoante as regiões do país, a proximidade da costa ou o seu afastamento, a disponibilidade de outros produtos locais numa determinada época do ano, ou mesmo a influência de outras culturas presentes na região (como, por exemplo, a influência mourisca, mais latente no sul de Portugal). Curiosamente, mesmo quando falamos do mesmo prato, a sua receita pode ser interpretada de forma diferente consoante a região de Portugal (veja os exemplos ilustrativos de diferentes sopas de peixe no final deste artigo).

Se há partes de Portugal inegavelmente ligadas ao Oceano Atlântico, são os arquipélagos dos Açores e da Madeira. As nove ilhas que compõem os Açores são um paraíso para os amantes de marisco . Embora as ilhas sejam reconhecidas pela sua carne de bovino de pasto de elevadíssima qualidade, com Indicação Geográfica Protegida (IGP), bem como pelo leite e lacticínios (como o intenso queijo São Jorge, com Denominação de Origem Protegida, da ilha homónima), a variedade de marisco que se pode pescar na região é notável. O mesmo se aplica à Madeira, onde o Atlântico não só fornece peixe, como também, juntamente com outros factores naturais, influencia o clima das ilhas, tornando-as propícias ao cultivo de certas variedades de frutas e legumes não comuns no continente português.

A essência da dieta atlântica portuguesa
O peixe é um dos ingredientes mais importantes em Portugal.

Ao viajar e experimentar a gastronomia de Lisboa, ou simplesmente ao explorar o repertório da cozinha tradicional portuguesa, irá perceber a importância do marisco. Muitas receitas típicas portuguesas incluem peixe, moluscos, crustáceos ou marisco.

Desde os tempos do Império Romano, há cerca de 2000 anos, Portugal foi um dos principais exportadores de peixe em conserva para todo o império , que abrangia a maior parte do que é hoje a Europa. Esta foi também a época áurea da produção de garum, um molho de peixe fermentado e picante, utilizado como condimento para realçar todo o sabor de diversos pratos. Embora a arte de fazer garum se tenha perdido ao longo dos séculos, nos últimos anos tem vindo a ressurgir graças a um projeto de investigação académica. Se tem curiosidade em experimentar garum e comer peixe como provavelmente nunca experimentou antes, recomendamos vivamente que participe no nosso exclusivo Tour Gastronómico Garum e Umami em Lisboa .

Quando se pensa em pratos de peixe portugueses, talvez nos venham à cabeça grelhadas simples sobre carvão – talvez a culpa seja da nossa obsessão por sardinhas grelhadas durante as festas de verão! Por outro lado, pratos de arroz solto (como o arroz de marisco ) ou guisados ​​​​com a pesca do dia (como a caldeirada ou a cataplana ) também podem surgir na sua imaginação. Mas os mariscos em Portugal são muito mais do que isso!

Para além do peixe fresco, os nossos hábitos estendem-se também ao marisco enlatado cuidadosamente seleccionado e até à conservação como forma de desenvolver novos sabores para o peixe, que podem ser facilmente comparados ao que é feito de forma mais tradicional e global com a carne. Durante as nossas experiências gastronómicas em Lisboa, por exemplo, explorámos como podemos encarar o peixe como se fosse carne , não só aproveitando ao máximo os ingredientes em termos de sabor e prazer gastronómico, como também tornando-o numa fonte de proteína animal muito mais sustentável, utilizando a maior parte dos animais.

Se visitar qualquer região costeira de Portugal, irá certamente deparar-se com a paixão nacional pelo peixe, pescado diretamente nas nossas costas atlânticas, mas também importado do Atlântico Norte, como é o caso do bacalhau, que chega fresco a Portugal e é salgado de acordo com o gosto local. É fascinante pensar que, para além das razões geográficas, a nossa alimentação foi tremendamente influenciada por fatores sociopolíticos. No que diz respeito à dieta atlântica, podemos observar que, após os anos 60, os seus padrões alimentares ganharam prevalência em comparação com a dieta mediterrânica, também presente em Portugal, mas que tem vindo a perder relevância nas últimas décadas. Durante o regime ditatorial de Salazar (1933-1974), o consumo de peixe, nomeadamente de bacalhau salgado, atingiu níveis sem precedentes , não por uma procura natural deste produto, mas porque o regime o promoveu como símbolo da identidade nacional. Leia mais sobre as ligações históricas de Portugal e a sua obsessão secular pelo bacalhau salgado aqui !

