La dieta atlántica portuguesa

Al analizar los platos portugueses más populares, es fácil asociar la cocina tradicional de Portugal con la dieta atlántica . Si bien la dieta atlántica portuguesa comparte elementos con la más conocida dieta mediterránea, influye más en los ingredientes y hábitos alimenticios portugueses actuales que la mediterránea.

Gracias a la proximidad del Atlántico Sur y el Mediterráneo, ambas dietas comparten elementos, pero nos interesa explorar sus diferencias para comprender mejor cómo han moldeado la herencia culinaria de Portugal. Además, resulta curioso entender por qué no se habla mucho de la dieta atlántica como concepto definido, cuando representa tan bien nuestros hábitos alimenticios y nuestro estilo de vida.

De hecho, mucha gente podría pensar que Portugal sigue la tan elogiada dieta mediterránea. Desde 2010, la UNESCO la ha clasificado como Patrimonio Cultural Inmaterial , incluyendo inicialmente a España, Italia, Grecia y Marruecos. En 2013, la UNESCO también incluyó a Portugal, Chipre y Croacia como países clave que influyen en los patrones de esta dieta, por lo que no sería erróneo suponer que los hábitos alimenticios portugueses se ajustan a la categoría de la dieta mediterránea. Pero esta podría no ser la imagen completa…

Si nos fijamos en algunas de las características reconocibles de la dieta mediterránea, podríamos suponer rápidamente que Portugal sigue sus patrones alimenticios y estilo de vida. Pero, como ya se ha mencionado, no es tan sencillo. En los últimos años, los científicos no solo han investigado el potencial de la dieta atlántica, sino que también han escrito sobre este concepto, desglosándolo en principios sólidos que representan la mayoría de los hábitos alimenticios de Portugal y también de España, y que ahora nos ayudan a comprender mejor en qué consiste la forma atlántica de producir alimentos y de comer.

Si bien Portugal comparte unos 150 km (aproximadamente 95 millas) con el mar Mediterráneo, también cuenta con 832 km (517 millas) de costa en contacto directo con el océano Atlántico, lo que sin duda tiene un enorme potencial para influir en nuestras fuentes de alimentos y hábitos alimenticios, como veremos a continuación, al tiempo que defendemos la idea de que la dieta predominante en Portugal es, de hecho, la dieta atlántica.

Dieta atlántica portuguesa

La dieta atlántica del sur de Europa en Portugal

La dieta atlántica del sur de Europa (conocida como SEAD, por sus siglas en inglés) es el patrón alimentario tradicional de la mayor parte de Portugal, especialmente del norte, y también del noroeste de España, concretamente de Galicia. Podría decirse que la dieta atlántica es la dieta tradicional de Portugal, ya que está estrechamente ligada a la gran mayoría del territorio portugués y a los hábitos de cultivo y tradiciones culinarias que se observan en la mayoría de las regiones del país.

El concepto de la dieta atlántica surgió de forma más formal en las últimas dos décadas, cuando científicos portugueses y españoles colaboraron para explorar a fondo sus principales características y su impacto en las poblaciones locales. Esta investigación culminó con la fundación del Centro Europeo para la Dieta Atlántica (CEDA) en Viana do Castelo en 2003, seguida de la Fundación Dieta Atlántica , creada unos años después, en 2007, en Galicia. Gracias a estos estudios y fundaciones, hemos podido comprender mejor los atributos clave de la dieta atlántica y su impacto.

De forma similar a la dieta mediterránea, la dieta atlántica también se centra en alimentos naturales, locales, de temporada y mínimamente procesados . Incluye una gran cantidad de frutas frescas, verduras y cereales integrales, y aprovecha la riqueza del océano Atlántico, con una variedad de especies de pescado y mariscos. Al igual que la dieta mediterránea, la dieta atlántica utiliza el aceite de oliva como principal grasa para cocinar y aderezar, pero, por otro lado, da mayor importancia a otros productos de origen animal que son secundarios en la dieta mediterránea. Nos referimos principalmente a la leche y todo tipo de productos lácteos (como yogures y quesos), pero también a la carne de res, cerdo y otras carnes como la caza. Si la dieta mediterránea se basa en métodos de cocción en la estufa, como el estofado, en la dieta atlántica también se priorizan la parrilla y el horneado. A primera vista, parece que la dieta atlántica adopta muchos de los principios de la dieta mediterránea, pero los lleva a otro nivel, incluyendo una gama más amplia de productos y métodos de cocción.

