Os cafés de especialidade e a ascensão das mulheres torrefadoras de café

Nas próximas linhas, dirigimos a nossa atenção para as mulheres que são cruciais na transformação dos grãos de café verde em grãos torrados, em especial as nossas parceiras da Brava Coffee Roasters, duas mulheres que viajaram pelo mundo seguindo uma paixão: aprender a selecionar, torrar e moer o melhor café.

As torrefações de alguns cafés excecionais são mulheres. Isso importa?

Ao avaliarmos o café, a sua qualidade, sabor e aroma, tendemos a criar uma situação de avaliação sensorial imparcial. Tentamos não saber onde o café foi cultivado, torrado ou outros fatores que possam influenciar a nossa opinião sobre o mesmo, como a forma de compactação dos grãos ou o tipo de embalagem utilizada, uma vez que todos estes fatores podem influenciar a nossa perceção da degustação e potencialmente influenciar-nos de uma forma ou de outra.

Mas, depois de selecionarmos os cafés que queremos oferecer e de termos feito todas as avaliações e descrições sensoriais, queremos saber todos os detalhes sobre cada café!

Em cada decisão que tomamos ao trazer-lhe produtos, preocupamo-nos com a qualidade e a origem dos mesmos, mas o nosso trabalho é também honrar pessoas, lugares, culturas e histórias. Integramos narrativas pessoais nas nossas ofertas, procurando ajudar os nossos clientes a sentirem-se mais ligados ao produto e ao produtor.

Neste caso, é especialmente importante para o torrefactor, que contribui significativamente para o produto final, pois pode fazer uma grande diferença no sabor e aroma do café.

Se essa pessoa for responsável pela torrefação, as nossas vozes serão ainda mais ouvidas, uma vez que este é ainda um cargo tradicionalmente ocupado por homens, numa zona historicamente dominada por eles.

Mas, antes de mais, porque é que a torrefação é tão importante no processo de preparação do café?

Explosão de sabor a café

O mundo do café é um equilíbrio delicado entre muitos fatores: onde os grãos são cultivados, como são processados e secos antes da torrefação, e até mesmo qual o tipo de perfil de torrefação escolhido.

Os grãos de café são sementes que amadurecem dentro do fruto do cafeeiro. Depois, passam por processamento e secagem para se transformarem em grãos de café verde, como este que vê na foto, tirada nos Açores durante uma visita a um produtor local nas nossas viagens de Gastronomia e Vinhos . No início, estes grãos não têm muito cheiro – um aroma mais a feijão com notas herbáceas do que a qualquer outra coisa!

Mas antes de começar a torrefação, temos muitos compostos diferentes à espera da sua vez para brilhar… O aroma do café, tal como o conhece, enquanto consumidor, é composto por mais de 1000 compostos diferentes, criados pelo processo de torrefação e pelas decisões do torrefador.

No momento em que torra estes cafés até obter uma cor mais escura (e lhes dá tempo), inicia-se uma explosão de sabores e aromas: nuances pungentes como o chocolate ou o açúcar caramelizado; notas picantes como pimenta preta ou raspas cítricas ácidas; acordes mais redondos e ricos do que o xarope em panquecas com especiarias de melaço e a doçura do caramelo amanteigado…

São estes compostos aromáticos que conferem a cada tipo e mistura o seu sabor distinto – por exemplo, os grãos de Arábica cultivados a grandes altitudes terão um aroma mais floral do que as misturas de grãos Robusta de baixa qualidade, uma vez que são torrados a temperaturas mais elevadas.

Durante este processo, o mestre de torrefação ajusta todos os parâmetros relevantes da máquina, adaptando-os às características do grão e também às condições atmosféricas, como a humidade e a temperatura, ao longo da torrefação. Desta forma, cria o perfil ideal para um café específico e imprime a sua personalidade profissional através das suas decisões.

Devido ao toque humano, cada processo de torrefação pode ser único!

Ela é a torradeira

Em 2016, Jennifer Apodaca, membro do comité de eventos da US Roasters Guild, liderou um movimento online chamado #shestheroaster para enfatizar a desigualdade de género no mundo do café e incentivar a diversidade, inspirando mulheres como ela a participar em competições de torrefação, num setor tradicionalmente dominado por homens há séculos. De facto, dos 40 concorrentes que participaram no Campeonato de Torrefação dos EUA nesse ano, ela era a única mulher.

Desde então, mais de 14 mil publicações no Instagram depois, imagens de mulheres a fazerem piadas sobre comida inundaram a internet (juntamente com imagens de pessoas transgénero, não-binárias e com identidade de género não-conforme).

Apodaca inspirou-se nestas fotografias para criar a She’s The Roaster – uma organização sem fins lucrativos que ajuda a financiar bolsas de estudo para mulheres em programas de educação sobre o café.

