El café de especialidad y el auge de las mujeres tostadoras de café

En las siguientes líneas, centraremos nuestra atención en las mujeres que son fundamentales para convertir los granos de café verde en granos tostados: nuestras socias de Brava Coffee Roasters, dos mujeres que viajaron por el mundo siguiendo una pasión: aprender a seleccionar, tostar y moler el mejor café.

Las tostadoras de algunos cafés excepcionales son mujeres. ¿Importa?

Al evaluar el café, su calidad, sabor y aroma, solemos realizar una evaluación sensorial imparcial. Intentamos ignorar el lugar de cultivo, el tueste y otros factores que puedan influir en nuestro gusto, como la forma en que se conservan los granos o el tipo de envasado, ya que todos estos factores pueden influir en nuestra opinión sobre la degustación y sesgarnos de una u otra manera.

Pero una vez que elegimos los cafés que queremos ofrecerles, y una vez realizadas todas las valoraciones y descripciones sensoriales, ¡queremos conocer todos los detalles sobre cada café!

En cada decisión que tomamos al ofrecerles nuestros productos, nos preocupamos por su calidad y origen, pero también por honrar a las personas, los lugares, las culturas y las historias. Integramos relatos personales en nuestras propuestas para que nuestros clientes se sientan más conectados con el producto y el productor.

En este caso, es especialmente importante para el tostador, quien hizo una contribución significativa al producto final, ya que puede marcar una gran diferencia en el sabor y el aroma del café.

Si la persona encargada de tostar el pan es una mujer, nuestras voces se alzarán aún más, ya que este sigue siendo un rol tradicionalmente desempeñado por hombres, en un campo históricamente dominado por ellos.

Pero antes que nada, ¿por qué es tan importante el tueste en el proceso de elaboración del café?

explosión de sabor a café

El mundo del café es un delicado equilibrio entre muchos factores: dónde se cultivan los granos, cómo se procesan y secan antes de tostarlos, e incluso qué tipo de perfil de tueste se elige.

Los granos de café son semillas que han madurado dentro de la cereza del café. Luego se procesan y secan para convertirse en granos de café verde, como el que se ve en la foto, tomada en las Azores durante una visita a un productor local en el marco de nuestros viajes gastronómicos y vinícolas . Al principio, estos granos no huelen a casi nada; ¡más bien tienen un aroma a legumbre y a hierba!

Pero antes de que comience el tueste, tenemos muchos compuestos diferentes esperando su oportunidad para brillar... El aroma del café tal como lo conoces, como consumidor, está compuesto por más de 1000 compuestos diferentes, creados por el proceso de tueste y las decisiones del tostador.

En el momento en que tuestas esos cafés hasta que tengan un tono más oscuro (y les das tiempo), se produce una explosión de sabores y aromas: matices intensos como el chocolate o el azúcar caramelizado; notas punzantes como la pimienta negra o la ralladura de cítricos ácidos; acordes más redondos y ricos que el sirope sobre tortitas con especias de melaza y un rico sabor a caramelo de mantequilla...

Estos compuestos aromáticos son los que dan a cada tipo y mezcla su sabor distintivo; por ejemplo, los granos de Arábica cultivados en altura tendrán un aroma más floral que las mezclas de granos de Robusta de baja calidad, ya que se tuestan a temperaturas más altas.

Durante este proceso, el tostador ajusta todos los parámetros relevantes de la máquina para adaptarlos a las características del grano, así como a las condiciones atmosféricas como la humedad y la temperatura, a lo largo del proceso de tostado. De esta manera, crea el perfil óptimo para cada café y plasma su personalidad profesional a través de sus decisiones.

¡Debido al toque humano, cada proceso de tostado puede ser único!

Ella es la asadora

En 2016, Jennifer Apodaca, miembro del comité de eventos del Gremio de Tostadores de EE. UU., impulsó un movimiento en línea llamado #shestheroaster para visibilizar la brecha de género en el mundo del café y fomentar la diversidad, inspirando a mujeres como ella a participar en concursos de tostado, en una industria tradicionalmente dominada por hombres durante siglos. De hecho, de los 40 competidores que participaron en el Campeonato de Tostadores de EE. UU. ese año, ella fue la única mujer.

Desde entonces, más de 14.000 publicaciones en Instagram después, las imágenes de mujeres tostadoras de café han inundado Internet (junto con personas transgénero, no binarias y de género no conforme).

Apodaca se inspiró en estas fotos para crear She's The Roaster, una organización sin ánimo de lucro que ayuda a financiar becas para mujeres en programas de formación en el mundo del café.

