Le café de spécialité et l'essor des femmes torréfacteurs

Dans les lignes qui suivent, nous nous intéressons aux femmes qui jouent un rôle crucial dans la transformation des baies de café vert en grains torréfiés, à savoir nos partenaires de Brava Coffee Roasters, deux femmes qui ont parcouru le monde en suivant une passion : apprendre à sélectionner, torréfier et moudre le meilleur café.

Certaines torréfacteurs de cafés exceptionnels sont des femmes. Est-ce important ?

Lorsque nous évaluons le café, sa qualité, son goût et son arôme, nous veillons à adopter une approche sensorielle impartiale. Nous nous efforçons d'ignorer l'origine du café, son mode de torréfaction, ainsi que d'autres facteurs susceptibles d'influencer notre appréciation, comme le mode de conditionnement des grains ou le type d'emballage, car tous ces éléments peuvent biaiser notre perception gustative.

Mais une fois que nous avons sélectionné les cafés que nous voulons vous proposer, et une fois que toutes les évaluations et descriptions sensorielles ont été réalisées, nous voulons connaître tous les détails sur chaque café !

Pour chaque décision que nous prenons concernant la sélection de nos produits, nous accordons une grande importance à leur qualité et à leur origine, mais aussi à la valorisation des personnes, des lieux, des cultures et des histoires. Nous intégrons des récits personnels à nos offres afin de renforcer le lien entre nos clients, le produit et le producteur.

Dans ce cas précis, cela importe tout particulièrement au torréfacteur, qui a apporté une contribution significative au produit final, car il peut faire une grande différence dans le goût et l'arôme du café.

Si cette personne qui torréfie est une femme, nos voix se feront encore plus entendre, car il s'agit d'un rôle traditionnellement occupé par des hommes, dans un domaine historiquement dominé par les hommes.

Mais avant tout, pourquoi la torréfaction est-elle si importante dans le processus de fabrication du café ?

explosion de saveurs de café

Le monde du café repose sur un équilibre délicat entre de nombreux facteurs : le lieu de culture des grains, leur traitement et leur séchage avant la torréfaction, et même le type de profil de torréfaction choisi.

Les grains de café sont des graines qui ont mûri dans la cerise de café. Ils sont ensuite transformés et séchés pour devenir des grains de café vert, comme celui que vous voyez sur la photo, prise aux Açores lors d'une visite chez un producteur local pendant nos voyages gastronomiques et œnologiques . Au départ, ces petits grains n'ont pratiquement aucune odeur : un arôme de grain avec une légère note herbacée.

Mais avant même que la torréfaction ne commence, de nombreux composés différents attendent leur heure pour s'exprimer… L'arôme du café, tel que vous le connaissez en tant que consommateur, est composé de plus de 1000 composés différents, créés par le processus de torréfaction et les choix du torréfacteur.

Dès que vous torréfiez ces cafés jusqu'à obtenir une couleur plus foncée (et que vous leur laissez le temps), une explosion de saveurs et d'arômes se produit : des notes de fond poignantes comme le chocolat ou le sucre caramélisé ; des notes vives comme le poivre noir ou le zeste d'agrumes acidulé ; des accords plus ronds et plus riches que le sirop sur des crêpes riches en épices de mélasse et en caramel au beurre…

Ce sont ces composés aromatiques qui confèrent à chaque type et mélange sa saveur distincte – par exemple, les grains d'Arabica cultivés en altitude auront un parfum plus floral que les mélanges de grains de Robusta de moindre qualité, car ils sont torréfiés à des températures plus élevées.

Durant ce processus, le torréfacteur ajuste tous les paramètres pertinents de la machine afin de les adapter aux caractéristiques du grain, mais aussi aux conditions atmosphériques telles que l'humidité et la température, tout au long de la torréfaction. Ce faisant, il crée le profil optimal pour un café spécifique et y appose sa propre signature professionnelle.

Grâce au contact humain, chaque processus de torréfaction peut être unique !