Quizás el ingrediente más relevante que mejor define la dieta atlántica sea el pescado , consumido frecuentemente en Portugal y el resto de la península ibérica fresco, pero también congelado y en conserva. Los investigadores de los beneficios de la dieta atlántica recomiendan consumir pescado de mar y/o río, así como otras especies marinas, de tres a cuatro veces por semana. Tanto en lo que respecta al pescado como a los demás ingredientes clave de la dieta atlántica (cereales integrales, frutas, verduras, lácteos y una cierta cantidad de carne, aves y huevos), la atención se centra siempre en productos naturales preparados de forma sencilla , para preservar o incluso mejorar su perfil nutricional.

Cabe destacar que, en el norte de Europa, las poblaciones también tienden a seguir una dieta atlántica, que se distingue de la dieta atlántica del sur de Europa. Mientras que en el Atlántico Norte (países como Islandia, Noruega, Dinamarca, Irlanda, Reino Unido, Bélgica y los Países Bajos) el pescado es un alimento básico importante, en el sur de Europa (especialmente en Portugal y España) se acompaña de muchas más verduras , cuyo cultivo es propicio gracias al clima y la topografía de la Península Ibérica.

De forma similar a la dieta mediterránea, la dieta atlántica del sur de Europa también va más allá del ámbito de la alimentación y se centra en el estilo de vida en general, incluyendo la actividad física diaria y el tiempo de ocio en estrecho contacto con la naturaleza (tierra o mar).

Cómo la geografía de Portugal influye en las variaciones de la dieta: la península, las Azores y Madeira.

Como ya se ha mencionado, gracias a su geografía, podemos identificar claramente la prevalencia de la dieta mediterránea en ciertas zonas de Portugal, concretamente en la región del Algarve, mientras que otros territorios están más ligados a la dieta atlántica. Este es el caso del norte de Portugal, por ejemplo, la región costera del Miño, que limita con Galicia en España, pero también a medida que descendemos por la costa atlántica portuguesa hasta la región metropolitana de Lisboa y más al sur.

Los principios básicos de la dieta atlántica pueden variar según la región del país, dependiendo de la proximidad a la costa, la disponibilidad de productos locales en cada temporada o incluso la influencia de otras culturas presentes en la zona (como la influencia morisca, más latente en el sur de Portugal). Curiosamente, incluso la receta de un mismo plato puede interpretarse de forma distinta según la zona de Portugal (véanse los ejemplos de sopas de pescado al final de este artículo).

Si hay zonas de Portugal innegablemente conectadas con el océano Atlántico, son los archipiélagos portugueses de las Azores y Madeira, ambos en el Atlántico. Las nueve islas que conforman las Azores son un paraíso para los amantes del marisco . Si bien las islas son famosas por su carne de vacuno de pastoreo de altísima calidad con Indicación Geográfica Protegida (IGP), así como por su leche y productos lácteos (como el intenso queso DPO São Jorge de la isla homónima), la abundancia de especies marinas que se pueden pescar en la zona es extraordinaria. Lo mismo ocurre con Madeira, donde el Atlántico no solo provee de pescado, sino que, junto con otros factores naturales, también influye decisivamente en el clima de las islas, lo que las hace propicias para el cultivo de ciertas variedades de frutas y verduras que no se encuentran habitualmente en Portugal continental.

La esencia de la dieta atlántica portuguesa
El pescado es uno de los ingredientes más importantes de Portugal.