Las mujeres mejoran la calidad

En los últimos tiempos, el número de mujeres baristas ha aumentado drásticamente, ya que las plataformas de redes sociales como Facebook o Twitter se utilizan para dar a conocer esta profesión entre los jóvenes de todo el mundo.
En 2017, Craig Holt, fundador de Atlas Imports (una empresa estadounidense de importación de café de especialidad), afirmó en un panel sobre las mujeres en el sector del café que, dondequiera que haya mujeres en la cadena de suministro, la calidad mejora.

Por todas estas razones, ¡sí, importa si la tostadora es mujer! Conozcamos a algunas, en concreto a una de nuestras socias, Brava, en Lisboa.

Cafeterías propiedad de mujeres en todo el mundo

Caballo Rojo en Durham

Caballo Rojo respalda el legado tostador del abuelo de Gabi, quien fundó su propia empresa tostadora en Venezuela, la cual se convirtió en un imperio cafetero. Fue pionero en una empresa que le permitió mantener a sus seis hijos. Invirtió en la comunidad y empleó a otros para hacer realidad sus sueños, uniendo a las personas con valores como la generosidad, el trabajo arduo y la excelencia.

La afición de Gabi por el café comenzó gracias a su madre —los sábados por la mañana tomaba un "café con leche" en una tacita de espresso— y creció cuando conoció a las personas que están detrás del proceso, desde la finca hasta la taza.

En la universidad se inspiró para fusionar su formación en administración de empresas, estudios globales y comercio directo con su pasión por la cultura latinoamericana y el café, y fundó Caballo Rojo Coffee, honrando la herencia y el trabajo latinoamericano de su abuelo.

El proceso de tostado del café es una de las muchas maneras en que Gabi participa en el desarrollo y crecimiento positivo de una comunidad rural. El comercio directo con los agricultores, la educación del consumidor y el desarrollo adecuado forman parte de su labor.

Caballo Rojo tiene sus raíces en la herencia latinoamericana de Gabi y en los valores nobles que se transmiten de generación en generación, ¡y podemos saborearlo!

Café Los Santos en Tarrazú

SB Café Los Santos Tarrazú es una empresa familiar de caficultoras, propiedad de mujeres, que se centra en un modelo de negocio inclusivo y en el comercio directo de café tostado. Están comprometidas con las comunidades cafetaleras para obtener un precio justo por sus cosechas, con especial énfasis en las mujeres de las comunidades locales.

Desde muy joven, tuvo su primer contacto con el café cuando ella y su familia trabajaban como recolectores en las montañas de Tres Ríos y San Pedro.

La Sra. Sevilla siempre ha demostrado una gran fortaleza de carácter, impulsada por una insaciable sed de conocimiento y experiencia en todo lo que emprende. Comenzó su carrera como diseñadora de interiores antes de dedicarse a otros proyectos empresariales independientes. Actualmente trabaja como catadora, barista y, además, estudia marketing y desarrollo web.

En sus propias palabras : «Llego hasta donde mi mente me lo permite, no me pongo límites y tengo mucho potencial para hacer lo correcto por mi negocio, pero lo más importante es mi familia y mi comunidad».

Costa Rica alberga ocho regiones cafetaleras, entre las que destaca Tarrazú, reconocida mundialmente por la excepcional calidad de sus granos, sus impresionantes paisajes y sus senderos de montaña. La región de Tarrazú se encuentra en el interior de la sierra; así que, si desea disfrutar de una taza de café mientras admira un paisaje espectacular, ¡este es el lugar perfecto!

Cafetería Brewpoint en Miami

La historia de esta tostadora de café comenzó cuando Melissa dejó su trabajo en el mundo empresarial para dedicarse al trabajo comunitario en Filipinas.

En cuanto llegó a casa, lo primero que hizo Melissa fue buscar una máquina de espresso en Craigslist. ¡En tan solo tres años, la vimos abrir una cafetería en Main Street, en el centro de Miami, junto a su esposo Angelo!

Aunque ambas trabajan en la empresa, Melissa es la visionaria y líder, y representa a las mujeres y las minorías. Ella está al mando de sus plataformas, guiándolas hacia el éxito.

Tostadores Brava en Lisboa

¡Ya hemos aterrizado en Lisboa!

Brava fue fundada por dos mujeres, Joana y Susana , que viajaron por el mundo siguiendo una pasión: aprender a seleccionar, tostar y moler el mejor café, y existe desde 2018.

Siguen con pasión todo el ciclo de vida del café, desde el cultivo hasta que llega a nuestra taza. La sostenibilidad y la ética son fundamentales para ellos. Investigaron a los caficultores sostenibles y éticos que comparten sus valores, para así seleccionar y tostar algunos de los mejores cafés producidos éticamente en todo el mundo.

Joana y Susana creen que la esencia del café de especialidad reside en preservar la identidad de cada grano, independientemente del método de extracción (Espresso, Chemex, Aeropress). Por ello, Brava también es una microtostadora. El mismo cuidado que se aplica al seleccionar el grano se mantiene durante el tueste, que se realiza en pequeñas cantidades.