Se a Islândia é o maior consumidor de peixe da Europa, com cerca de 90 km³ por pessoa por ano, Portugal surge em segundo lugar, com quase 60 km³ per capita por ano. Mas a diversidade é fundamental , pois temos acesso a muitas espécies diferentes de peixe, marisco, moluscos e crustáceos graças à generosidade do Oceano Atlântico e, quando combinadas com outros produtos terrestres, o solo da Península Ibérica é fértil para o cultivo (produtos agrícolas, cereais, carne e laticínios), resultando numa gastronomia riquíssima!

A diversidade da gastronomia atlântica portuguesa pode ser apreciada visitando uma das muitas vilas piscatórias que existem de norte a sul de Portugal (por exemplo, Ericeira, Peniche ou Sesimbra, perto de Lisboa) ou mesmo percorrendo o Caminho dos Pescadores na costa atlântica do Alentejo. Este não é apenas um dos percursos costeiros mais deslumbrantes do mundo, passando por típicas vilas piscatórias e imponentes falésias com vistas fenomenais, mas todo o esforço físico pode ser amplamente recompensado com paragens ao longo do caminho para recarregar energias enquanto se saboreia comida tradicional portuguesa em pequenos negócios familiares que, geralmente, têm acesso aos produtos mais frescos e ao peixe pescado apenas algumas horas antes de chegar ao seu prato.

Quais são os pratos mais relevantes que definem a dieta atlântica portuguesa?

A melhor forma de compreender a dieta atlântica portuguesa é prová-la. Se pretende saborear a essência da dieta atlântica, sugerimos que experimente pratos específicos como:

Caldeirada : guisado típico de pescador, com vários pedaços de peixe de acordo com a pesca do dia, nadando num caldo rico em tomate com batatas macias;
Arroz de marisco : arroz com marisco variado (não confundir com a paella espanhola mais seca), mas também outros pratos de arroz comparáveis, como o arroz de tamboril (arroz com tamboril) e o arroz de lingueirão (arroz com navalha);
Receitas de polvo como polvo à lagareiro (assado com azeite e alho) ou arroz de polvo ;
Grelhados simples no fogão ou sobre carvão, com peixes como a dourada, a sardinha , o robalo, o cherne, o atum açoriano ou mesmo moluscos como as lapas ;
Marisco cozido com azeite e alho (como amêijoas Bulhão Pato com sumo de limão e coentros);

Os pratos com bacalhau salgado são também relevantes no âmbito da dieta atlântica e, felizmente, não faltam opções para experimentar, pois costumamos dizer que existem mais de 365 receitas de bacalhau em Portugal, uma para cada dia do ano!

Em todo o caso, não se deve pensar que a dieta atlântica portuguesa se resume apenas a receitas tradicionais que existem há gerações. Se explorar a gastronomia contemporânea de Portugal, em Lisboa ou noutras cidades, encontrará pratos modernos e até de alta gastronomia que representam na perfeição a essência desta dieta. Alguns dos mais conceituados chefs de Portugal da atualidade, como José Avillez, Henrique Sá Pessoa e Pedro Almeida, entre muitos outros, fazem maravilhas não só ao apresentarem pratos elaborados que fazem as delícias dos comensais, mas também ao fazê-lo valorizando verdadeiramente o peixe como um produto que deve ser tratado com mestria e respeito.

Dieta atlântica do sul da Europa versus dieta mediterrânica

O que é a dieta mediterrânica?

Alimentos mais comuns de acordo com a dieta mediterrânica

O Mar Mediterrâneo contribuiu em grande parte para a identidade comum dos países banhados pelas suas águas. De facto, historicamente, o Mar Mediterrâneo foi o principal ponto de ligação entre os países do sul da Europa, que geralmente navegavam para fins de transporte e comércio.