C'est elle la rôtisseuse

En 2016, Jennifer Apodaca, membre du comité événementiel de l'US Roasters Guild, a lancé le mouvement en ligne #shestheroaster afin de mettre en lumière les inégalités entre les sexes dans le secteur du café et d'encourager la diversité en incitant des femmes comme elle à participer à des concours de torréfaction, dans un secteur traditionnellement dominé par les hommes depuis des siècles. De fait, parmi les 40 concurrents inscrits aux Championnats américains de torréfaction cette année-là, elle était la seule femme.

Depuis, et après plus de 14 000 publications sur Instagram, des images de femmes faisant du roast ont inondé Internet (ainsi que des images de personnes transgenres, non binaires et non conformes au genre).

Ces photos ont inspiré Apodaca à créer She's The Roaster, une organisation à but non lucratif qui finance des bourses d'études pour les femmes suivant des programmes de formation dans le domaine du café.

Les femmes améliorent la qualité

Ces derniers temps, le nombre de femmes baristas a augmenté de façon spectaculaire grâce à l'utilisation des réseaux sociaux comme Facebook ou Twitter pour faire connaître ce métier aux jeunes du monde entier.
En 2017, Craig Holt, fondateur d'Atlas Imports (une société américaine d'importation de café de spécialité), a déclaré lors d'une table ronde sur les femmes dans le secteur du café que, partout où les femmes apparaissent dans la chaîne d'approvisionnement, la qualité s'améliore.

Pour toutes ces raisons, oui, c'est important qu'une torréfactrice soit une femme ! Rencontrons-en quelques-unes, notamment l'une de nos partenaires, Brava, à Lisbonne !

Café appartenant à des femmes à travers le monde

Caballo Rojo à Durham

Caballo Rojo perpétue la tradition de torréfaction du grand-père de Gabi, qui a fondé sa propre entreprise au Venezuela, laquelle est devenue un véritable empire du café. Il a bâti une entreprise qui a permis à ses six enfants de subvenir à leurs besoins. Il a investi dans la communauté et a créé des emplois pour l'aider à réaliser ses rêves, tout en fédérant les gens autour de valeurs telles que la générosité, le travail et l'excellence.

La passion de Gabi pour le café a commencé grâce à sa mère – le samedi matin, elle prenait un « café con leche » dans une petite tasse à expresso – et s'est développée lorsqu'elle a découvert les personnes qui se cachent derrière le processus de la ferme à la tasse.

À l'université, elle a été inspirée à fusionner son expérience en école de commerce, en études mondiales et en commerce direct avec sa passion pour la culture latino-américaine et le café, et elle a créé Caballo Rojo Coffee, en hommage à l'héritage et au travail latino-américains de son grand-père.

La torréfaction du café est l'un des nombreux moyens par lesquels Gabi contribue au développement et à la croissance positifs d'une communauté rurale. Le commerce direct avec les agriculteurs, l'éducation des consommateurs et un développement adapté font partie intégrante de son engagement.

Caballo Rojo est profondément enraciné dans l'héritage latino-américain de Gabi et dans les nobles valeurs transmises de génération en génération, et cela se sent !

Café Los Santos à Tarrazú

SB Café Los Santos Tarrazú est une entreprise familiale de productrices de café, gérée par des femmes. Elle privilégie un modèle commercial inclusif et le commerce direct de café torréfié. Elle s'engage auprès des communautés de producteurs de café afin de garantir un prix équitable pour leurs récoltes, en accordant une attention particulière aux femmes des communautés locales.

Dès son plus jeune âge, elle a eu son premier contact avec le café lorsqu'elle et sa famille étaient cueilleuses dans les montagnes de Tres Ríos et de San Pedro.

Mme Sevilla a toujours fait preuve d'un caractère bien trempé, animé par une soif insatiable de connaissances et d'expérience dans tout ce qu'elle entreprend. Elle a débuté sa carrière comme décoratrice d'intérieur avant de se lancer dans d'autres projets entrepreneuriaux indépendants. Actuellement, elle est dégustatrice, barista et, en parallèle, elle étudie le marketing et le développement web.