Cuando viajes y pruebes la gastronomía de Lisboa, o simplemente explores el repertorio de la cocina tradicional portuguesa, te darás cuenta de la importancia del marisco. Muchas recetas típicas portuguesas incluyen pescado, moluscos, crustáceos o mariscos.

Desde la época del Imperio Romano, hace unos 2000 años, Portugal fue uno de los principales exportadores de pescado en conserva a todo el imperio , que abarcaba la mayor parte de lo que hoy es Europa. Esta fue también la época dorada de la producción de garum, una salsa de pescado fermentada de sabor intenso que se utilizaba como condimento para realzar todo tipo de platos. Aunque el arte de elaborar garum se perdió en gran medida a lo largo de los siglos, en los últimos años ha resurgido gracias a un proyecto de investigación académica. Si tienes curiosidad por probar el garum y degustar el pescado como probablemente nunca antes lo hayas hecho, te animamos a unirte a nuestro exclusivo Tour Gastronómico de Garum y Umami en Lisboa .

Cuando piensas en platos de pescado portugueses, quizás te vengan a la mente las sencillas parrilladas de carbón; ¡quizás nuestra obsesión por las sardinas a la parrilla durante las fiestas de verano tenga algo que ver! También podrían aparecer en tu imaginación platos de arroz suelto (como el arroz de marisco ) o guisos caldosos con la pesca del día (como la caldeirada o la cataplana ). ¡Pero el marisco en Portugal es mucho más que eso!

Además del pescado fresco, nuestros hábitos también incluyen conservas de mariscos cuidadosamente seleccionadas e incluso su conservación, como una forma de desarrollar nuevos sabores que se asemejan a las prácticas más tradicionales y globales con la carne. Durante nuestras experiencias gastronómicas en Lisboa, por ejemplo, exploramos cómo podemos tratar el pescado como si fuera carne , aprovechando al máximo sus ingredientes en términos de sabor y placer gastronómico, y convirtiéndolo en una fuente mucho más sostenible de proteína animal al utilizar la mayor parte del animal.

Si visitas cualquier región costera de Portugal, sin duda te toparás con la pasión nacional por el pescado, capturado directamente en nuestras costas atlánticas, pero también importado del Atlántico Norte, como sucede con el bacalao, que llega fresco a Portugal y se sala según el gusto local una vez dentro del país. Es fascinante pensar que, más allá de las razones geográficas, nuestra dieta se ha visto tremendamente influenciada por factores sociopolíticos. En cuanto a la dieta atlántica, podemos observar que, después de los años 60, sus patrones alimentarios ganaron prevalencia en comparación con la dieta mediterránea, también presente en Portugal, pero que ha ido perdiendo relevancia en las últimas décadas. Durante el régimen dictatorial de Salazar (1933-1974), el consumo de pescado, especialmente de bacalao salado, alcanzó niveles sin precedentes , no por la demanda natural de este producto, sino porque el régimen lo impulsó como símbolo de identidad nacional. ¡Lee más sobre los vínculos históricos de Portugal y su obsesión centenaria con el bacalao salado aquí !

Si Islandia es el mayor consumidor de pescado de Europa, con unos impresionantes 90 km por persona al año, Portugal ocupa el segundo lugar, sumando casi 60 km per cápita al año. Pero la diversidad es clave , ya que tenemos acceso a muchas especies diferentes de peces, mariscos, moluscos y crustáceos gracias a la generosidad del océano Atlántico y, cuando se combinan con otros productos terrestres que el suelo de la península ibérica es apto para el cultivo (frutas, verduras, cereales, carne y lácteos), ¡dan como resultado una gastronomía tan rica!