A região portuguesa mais ligada ao Mediterrâneo é o sul de Portugal, o Algarve, que é, aliás, a única zona do país banhada pelo Mar Mediterrâneo , uma vez que a maior parte da costa portuguesa é banhada pelo Oceano Atlântico. Explorar as maravilhas gastronómicas do Algarve é uma excelente oportunidade para aprofundar os pilares e a essência da dieta mediterrânica. A UNESCO destacou a cidade algarvia de Tavira, no sudoeste do país, como representante de Portugal na dieta mediterrânica. Ao comer em Tavira e arredores, poderá saborear pratos incríveis que são a materialização do nosso património culinário e, de um modo mais abrangente, do nosso património cultural e histórico. Historicamente, o Algarve foi o lar de diferentes civilizações que deixaram a sua marca no território português, como os fenícios, gregos, romanos e árabes do norte de África, que acabaram por chegar a Portugal e conectar-se entre si através do Mar Mediterrâneo. Se visitar Portugal em setembro, não perca a Feira da Dieta Mediterrânica , organizada pelo Município de Tavira, onde poderá não só provar produtos tradicionais, como também assistir a palestras sobre práticas agrícolas, conservação natural, saúde, utilização de ingredientes mediterrânicos essenciais e muito mais! Em qualquer outra altura do ano, vale a pena reservar uma refeição no Restaurante Noélia , onde a conceituada Chef Noélia Jerónimo cria pratos algarvios e refeições mediterrânicas incríveis, com muita alma.

A filosofia da dieta mediterrânica não se centra apenas nos alimentos em si, mas também nos hábitos alimentares. Em relação aos ingredientes, privilegia-se o consumo de produtos locais e sazonais. Fala-se sobretudo de vegetais e frutas, mas também de cereais integrais, leguminosas e oleaginosas. De acordo com os princípios da dieta mediterrânica, que surgiu por razões geográficas, o azeite é a principal fonte de gordura, enquanto o consumo de carne e produtos lácteos é relativamente baixo. O peixe e as carnes magras, como as aves, devem ser consumidos com maior frequência como fontes de proteína animal, em vez da carne de porco ou de bovino. Os pratos da dieta mediterrânica tendem a ser bastante simples (pense em muitas sopas e guisados ​​sem receita formal, mas sim em orientações gerais transmitidas de geração em geração), permitindo que o sabor e o perfil nutricional dos ingredientes naturais se destaquem, muitas vezes realçados por ervas e especiarias frescas. Quanto às bebidas, a água é a principal fonte de hidratação e deve ser consumida em abundância, enquanto o vinho não é mal visto e até incentivado durante as refeições, desde que consumido com moderação.

A Península Ibérica é um dos locais com maior biodiversidade em toda a Europa, tendo historicamente fornecido aos seus habitantes inúmeras fontes de alimentos nutritivos que, variando consoante as quatro estações bem definidas do ano, apresentam também uma grande diversidade em termos de sabores e nutrientes. Assim, a dieta mediterrânica nunca foi planeada, mas surgiu naturalmente ao longo dos séculos, à medida que os factores topográficos e socioeconómicos foram convergindo.

Mais do que comida: a dieta mediterrânica é um estilo de vida!

A socialização à mesa é uma das características distintivas da dieta mediterrânica. Em Portugal, costumamos brincar que adoramos comer enquanto falamos de comida. Se fizer amizade com os locais quando visitar o nosso país, verá que não estamos a falar de forma caricatural, mas sim literalmente! Não só entretemos os nossos convidados enquanto discutimos a preparação dos pratos que servimos, como os nossos amigos e familiares também participam, explicando como normalmente cozinhariam o mesmo prato, recordando uma refeição fabulosa que tiveram recentemente ou até mesmo o que planeiam comer a seguir. Passar tempo de qualidade com os nossos entes queridos, especialmente sentados à mesa enquanto desfrutamos de comida e bebida com calma, faz parte do nosso estilo de vida mediterrânico e da própria dieta mediterrânica.

A dieta mediterrânica valoriza comer devagar e em companhia. Desfrutar da refeição enquanto socializa é essencial para o estilo de vida mediterrânico! Pode-se argumentar que esta é uma importante fonte de bem-estar, uma vez que várias pesquisas comprovam que as ligações sociais tornam as pessoas mais felizes.