Pour reprendre ses propres mots : « Je vais aussi loin que mon esprit me le permet, je ne me fixe aucune limite et je suis pleine de potentiel pour faire ce qui est juste pour mon entreprise, mais le plus important, c'est ma famille et ma communauté. »

Le Costa Rica abrite huit régions productrices de café, dont la plus célèbre est Tarrazú, mondialement connue pour la qualité exceptionnelle de ses grains, ses paysages à couper le souffle et ses sentiers de montagne. La région de Tarrazú se situe dans les montagnes de l'intérieur ; alors si vous souhaitez déguster votre café tout en admirant un panorama magnifique, c'est l'endroit idéal !

Café Brewpoint à Miami

L’aventure de cette entreprise de torréfaction de café a commencé avec Melissa, qui a quitté sa vie en entreprise pour faire du travail communautaire aux Philippines.

Dès son retour à la maison, Melissa s'est mise à chercher une machine à expresso sur Craigslist. Trois ans plus tard, elle ouvrait un café avec son mari Angelo sur Main Street, en plein centre-ville de Miami !

Bien qu'elles travaillent toutes deux dans l'entreprise, Melissa en est la visionnaire et la dirigeante, représentant les femmes et les minorités. Elle prend les rênes de leurs plateformes et les mène vers le succès.

Torréfacteurs Brava à Lisbonne

Nous avons atterri à Lisbonne !

Brava a été fondée par deux femmes, Joana et Susana , qui ont parcouru le monde pour suivre une passion : apprendre à sélectionner, torréfier et moudre le meilleur café. La société existe depuis 2018.

Ils suivent avec passion tout le cycle de vie du café, de la récolte à la dégustation. Le développement durable et l'éthique sont primordiaux pour eux. Ils ont recherché les producteurs durables et éthiques qui partagent leurs valeurs afin de sélectionner et de torréfier pour nous certains des meilleurs cafés du monde, issus d'une production éthique.

Joana et Susana sont convaincues que l'essence même du café de spécialité réside dans la préservation de l'identité de chaque café, quelle que soit la méthode d'extraction – espresso, Chemex, Aeropress – et c'est pourquoi Brava est également un micro-torréfacteur. Le même soin apporté à la sélection des grains se retrouve dans la torréfaction, réalisée en petites quantités.

Leurs profils de torréfaction sont rigoureusement conçus afin de mettre en valeur toutes les saveurs individuelles de chaque café, portant les caractéristiques de chaque grain à leur apogée pour nous offrir une explosion d'arômes qui transforme l'acte de boire un café en un véritable moment de dégustation.

Joana et Susana sont passionnées par plusieurs choses, et c'est pourquoi elles sont propriétaires de l'un des clubs les plus populaires de Lisbonne, le Purex Club , situé dans le quartier du Bairro Alto. Ce club LGBTQIA+ friendly accueille de nombreux DJs et sa programmation musicale privilégie les dernières tendances électroniques ainsi que les tubes revivalistes.

Joana, quels sont tes premiers souvenirs liés au café ?

Mes plus anciens souvenirs liés au café… À la ferme où je vivais avec ma famille, la dame qui travaillait avec nous avait toujours un grand bol de café avec des traces de salive à l'intérieur. Je crois que ce n'était pas du café pur… probablement plutôt un mélange de café et de céréales, mais l'odeur était divine ! J'étais tellement curieuse d'y goûter, mais elle disait toujours que j'étais trop jeune !

Je trouve intéressant de constater que tant de personnes passionnées de gastronomie, voire de boissons comme le café, évoquent les interdictions lancées par leurs parents ou un adulte proche comme autant de souvenirs fondateurs qui les ont incitées à emprunter cette voie. Je pense notamment à une anecdote similaire d'Anthony Bourdain, alors âgé de 9 à 11 ans environ. Ses parents l'avaient laissé dans la voiture avec son frère pendant qu'ils dînaient dans un restaurant qui, apprendra-t-il plus tard, était le « paradis des gourmets » (« Kitchen Confidential »). Il associe cette expérience à un événement secret, important et lié à la nourriture, qui a fait naître en lui une quête permanente.