La diversidad de la gastronomía atlántica portuguesa se puede apreciar visitando alguno de los numerosos pueblos pesqueros que se extienden desde el norte hasta el sur de Portugal (por ejemplo, Ericeira, Peniche o Sesimbra, cerca de Lisboa) o incluso recorriendo la Ruta de los Pescadores en la costa atlántica del Alentejo. Esta ruta costera, una de las más impresionantes del mundo, que atraviesa pueblos pesqueros típicos y acantilados espectaculares con vistas fenomenales, recompensa con creces el esfuerzo físico al detenerse por el camino para reponer energías degustando la comida tradicional portuguesa en pequeños negocios familiares que suelen tener acceso a los productos más frescos y al pescado capturado apenas unas horas antes de llegar a su plato.

¿Cuáles son los platos más representativos de la dieta atlántica portuguesa?

La dieta atlántica portuguesa se comprende mejor degustándola. Si desea saborear la esencia de la dieta atlántica, le sugerimos que pruebe platos específicos como:

Caldeirada : guiso típico de pescadores, con varios trozos de pescado según la pesca del día, nadando en un caldo rico en tomate con patatas blandas;
Arroz de marisco : arroz con mariscos variados (que no debe confundirse con la paella española más seca), pero también otros platos de arroz comparables como arroz de tamboril (arroz con rape) y arroz de lingueirão (arroz con navajas);
Recetas de pulpo como el polvo à lagareiro (asado con aceite de oliva y ajo) o arroz de polvo (arroz de pulpo);
Parrillas sencillas en la estufa o sobre carbón, con pescados como dorada, sardinas , lubina, mero, atún de las Azores o incluso moluscos como lapas ;
Mariscos cocinados con aceite de oliva y ajo (como las almejas Bulhão Pato con jugo de limón y cilantro);

Los platos de bacalao salado también son relevantes dentro de la gastronomía atlántica y, afortunadamente, no faltan opciones para probar, ya que, como solemos decir, ¡en Portugal existen más de 365 recetas de bacalao, una para cada día del año!

En cualquier caso, no hay que pensar que la dieta atlántica portuguesa se limita a recetas tradicionales transmitidas de generación en generación. Si exploras la gastronomía contemporánea de Portugal, en Lisboa o en cualquier otro lugar, encontrarás platos modernos e incluso de alta cocina que representan a la perfección la esencia de esta dieta. Algunos de los chefs portugueses más célebres de la actualidad, como José Avillez, Henrique Sá Pessoa y Pedro Almeida, entre otros, están haciendo maravillas no solo presentando platos elaborados que deleitan a los comensales, sino también valorando el pescado como un producto que debe tratarse con destreza y respeto.

Dieta atlántica del sur de Europa frente a la dieta mediterránea.

¿Qué es la dieta mediterránea?

Alimentos más comunes según la dieta mediterránea.

El mar Mediterráneo ha contribuido enormemente a la identidad compartida que tienen en común los países que bordean sus aguas. De hecho, históricamente hablando, el mar Mediterráneo fue el principal punto de conexión entre los países del sur de Europa, que generalmente navegaban para actividades de transporte y comercio.

La región portuguesa más conectada con el Mediterráneo es el sur de Portugal, el Algarve, que de hecho es la única zona de nuestro país que limita con el mar Mediterráneo , ya que la mayor parte de la costa portuguesa está conectada con el océano Atlántico. Explorar las maravillas gastronómicas del Algarve es una magnífica oportunidad para profundizar en los pilares y la esencia de la dieta mediterránea. La UNESCO ha destacado la ciudad de Tavira, en el suroeste del Algarve, como representante de Portugal en la dieta mediterránea. Comer en Tavira y sus alrededores le permitirá degustar platos increíbles que son una materialización de nuestro patrimonio culinario y, en un sentido más amplio, cultural e histórico. Históricamente, el Algarve fue hogar de diversas civilizaciones que dejaron su huella en territorio portugués, como los fenicios, griegos, romanos y árabes del norte de África, que precisamente llegaron a Portugal y se conectaron entre sí a través del mar Mediterráneo. Si visitas Portugal en septiembre, no te pierdas la Feria de la Dieta Mediterránea que organiza el Ayuntamiento de Tavira, donde no solo podrás degustar productos tradicionales, sino también asistir a charlas sobre prácticas agrícolas, conservación de la naturaleza, salud, usos de ingredientes clave del Mediterráneo y mucho más. En cualquier otra época del año, te recomendamos reservar mesa en el Restaurante Noélia , donde la reconocida chef Noélia Jerónimo elabora platos increíbles del Algarve y de la cocina mediterránea con mucho sabor.