Sus perfiles de tueste están rigurosamente diseñados para resaltar todos los sabores individuales de cada café, elevando las características de cada grano a su máximo esplendor para brindarnos una explosión de aromas que transforman el acto de beber un café en un momento de degustación.

Joana y Susana comparten varias pasiones y, por ello, son dueñas de uno de los clubes más populares de Lisboa, el Purex Club , ubicado en el barrio de Bairro Alto. Este club, que acoge a la comunidad LGBTQIA+, ofrece sesiones con diversos DJs y una programación musical que combina las últimas tendencias electrónicas con éxitos clásicos.

Joana, ¿cuáles son tus primeros recuerdos relacionados con el café?

Mis recuerdos más antiguos con el café… En la finca donde vivía con mi familia, la señora que trabajaba con nosotros, al despertarme, siempre tenía una gran taza de café con restos de aliento dentro. Creo que no era café puro… probablemente más bien café mezclado con cereales, ¡pero el olor era increíble! Y yo tenía muchísima curiosidad por probarlo, ¡pero ella siempre decía que era demasiado joven para beberlo!

Me parece interesante cómo muchas personas enamoradas que viven para la comida o las bebidas, como el café, se refieren a las prohibiciones impuestas por sus padres o un adulto cercano como recuerdos formativos importantes que las llevaron a elegir este camino. Recuerdo, por ejemplo, una descripción similar de Anthony Bourdain, cuando tenía quizás entre 9 y 11 años. Sus padres lo dejaron en el coche con su hermano mientras cenaban en un restaurante que, más tarde, supo que era la "(...) Meca de los amantes de la gastronomía" ("Kitchen Confidential"). Él asocia esta experiencia con algo secreto, importante, relacionado con la comida, que lo impulsó a una búsqueda constante.

Otro recuerdo antiguo es con mi abuela… cuando íbamos a su casa los fines de semana o cuando fuera… cuando preparaba el café en una cafetera moka. Me parecía fascinante la forma en que abría la tapa para ver si el café estaba listo, el delicioso aroma que salía de ahí. Sabiendo lo que sé ahora sobre el café y las cafeteras moka, sé que bebía café quemado…

… ¡Adiós a las historias románticas! (risas)

…pero en fin, todo el ritual, el olor, todo eso me fascinaba.

¿Cómo te convertiste en tostador de café?

Durante mi época universitaria, viví en Londres, cerca de Camden Town. Había un hombre que tostaba café a la leña. No solo me fascinaba verlo junto a la máquina de tostar, sino también la forma en que usaba la manivela para avivar las llamas. Tenía cafés de diferentes países y utilizaba distintas técnicas para tostar los granos… todo eso despertó aún más mi curiosidad. Empecé a comprar cafés diferentes y descubrí que cada uno tenía un sabor distinto.

En Londres, el café de especialidad ya era algo muy importante. Bueno, no solo el café de especialidad… básicamente había, y hay, una enorme diversidad de cafés. Y siempre me ha encantado la cultura del café, así que constantemente buscaba probar diferentes cafés, informándome sobre su origen. Básicamente, intentaba absorber todas las posibilidades que Londres ofrecía, que, por aquel entonces, eran inexistentes en Lisboa.

Cuando regresé a Portugal y comencé a viajar por el mundo, el café fue lo que guió mis destinos. ¿Qué tipo de café tenían? ¿Cuáles eran sus características? ¿Qué método de extracción utilizaban con más frecuencia? ¿Tenían cafés especiales? Esas eran mis preguntas.

Un día, de regreso en Londres, me encontré frente a una extraña máquina que me pareció increíblemente hermosa, en una cafetería llamada Ozone Coffee Roasters. Pero no sabía qué era. Hablando con la dueña, me reveló que era una tostadora de café. Esto me hizo pensar: "Debería aprender y dedicarme a tostar café".

Como una epifanía… ¡un momento, en este caso, un objeto, que conecta todos los episodios pasados relacionados con el café!

Así que empecé a buscar cursos y formación. Me formé en la Speciality Coffee Association. En Portugal, tenemos una profesora excelente, Sandra Azevedo, dela Academia do Café , que es mi mentora. También me formé en Holanda e hice varios cursos online. Siempre intento asistir a eventos internacionales de café y a campamentos de tostadores.

Otro lugar que me impactó mucho fue Australia. Les apasiona el café y su cultura es muy arraigada. Pero no solo por el café como bebida, sino también por el espacio que lo rodea, que transforma la manera de beberlo y experimentarlo.

¿Cuáles son tus frijoles favoritos?