O exercício físico está também presente nos princípios da dieta mediterrânica. Ao longo dos séculos, a atividade física regular esteve diretamente associada à produção de alimentos, dado que muitas pessoas viviam da agricultura ou, pelo menos, cultivavam vegetais e criavam animais em casa. Hoje em dia, com a população a viver cada vez mais em meio urbano, esta atividade física traduz-se em tempo de qualidade ao ar livre, seja a caminhar acompanhado ou sozinho (melhor ainda se for depois de uma refeição!), e com o máximo contacto com a natureza que cada pessoa conseguir.

Pode-se também argumentar que a dieta mediterrânica é uma das mais sustentáveis, não só do ponto de vista ambiental (especialmente quando consideramos a natureza local dos ingredientes e a sua sazonalidade), mas também do ponto de vista social e económico, uma vez que esta dieta e estilo de vida apoiam diretamente os agricultores locais, os produtores e até os artesãos responsáveis ​​pela produção dos utensílios tradicionais para cozinhar e servir a comida mediterrânica (como as panelas de barro).

A dieta atlântica é melhor que a dieta mediterrânica?

Curiosamente, embora a dieta mediterrânica, enquanto conceito, abranja apenas as regiões mediterrânicas, apresenta muitas semelhanças com os hábitos alimentares e sociais que se encontram nas chamadas Zonas Azuis do mundo. Trata-se de cinco locais diferentes em todo o globo, identificados pela primeira vez em 2004 por Gianni Pes, Michel Poulain e Dan Buettner, e amplamente estudados desde então. As Zonas Azuis incluem Okinawa, no Japão; Sardenha, em Itália; Nicoya, na Costa Rica; Icária, na Grécia; e Loma Linda, na Califórnia, EUA.

Graças à sua geografia, Icária segue uma dieta mediterrânica, mas todos os outros locais aqui mencionados enfatizam igualmente o consumo de produtos locais e sazonais, privilegiando os vegetais e as leguminosas em vez dos produtos de origem animal. Então, o que é que estes locais têm em comum para além da comida? Têm a maior concentração de centenários do mundo, facto que tem sido associado tanto aos hábitos alimentares como ao estilo de vida em geral, onde as ligações sociais e a prática regular de exercício físico são uma constante .

Embora a dieta mediterrânica esteja amplamente associada a um menor risco de doença cardíaca e a uma maior longevidade, alguns especialistas defendem que a dieta atlântica pode ser igualmente saudável, ou até mais. Ambas as dietas têm em comum o facto de serem ricas em gorduras insaturadas, graças ao consumo de azeite e frutos secos, que são fontes naturais de gordura. Mesmo que pense que Portugal utiliza muito sal para temperar a comida, a verdade é que tanto os pratos mediterrânicos como os atlânticos têm um teor de sal relativamente baixo, principalmente quando comparados com os alimentos processados. Isto é tudo uma ótima notícia, mas, no final de contas, qual a dieta europeia que é realmente melhor para si?

Os especialistas defendem que os benefícios gerais para a saúde de ambas as dietas, particularmente no que diz respeito à saúde cardiovascular, são comparáveis. Seguir uma dieta atlântica, que privilegia o peixe em detrimento da carne e dos produtos lácteos, pode trazer benefícios evidentes , principalmente devido à ingestão de ácidos gordos ómega 3 presentes no peixe, que favorecem a função cognitiva e desempenham um papel significativo na prevenção de doenças coronárias. Este ómega 3 pode também ser obtido através do consumo de algas marinhas , abundantes, mas pouco utilizadas na gastronomia local (apesar dos esforços para promover o consumo de algas nos últimos anos), com excepção de alguns exemplos sazonais nos Açores, onde os habitantes locais preparam há gerações salgados com erva-patinha , também conhecida por nori atcânica. A ingestão de proteínas também costuma ser maior para quem segue a dieta atlântica em comparação com a mediterrânica, o que é uma vantagem, desde que as fontes de proteína sejam o peixe e as carnes magras.