La filosofía de la dieta mediterránea se centra no solo en la comida en sí, sino también en los hábitos. En cuanto a los ingredientes, prioriza los productos locales y de temporada. Hablamos principalmente de verduras y frutas, pero también de cereales integrales, legumbres y frutos secos. Según los principios de la dieta mediterránea, que surgió por razones geográficas, el aceite de oliva es la principal fuente de grasa, mientras que el consumo de carne y lácteos es bastante bajo. Se recomienda un mayor consumo de pescado y carnes magras como las aves de corral como fuentes de proteína animal, en lugar de la carne de cerdo o de res. Las preparaciones de la dieta mediterránea tienden a ser bastante sencillas (piensa en muchas sopas y guisos sin una receta formal, sino más bien en pautas generales transmitidas de generación en generación), permitiendo que el sabor y el perfil nutricional de los ingredientes naturales resalten, a menudo realzados con hierbas y especias frescas. En cuanto a las bebidas, el agua es la principal fuente de hidratación y debe beberse abundantemente, mientras que el vino no está mal visto, e incluso se recomienda durante las comidas, siempre que sea con moderación.

La península ibérica es uno de los lugares con mayor biodiversidad de toda Europa, por lo que históricamente ha proporcionado a sus habitantes una gran variedad de alimentos nutritivos que, según las cuatro estaciones bien definidas del año, también presentan diversos sabores y nutrientes. Por ello, la dieta mediterránea no fue concebida como tal, sino que surgió de forma natural a lo largo de los siglos, como resultado de la confluencia de factores topográficos y socioeconómicos.

Más que comida: ¡la dieta mediterránea es un estilo de vida!

Compartir la mesa es una de las características distintivas de la dieta mediterránea. En Portugal, solemos bromear diciendo que nos encanta comer mientras hablamos de comida. Si entablas amistad con los portugueses durante tu visita, verás que no lo decimos en broma, ¡sino literalmente! No solo solemos agasajar a nuestros invitados mientras les contamos cómo hemos preparado los platos que servimos, sino que nuestros amigos y familiares también participan, explicando cómo suelen cocinar el mismo plato, recordando alguna comida deliciosa que hayan disfrutado recientemente o incluso qué planean comer próximamente. Pasar tiempo de calidad con nuestros seres queridos, especialmente sentados alrededor de la mesa disfrutando tranquilamente de la comida y la bebida, forma parte de nuestro estilo de vida mediterráneo y de la propia dieta mediterránea.

La dieta mediterránea favorece comer despacio y en compañía. ¡Disfrutar de la comida mientras se socializa es una parte esencial del estilo de vida mediterráneo! Podría decirse que esto es una importante fuente de bienestar, ya que numerosas investigaciones demuestran que las relaciones sociales hacen que las personas sean más felices.

El ejercicio físico también forma parte de los principios de la dieta mediterránea. Durante siglos, la actividad física regular estuvo directamente relacionada con la producción de alimentos, ya que cada vez más personas se ganaban la vida con la agricultura o, al menos, cultivaban verduras e incluso criaban ganado. Hoy en día, con un estilo de vida cada vez más urbano, esta actividad física se traduce en disfrutar de tiempo al aire libre, ya sea caminando en compañía o en solitario (¡mejor aún después de comer!), y en contacto con la naturaleza en la medida de lo posible.

También podría argumentarse que la dieta mediterránea es una de las más sostenibles, no solo desde un punto de vista medioambiental (especialmente si tenemos en cuenta la procedencia local de los ingredientes y su estacionalidad), sino también desde una perspectiva social y económica, ya que esta dieta y estilo de vida apoyan directamente a las granjas locales, a los productores e incluso a los artesanos responsables de elaborar los recipientes tradicionales para cocinar y servir la comida mediterránea (como las ollas de barro).