Mi café favorito es el geisha. Es una explosión de sabores. Sin embargo, no es fácil de encontrar. Aparte del geisha, normalmente prefiero cafés más ácidos, ya sean de Quenia o de Etiopía.

¿Qué tostadora utilizas?

Actualmente utilizo una FC 94 Coffee Tech, una tostadora eléctrica. Creo que la principal razón por la que la elegí es que fue con esta máquina con la que aprendí a tostar café durante mi curso de formación. Además, es una tostadora manual, lo que me permite ajustar todos los parámetros relevantes para adaptarlos a las características del grano (como su densidad) y también a las condiciones atmosféricas, como la humedad y la temperatura, durante el proceso de tueste. De esta forma, consigo el perfil óptimo para cada café.

Para mí, esto es como una metáfora. Así es como deberíamos pensar sobre todo y sobre todos. Busca el potencial y poténcialo, permitiendo que se expanda y exista. Revélalo. El tueste, tal como lo describes, parece tratarse precisamente de eso. En fin, ¿qué crees que te distingue como tostador?

La pasión que sentimos por el café. El cuidado que ponemos en todos los procesos. Desde la selección de nuestros granos, la certificación y el compromiso de generar un impacto positivo en el país de origen. Además, tostamos solo en pequeñas cantidades para garantizar su frescura. Con cada café, nuestro objetivo es extraer su mejor perfil de sabor. Finalmente, utilizamos exclusivamente envases compostables.

¿Alguno de sus cafés proviene del comercio directo?

Sí, la de Brasil, con el productor Filipe Orioli.

¿Qué tipo de granos de café utilizas?

En Brava, solo utilizamos granos de café Arábica.

¿Por qué?

Como ya sabrás, las dos especies de café más comercializadas son la Arábica (un grano ovalado, delicado y con mucho cuerpo) y la Robusta (un grano más redondo, con un sabor amargo debido a su alto contenido en cafeína). En Brava solo tostamos y procesamos café Arábica, ya que se le reconoce por su mejor calidad, capaz de producir un sabor intenso y complejo con aromas florales, frutales, a miel o incluso a chocolate. La Arábica produce menos café por hectárea que la Robusta, lo que incrementa considerablemente el coste de su cultivo. Pero merece la pena: ¡nuestro objetivo es conseguir la taza de café perfecta!

Sabemos que su compromiso con la excelencia en el sector cafetalero comienza con la sostenibilidad, concretamente trabajando con fincas asociadas sostenibles. Como mencionó anteriormente, uno de sus compromisos es generar un impacto positivo en el país de origen. ¿Por qué es esto importante para usted?

El cultivo masivo de café ha sido devastador para el medio ambiente y para quienes trabajan en su producción.

El cultivo consciente del café, con una cultura de preservación ambiental y un salario justo, deleita nuestro paladar con una bebida mucho mejor.

calidad, contribuyendo a mantener y fomentar comunidades y sistemas de cultivo más inteligentes y comprometidos con la reducción de nuestra huella ecológica en un mercado de demanda cada vez mayor.

Por ejemplo, uno de nuestros cafés, AMACA (Asociación de Mujeres Productoras Agropecuarias del Cauca), es un grupo de 140 mujeres en Cauca, Colombia. Todas ellas son dueñas de las tierras que cultivan y, al igual que nosotras, son las cabezas de familia. El tamaño promedio de cada finca es de una hectárea, y muchas son incluso más pequeñas, como nuestros lotes pequeños. Todo cobra sentido cuando sigues tu corazón.

La industria del café es, de hecho, la tercera más grande en ingresos por exportaciones a nivel mundial y emplea a 25 millones de personas. Recuerdo haber leído que el 63% de ellas son pequeños agricultores, lo que nos hace pensar: ¿cuán urgente sería un cambio de paradigma como el que ustedes practican? En este mismo sentido, su café cuenta con la certificación de Rainforest Alliance, ¿verdad?

Sí, nuestro café es orgánico y cuenta con la certificación de Rainforest Alliance. La agricultura orgánica respeta y trabaja en armonía con los ciclos de la naturaleza, ofreciéndonos productos auténticos, libres de químicos potencialmente dañinos y contaminantes, y con un sabor excepcional. Rainforest Alliance ofrece certificación ambiental en silvicultura, agricultura y turismo sostenibles. Su sello de certificación informa a los consumidores sobre las prácticas empresariales, basadas en los altos estándares que establecen al combinar los intereses de empresas, agricultores, silvicultores, comunidades y consumidores para producir bienes y servicios sostenibles y armoniosos. Brava es un café que piensa en el futuro.

Bueno, ¡qué buena manera de concluir nuestro encuentro! ¡Espero que podamos seguir disfrutando de su delicioso café y otras exquisiteces durante mucho tiempo! ¡Gracias!