Restaurantes em Lisboa onde explorar a dieta atlântica

Tour gastronómico da dieta atlântica por Oh! My Cod

A nossa paixão por compreender o património culinário de Portugal, não só do ponto de vista gastronómico, mas também aprofundando-se na geografia, história e contexto socioeconómico que moldam os nossos hábitos alimentares, levou-nos a desenvolver os nossos tours gastronómicos e culturais em Lisboa e nos Açores . Em todas as nossas experiências, poderá degustar exemplos da dieta atlântica do sul da Europa que seguimos em Portugal, mas em nenhuma será tão evidente e esclarecedora como durante o nosso Tour Gastronómico Garum e Umami Lisboa .

Apresentado por um chef e um cientista, este tour consiste numa experiência gastronómica guiada como nenhuma outra em Lisboa! Não só ficará a saber mais sobre a antiga tradição romana do garum (molho de peixe), como também desfrutará de pelo menos 14 provas diferentes que mostram as diversas utilizações do peixe, muito para além das receitas mais óbvias que possa ter em mente quando pensa em comida portuguesa. Por exemplo, já ouviu falar de bacon de espadarte, chouriço de atum, pastrami de peixe ou foie gras de peixe?

Estamos certos de que mesmo quem não é particularmente fã de marisco vai apreciar esta experiência slow food, não só para aprender mais sobre o mundo do marisco português, mas também para degustar criações impressionantes repletas de umami!

Melhores restaurantes de pratos atlânticos em Lisboa

Se preferir explorar por conta própria alguns dos melhores pratos da gastronomia atlântica portuguesa, recomendamos a visita a alguns dos melhores restaurantes de peixe e marisco em Lisboa:

Pode o Lata

Para tudo o que está relacionado com peixe e marisco em conserva, de forma criativa e inovadora.

Praça do Comércio 82 83, 1100-148 Lisboa

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Último Porto

Para saborear a simplicidade do peixe grelhado no carvão português.

Rua Gen. Gomes Araújo 1, 1350-352 Lisboa

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Solar dos Presuntos

Para receitas de peixe portuguesas substanciosas

Rua das Portas de Santo Antão 150, 1150-269 Lisboa

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A verdadeira Marisqueira de Nune

Para marisco do Atlântico da melhor qualidade.

Rua Bartolomeu Dias 172 EF, 1400-031 Lisboa

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Espaço Açores

Para pratos de marisco dos Açores

Largo da Boa-Hora à Ajuda 19, 1300-098 Lisboa

Saiba mais

Receitas bónus: caldos de peixe dos Açores e de Portugal continental

Como já foi referido anteriormente, as receitas tradicionais da cozinha portuguesa, sobretudo as que giram em torno do marisco, tão característico da dieta atlântica do sul da Europa, podem variar consideravelmente de acordo com cada região do país. Para ilustrar as semelhanças, mas principalmente os contrastes, partilhamos aqui duas receitas portuguesas de peixe: caldo de peixe , um caldo rico que se situa entre uma sopa e um guisado (de certa forma comparável à bouillabaisse francesa ou ao suquet de peixe espanhol), com pedaços relativamente grandes de marisco. A primeira receita é o caldo de peixe preparado tradicionalmente na ilha do Pico, no arquipélago dos Açores, onde a Oh! A My Cod organiza viagens culinárias exclusivas, enquanto a segunda se centra na forma como prepararíamos uma receita semelhante em Portugal continental, mais precisamente na vila piscatória de Sesimbra.

 

Caldo de Peixe do Pico | Caldo de peixe da Ilha do Pico

Mesmo que o Pico seja uma ilha relativamente pequena, com cerca de 15.000 habitantes, existem várias formas de preparar esta receita em todo o seu território. Aliás, esta receita é por vezes também conhecida como caldo de peixe à moda dos Açores , indicando que é preparada em todas as nove ilhas deste arquipélago atlântico. Independentemente do local, o mais importante para se obter um bom resultado é que o peixe esteja maduro, extremamente fresco e que sejam incluídas várias espécies na panela.

Receita para 6 pessoas

Tempo de preparação: cerca de 3 horas (preparação, cozedura e preparação do molho)

Nível de dificuldade: fácil

Recomendação: vinho branco do Pico , por exemplo, ETNOM, do produtor local Cátia Laranjo.

Ingredientes

Para o caldo:

2 kg de peixe variado (pargo-branco, pargo-vermelho, bicuda e garoupa são ótimas opções!)