¿Es mejor la dieta atlántica que la dieta mediterránea?

Curiosamente, aunque el concepto de dieta mediterránea abarca únicamente las regiones mediterráneas, guarda muchas similitudes con los hábitos alimentarios y sociales de las llamadas Zonas Azules. Se trata de cinco lugares distintos alrededor del mundo, identificados por primera vez en 2004 por Gianni Pes, Michel Poulain y Dan Buettner, y ampliamente estudiados desde entonces. Las Zonas Azules incluyen Okinawa en Japón, Cerdeña en Italia, Nicoya en Costa Rica, Icaria en Grecia y Loma Linda en California, Estados Unidos.

Gracias a su geografía, Icaria sigue una dieta mediterránea, pero todos los demás lugares mencionados aquí también hacen hincapié en el consumo de productos locales y de temporada, dando preferencia a las plantas y legumbres sobre los productos de origen animal. Entonces, ¿qué tienen en común estos lugares además de la comida? Tienen la mayor concentración de centenarios del mundo, un hecho que se ha relacionado con los hábitos alimenticios y el estilo de vida en general, donde las relaciones sociales y el ejercicio físico regular son parte de la vida cotidiana .

Aunque la dieta mediterránea se ha asociado ampliamente con un menor riesgo de enfermedades cardíacas y una mayor longevidad, algunos especialistas sostienen que la dieta atlántica puede ser igual de saludable, o incluso más. Ambas dietas comparten el hecho de ser ricas en grasas insaturadas, gracias al consumo de aceite de oliva, y los frutos secos son fuentes naturales de grasa. Si bien se podría pensar que Portugal utiliza mucha sal para condimentar sus platos, lo cierto es que tanto la cocina mediterránea como la atlántica tienen un contenido relativamente bajo en sal, sobre todo en comparación con los alimentos procesados. Todo esto son buenas noticias, pero, en definitiva, ¿qué dieta europea es realmente mejor para la salud?

Los especialistas sostienen que los beneficios generales para la salud de ambas dietas, especialmente en lo que respecta a la salud cardiovascular, son comparables. Seguir una dieta atlántica, que prioriza el pescado sobre la carne y los lácteos, puede aportar beneficios evidentes , sobre todo por el aporte de ácidos grasos omega-3 presentes en el pescado, que favorecen la función cognitiva y desempeñan un papel importante en la prevención de enfermedades coronarias. Este omega-3 también se puede obtener consumiendo algas , abundantes pero poco utilizadas en la gastronomía local (aunque en los últimos años se han observado esfuerzos por promover su consumo), con la excepción de algunos ejemplos estacionales en las Azores, donde los lugareños llevan generaciones preparando pasteles salados con erva patinha , también conocida como nori atlántico. El aporte proteico también suele ser mayor en quienes siguen la dieta atlántica que en quienes siguen la mediterránea, lo cual resulta ventajoso siempre que las fuentes de proteína sean pescados y carnes magras.

Restaurantes en Lisboa donde explorar la dieta atlántica

Tour gastronómico de la dieta atlántica por Oh! My Cod

Nuestra pasión por comprender la herencia culinaria de Portugal, no solo desde un punto de vista gastronómico, sino también profundizando en la geografía, la historia y la socioeconomía que dan forma a nuestros hábitos alimenticios, nos ha llevado a desarrollar nuestros tours gastronómicos y culturales en Lisboa y las islas Azores . En todas nuestras experiencias podrá degustar ejemplos de la dieta atlántica del sur de Europa que seguimos en Portugal, pero en ninguna será tan evidente y explicativa como durante nuestro tour gastronómico Garum y Umami de Lisboa .