Un autre souvenir me revient, celui de ma grand-mère… quand on allait chez elle, le week-end ou autre… et qu’elle préparait son café avec une cafetière italienne. Je trouvais ça fascinant, la façon dont elle soulevait le couvercle pour voir si le café était prêt, et l’odeur alléchante qui s’en dégageait. Avec le recul, je sais qu’elle buvait du café brûlé…

… adieu aux récits romantiques ! (rires)

…mais bref, tout le rituel, l’odeur, tout cela me fascinait.

Comment êtes-vous devenu torréfacteur de café ?

Pendant mes études universitaires, j'habitais à Londres, près de Camden Town. Un homme torréfiait du café au feu de bois. Le voir autour de sa machine à torréfier, et surtout la façon dont il actionnait la manivelle pour attiser les flammes, était fascinant. Il proposait des cafés de différents pays et utilisait diverses techniques de torréfaction… tout cela n'a fait qu'attiser ma curiosité. J'ai commencé à acheter différents cafés et j'ai découvert que chaque café avait sa propre saveur.

À Londres, le café de spécialité était déjà très important. Enfin, pas seulement le café de spécialité… il y avait, et il y a toujours, une immense diversité de cafés. J’ai toujours adoré la culture du café, alors je cherchais constamment à goûter différents cafés, en m’intéressant à leur origine. En fait, j’essayais de m’imprégner de toutes les possibilités qu’offrait Londres, qui étaient, à l’époque, inexistantes à Lisbonne.

À mon retour au Portugal, j'ai entrepris de parcourir le monde, et le café a guidé mes choix de destinations. Quels types de café y trouvaient-ils ? Quelles étaient leurs caractéristiques ? Quelle méthode d'extraction était la plus utilisée ? Proposaient-ils des cafés de spécialité ? Voilà les questions qui m'intéressaient.

De retour à Londres, un jour, je me suis retrouvée face à une étrange machine d'une beauté saisissante, dans un café, Ozone Coffee Roasters. Mais j'ignorais ce que c'était. En discutant avec la serveuse, elle m'a révélé qu'il s'agissait d'une machine à torréfier ! Cela m'a fait penser : « Je devrais peut-être apprendre et me lancer dans la torréfaction. »

Comme une épiphanie… un moment, en l’occurrence un objet, qui relie tous les épisodes passés liés au café !

J'ai donc commencé à chercher des cours et des formations. J'ai ensuite été formée par la Speciality Coffee Association. Au Portugal, nous avons une excellente formatrice, Sandra Azevedo, del'Academia do Café , qui est ma mentor. J'ai également suivi des formations aux Pays-Bas et plusieurs cours en ligne. J'essaie toujours d'assister aux événements internationaux du café et aux stages de torréfaction.

Un autre pays qui m'a beaucoup marqué, c'est l'Australie. Là-bas, on est fous de café, et la culture du café y est très présente. Mais pas seulement pour le café en tant que boisson, mais aussi pour l'espace qu'il occupe, ce qui transforme complètement la façon dont on le boit et dont on le vit.

Quels sont vos haricots préférés ?

Mon café préféré, c'est le Geisha. C'est une véritable explosion de saveurs. Par contre, il n'est pas facile à trouver. Sinon, je préfère généralement les cafés plus acides, comme ceux de Quenia ou d'Éthiopie.

Quelle machine à torréfier utilisez-vous ?

Actuellement, j'utilise un FC 94 Coffee Tech, un torréfacteur électrique. Je pense que la principale raison de mon choix est que c'est avec cette machine que j'ai appris à torréfier lors de ma formation. Le second facteur important est qu'il s'agit d'un torréfacteur manuel, ce qui me permet d'ajuster tous les paramètres pertinents en fonction des caractéristiques du grain – sa densité, par exemple – mais aussi des conditions atmosphériques comme l'humidité et la température, tout au long du processus de torréfaction. Ainsi, je crée le profil de torréfaction optimal pour chaque café.