3 tomates

4 dentes de alho

1 cebola grande

salsa

pão caseiro

Sal a gosto

Para o molho:

um punhado de salsa picada

3 alhos-franceses

3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

4 colheres de sopa de um bom vinho, tinto ou branco.

1 colher de chá de açafrão

água

Método:

1. Prepare o peixe cortando-o em filetes grossos. Limpe os tomates, retire-lhes a pele e as sementes e corte-os em quatro partes. Corte a cebola em gomos e o alho francês em rodelas.
2. Numa panela grande, coloque água suficiente para cozer o peixe e fazer o caldo; adicione a cebola, o alho francês, o tomate e o sal (não adicione o sal ao peixe).
3. Deixe ferver até a cebola e os tomates estarem cozidos. Só depois adicione o peixe, tendo o cuidado de o cozinhar sem o desfazer. Quando estiver cozido, mas ainda firme, desligue o lume e adicione um raminho de salsa. Entretanto, comece a preparar o molho.
4. Molho de salsa para o peixe: num almofariz, coloque o sal, o alho, os cravinhos e a salsa picada. Triture tudo muito bem.
5. Deite o molho numa tigela e adicione o vinagre, o vinho e a água até obter a quantidade suficiente para marinar o peixe e as batatas que o acompanham.
6. Coloque o peixe numa travessa e tempere com o molho que preparou seguindo os passos acima.
7. Corte fatias de pão e coloque-as numa tigela. Verta o molho por cima, juntamente com todos os ingredientes da cozedura (tomate, cebola, alho francês), mas de forma a não os ensopar. Decore com raminhos de salsa.

Dicas e truques

O caldo é geralmente bebido em pequenas taças de barro, mas, para isso, precisa de ser coado.

Sirva o prato com batata cozida e bolo de milho , como é tradicional no Pico.

Sopa do mar à moda de Sesimbra | Sopa de peixe à moda de Sesimbra

Os mariscos são parte integrante da identidade da cidade de Sesimbra, na margem sul do rio Tejo, que banha Lisboa, ao ponto de esta vila piscatória organizar anualmente um evento gastronómico, a Quinzena Gastronómica das Sopas do Mar , inteiramente dedicado às sopas de marisco. Ao seguir esta receita, poderá observar como a ideia base é semelhante à que partilhámos anteriormente, do Pico, nos Açores, embora com diferenças importantes, nomeadamente nos tipos de marisco utilizados e na forma de servir. Isto demonstra as adaptações regionais da dieta atlântica, moldadas pelas preferências de sabor, mas sobretudo pela proximidade do oceano e pela disponibilidade de ingredientes frescos.

Receita para 6 pessoas

Tempo de preparação: cerca de 50 minutos (tempo de preparação e cozedura)

Nível de dificuldade: fácil

Recomendado: vinho branco da região vitivinícola de Setúbal, como os que utilizam a casta portuguesa Fernão Pires. A marca Bacalhôa é uma boa opção.

Ingredientes

1.250 kg de peixe à escolha

1 kg de marisco (como amêijoas, berbigão e/ou mexilhão)

350 g de camarão

2 cebolas

2 tomates maduros

4 dentes de alho

1 pimento verde

uma mão cheia de salsa fresca, coentros e hortelã

1 colher de chá de pimentão doce

1 folha de louro

Azeite

Método:

1. Lave os mexilhões, o berbigão e as amêijoas em água corrente. Deixe-os de molho em água salgada e escorra bem passado 1 hora.
2. Coza o peixe em água temperada com sal. Retire o peixe e coza o camarão na mesma água.
3. Cubra o fundo de um tacho com azeite e refogue a cebola e o alho finamente picados.
4. Adicione o tomate limpo e picado, a folha de louro e as ervas frescas picadas grosseiramente.
5. Quando os ingredientes salteados estiverem completamente cozidos, adicione o caldo utilizado para cozer o peixe (coe previamente para obter um caldo claro).
6. Adicione o pimento, limpo e picado em pedaços pequenos, o pimentão doce, os mexilhões, os berbigões e as amêijoas. Cozinhe por alguns minutos e adicione os camarões descascados.