De la mano de un chef y un científico, este tour ofrece una experiencia gastronómica guiada única en Lisboa. No solo aprenderás sobre la antigua tradición romana del garum, sino que también disfrutarás de al menos 14 degustaciones que muestran los múltiples usos del pescado, mucho más allá de las recetas típicas que te vienen a la mente al pensar en la comida portuguesa. Por ejemplo, ¿has oído hablar alguna vez del tocino de pez espada, el chorizo ​​de atún, el pastrami de pescado o el foie gras de pescado?

Estamos seguros de que incluso aquellos a quienes no les apasiona el marisco disfrutarán de esta experiencia gastronómica pausada, para adquirir más conocimientos sobre el mundo del marisco portugués, ¡y también para degustar creaciones impresionantes repletas de umami!

Los mejores restaurantes de Lisboa para degustar platos atlánticos.

Si prefieres explorar por tu cuenta algunos de los mejores platos atlánticos de Portugal, te recomendamos visitar algunos de los mejores restaurantes de pescado y marisco de Lisboa:

§1f43 en §§1f4336 §

¿Puede la lata?

Para todo lo relacionado con pescado y marisco en conserva, "fuera de lo común".

Praça do Comércio 82 83, 1100-148 Lisboa

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Último Porto

Para saborear la sencillez del pescado portugués a la brasa.

Rua General Gomes Araújo 1, 1350-352 Lisboa

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Solar dos Presuntos

Para recetas de pescado portuguesas contundentes

Rua das Portas de Santo Antão 150, 1150-269 Lisboa

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La verdadera marisqueira de Nune

Para disfrutar del mejor marisco del Atlántico.

Rua Bartolomeu Días 172 EF, 1400-031 Lisboa

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Español Azores

Para platos de marisco de las Azores

Largo da Boa-Hora à Ajuda 19, 1300-098 Lisboa

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Recetas adicionales: caldos de pescado de las Azores y de Portugal continental.

Como ya se ha mencionado, las recetas tradicionales de la cocina portuguesa, especialmente aquellas que giran en torno al marisco, tan característico de la dieta atlántica del sur de Europa, pueden variar considerablemente según cada región del país. Para ilustrar las similitudes, pero sobre todo los contrastes, compartimos aquí dos recetas portuguesas de pescado: caldo de peixe , un rico caldo de pescado que se sitúa entre la sopa y el guiso (comparable en cierto modo a la bullabesa francesa o al suquet de pescado español), con trozos de marisco bastante grandes. La primera receta es el caldo de peixe tal como se prepara tradicionalmente en la isla de Pico, en el archipiélago de las Azores, donde Oh! My Cod organiza viajes culinarios exclusivos, mientras que la segunda se centra en cómo cocinaríamos una receta similar en Portugal continental, concretamente en el pueblo pesquero de Sesimbra.

 

Caldo de Peixe do Pico | Caldo de pescado de la isla del Pico

Aunque Pico es una isla bastante pequeña, con alrededor de 15.000 habitantes, existen diversas maneras de preparar esta receta en todo su territorio. De hecho, esta receta a veces también se conoce como caldo de peixe à moda dos Açores , lo que indica que se prepara en las nueve islas de este archipiélago atlántico. No importa dónde te encuentres, lo más importante para lograr un buen resultado es que el pescado debe estar maduro, muy fresco y que se deben incluir varias especies en la olla.

Receta para 6 personas

Tiempo de preparación: aproximadamente 3 horas (preparación, cocción y elaboración de la salsa).

Nivel de dificultad: fácil

Recomendado: vino blanco de Pico , por ejemplo ETNOM, del productor local Cátia Laranjo.

Ingredientes

Para el caldo:

2 kg de varios tipos de pescado (¡la dorada blanca, la dorada roja, la bicuda y el mero son muy buenas opciones!)

3 tomates

4 dientes de ajo

1 cebolla grande

perejil

pan casero

sal al gusto

Para la salsa:

un puñado de perejil picado

3 puerros

3 cucharadas de vinagre de vino blanco

4 cucharadas de buen vino, tinto o blanco.