Pour moi, c'est comme une métaphore. C'est ainsi qu'il faut aborder toute chose et tout le monde. Rechercher les potentialités et les développer, leur permettre de s'épanouir. Les révéler. La torréfaction, telle que vous la décrivez, semble être l'essence même de cela. D'ailleurs, qu'est-ce qui vous distingue selon vous en tant que torréfacteur ?

Notre passion pour le café. Le soin que nous apportons à chaque étape. De la sélection de nos grains à leur certification, en passant par notre engagement pour un impact positif dans le pays d'origine, nous veillons à ce que chaque grain soit torréfié en petites quantités afin de garantir sa fraîcheur. Pour chaque café, notre objectif est d'en extraire tout le potentiel aromatique. Enfin, nous utilisons exclusivement des emballages compostables.

Votre café provient-il en partie du commerce équitable ?

Oui, celle du Brésil, avec le producteur Filipe Orioli.

Quel type de grains de café utilisez-vous ?

Chez Brava, nous utilisons exclusivement des grains de café Arabica.

Pourquoi?

Comme vous le savez peut-être, les deux variétés de café les plus commercialisées sont l'Arabica (un grain ovale, délicat et riche en arômes) et le Robusta (un grain plus rond, à l'amertume due à sa forte teneur en caféine). Chez Brava, nous torréfions et transformons exclusivement du café Arabica, reconnu pour sa qualité supérieure : il offre des arômes intenses et complexes, floraux, fruités, miellés, voire chocolatés. L'Arabica produit moins de café par hectare que le Robusta, ce qui augmente considérablement son coût de culture. Mais le jeu en vaut la chandelle : notre objectif est de vous offrir la tasse de café parfaite !

Nous savons que votre engagement envers l'excellence dans le domaine du café commence par le développement durable, notamment par votre collaboration avec des exploitations partenaires respectueuses de l'environnement. Vous avez mentionné précédemment que l'un de vos engagements est d'avoir un impact positif sur le pays d'origine. Pourquoi est-ce important pour vous ?

La culture intensive du café a eu des conséquences dévastatrices pour l'environnement et pour ceux qui travaillent à sa production.

La culture responsable du café, dans le respect de l'environnement et avec une rémunération équitable, offre à nos papilles une boisson bien meilleure.

la qualité, contribuant à maintenir et à développer des communautés et des systèmes de culture plus intelligents et engagés dans la réduction de notre empreinte écologique au sein d'un marché à la demande toujours croissante.

Par exemple, l'un de nos cafés, AMACA – pour Associación de Mujeres Productoras Agropecuarias del Cauca – est produit par un groupement de 140 femmes du Cauca, en Colombie. Toutes ces femmes sont propriétaires de leurs terres et, comme nous, elles sont chefs de famille. La superficie moyenne des exploitations est d'un hectare par membre, et beaucoup sont encore plus petites, comme nos petites productions. On boucle la boucle quand on suit son cœur.

L'industrie du café est en réalité la troisième plus importante au monde en termes de recettes d'exportation et emploie 25 millions de personnes. Je me souviens avoir lu que 63 % d'entre elles sont de petits producteurs, ce qui nous amène à nous interroger sur l'urgence d'un changement de paradigme comme celui que vous mettez en œuvre. À ce propos, votre café est certifié Rainforest Alliance, n'est-ce pas ?

Oui, notre café est bio et certifié par Rainforest Alliance. L'agriculture biologique respecte les cycles naturels et nous offre des produits authentiques, exempts de substances chimiques potentiellement nocives et polluantes, et riches en saveurs. Rainforest Alliance délivre une certification environnementale pour la gestion durable des forêts, de l'agriculture et du tourisme. Son label renseigne les consommateurs sur les pratiques commerciales, fondées sur des normes rigoureuses. Ce label conjugue les intérêts des entreprises, des agriculteurs, des forestiers, des communautés et des consommateurs afin de produire des biens et des services durables et harmonieux. Brava, c'est un café tourné vers l'avenir.

Voilà une belle façon de conclure notre rencontre ! J'espère avoir encore longtemps le plaisir de déguster votre excellent café, parmi d'autres délices ! Merci !