1 cucharadita de azafrán

agua

Método:

1. Prepara el pescado cortándolo en filetes gruesos. Limpia los tomates, quítales la piel y las semillas, y córtalos en cuartos. Corta la cebolla en gajos y los puerros en rodajas.
2. En una olla grande, coloque suficiente agua para cocer el pescado y preparar el caldo: agregue la cebolla, los puerros, los tomates y la sal (no agregue la sal al pescado).
3. Deja hervir hasta que la cebolla y los tomates estén cocidos. Solo entonces añade el pescado, con cuidado de cocinarlo y no desmenuzarlo. Cuando esté listo, pero aún firme, apaga el fuego y añade una ramita de perejil. Mientras tanto, empieza a preparar la salsa.
4. Salsa de perejil para el pescado: en un mortero, coloque la sal, el ajo, los clavos y el perejil picado. Muela todo muy bien.
5. Vierta la salsa en un recipiente al que también agregará vinagre, vino y agua hasta obtener la cantidad suficiente para marinar el pescado, así como las papas que se sirven con él.
6. Coloca el pescado en una fuente y sazónalo con la salsa que has preparado siguiendo los pasos anteriores.
7. Corta rebanadas de pan y colócalas en un bol. Vierte la salsa sobre ellas, con todos los ingredientes de la cocción (tomate, cebolla, puerros), pero sin que queden demasiado empapadas. Decora con ramitas de perejil.

Consejos y trucos

El caldo se suele beber en pequeños cuencos de barro, pero para ello hay que escurrirlo.

Sirva el plato con patatas cocidas y pan de maíz, bolo de milho , como se hace tradicionalmente en Pico.

Sopa del mar a la moda de Sesimbra | Sopa de pescado al estilo de Sesimbra

El marisco forma parte tan esencial de la identidad de Sesimbra, ciudad situada en la margen sur del río Tajo, que bordea Lisboa, que este pueblo pesquero celebra incluso un evento gastronómico anual, la Quincena Gastronómica de las Sopas del Mar , dedicada exclusivamente a las sopas de marisco. Siguiendo esta receta, podrá observar que la idea básica es la misma que la que compartimos anteriormente de Pico, en las Azores, si bien presenta diferencias clave, sobre todo en los tipos de marisco utilizados y en la forma de servirlo. Esto refleja las adaptaciones regionales de la dieta atlántica, moldeadas por las preferencias de sabor, pero, sobre todo, por la proximidad al océano y la disponibilidad de ingredientes frescos.

Receta para 6 personas

Tiempo de preparación: aproximadamente 50 minutos (tiempo de preparación y cocción)

Nivel de dificultad: fácil

Recomendado: vino blanco de la región vinícola de Setúbal, como los que utilizan la variedad de uva portuguesa Fernão Pires. La marca Bacalhôa es una buena opción.

Ingredientes

1,250 kg de pescado a su elección

1 kg de mariscos (como almejas, berberechos y/o mejillones)

350 g de gambas

2 cebollas

2 tomates maduros

4 dientes de ajo

1 pimiento verde

un puñado de perejil fresco, cilantro y menta

1 cucharadita de pimentón dulce

1 hoja de laurel

Aceite de oliva

Método:

1. Lava los mejillones, berberechos y almejas bajo el grifo. Déjalos en remojo en agua con sal y escúrrelos bien después de una hora.
2. Cueza el pescado en agua sazonada con sal. Retire el pescado y cocine los camarones en la misma agua.
3. Cubre el fondo de una sartén con aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo finamente picados.
4. Añade el tomate limpio y picado, la hoja de laurel y las hierbas frescas picadas gruesamente.
5. Cuando los ingredientes salteados estén bien cocidos, agregue el caldo utilizado para cocinar el pescado (cuele previamente para obtener un caldo claro).
6. Añade la pimienta, limpia y picada en trozos pequeños, el pimentón, los mejillones, los berberechos y las almejas. Cocina durante unos minutos y añade las gambas peladas.