As mulheres melhoram a qualidade

Nos últimos tempos, o número de mulheres baristas tem aumentado drasticamente, uma vez que plataformas de redes sociais como o Facebook e o Twitter são utilizadas para divulgar esta profissão junto dos jovens de todo o mundo.
Em 2017, Craig Holt, fundador da Atlas Imports (uma empresa importadora de café de especialidade com sede nos EUA), afirmou num painel sobre as mulheres do setor do café que, onde quer que as mulheres estejam presentes na cadeia de abastecimento, a qualidade melhora.

Por todas estas razões, sim, faz diferença se a torrefactora é mulher! Vamos conhecer algumas delas, entre elas uma das nossas parceiras, a Brava, em Lisboa!

Cafés de propriedade de mulheres em todo o mundo

Caballo Rojo em Durham

Caballo Rojo endossa o legado de torrefação do avô de Gabi, que fundou a sua própria empresa de torrefação na Venezuela, a qual se transformou num império do café. Foi pioneiro numa empresa que sustentou os seus seis filhos. Investiu na comunidade e empregou outras pessoas para o ajudar a realizar os seus sonhos, unindo-as a valores como a generosidade, o trabalho árduo e a excelência.

O amor de Gabi pelo café começou com a mãe – aos sábados de manhã, bebia um “café com leite” numa pequena chávena de expresso – e cresceu quando soube das pessoas por detrás do processo “da quinta para a chávena”.

Na faculdade, sentiu-se inspirada a unir a sua formação em gestão de empresas, estudos globais e comércio direto com a sua paixão pela cultura latino-americana e pelo café, e fundou a Caballo Rojo Coffee, em homenagem à herança e ao trabalho latino-americano do seu avô.

O processo de torrefação do café é uma das muitas formas pelas quais Gabi participa no desenvolvimento e crescimento positivos de uma comunidade rural. O comércio direto com os agricultores, a educação do consumidor e o desenvolvimento adequado fazem parte do seu envolvimento.

Caballo Rojo está profundamente enraizado na herança latino-americana de Gabi e nos nobres valores transmitidos de geração em geração, e nós podemos senti-lo no paladar!

Café Los Santos em Tarrazú

A SB Café Los Santos Tarrazú é uma empresa familiar de cafeicultores, liderada por mulheres, com foco num modelo de negócio inclusivo e na comercialização direta do café torrado. Têm o compromisso de garantir um preço justo para as colheitas das comunidades produtoras de café, com especial ênfase nas mulheres das comunidades locais.

Desde cedo teve o seu primeiro contacto com o café quando ela e a sua família eram recolectores nas montanhas de Tres Ríos e San Pedro.

A Sra. Sevilla sempre demonstrou uma personalidade forte, impulsionada por uma sede insaciável de conhecimento e experiência em tudo o que se propõe fazer. A sua profissão inicial foi a de designer de interiores, antes de se dedicar a outros empreendimentos independentes. Atualmente, trabalha como provadora de café, barista e, além disso, estuda marketing e desenvolvimento web.

Nas suas próprias palavras : "Vou tão longe quanto a minha mente me permite, não me limito e tenho muito potencial para fazer o que é certo para o meu negócio, mas o mais importante é a minha família e a minha comunidade."

A Costa Rica alberga oito regiões produtoras de café, sendo a mais famosa Tarrazú — conhecida mundialmente pela excecional qualidade dos seus grãos, vistas deslumbrantes e trilhos de montanha. A região de Tarrazú localiza-se no interior montanhoso; portanto, se pretende saborear uma chávena de café enquanto admira uma paisagem magnífica, este é o local ideal!

Café Brewpoint em Miami

O percurso desta torrefação de café começou quando Melissa deixou a sua vida corporativa para se dedicar ao trabalho comunitário nas Filipinas.

Assim que chegou a casa, a primeira coisa que Melissa fez foi procurar uma máquina de café expresso no Craigslist. Em apenas três anos, vimo-la abrir uma cafetaria na Main Street, no centro de Miami, com o marido, Angelo!

Embora ambas trabalhem na empresa, Melissa é a visionária e líder, representando as mulheres e as minorias. Ela assume o controlo nas suas plataformas, conduzindo-as ao sucesso.

Torrefadoras Brava em Lisboa

Aterrámos em Lisboa!

A Brava foi fundada por duas mulheres, a Joana e a Susana , que viajaram pelo mundo seguindo uma paixão: aprender a selecionar, torrar e moer o melhor café, e existe desde 2018.

Acompanham com paixão todo o ciclo de vida do café, desde a colheita até chegar à nossa chávena. A sustentabilidade e a ética são muito importantes para eles. Pesquisaram os agricultores sustentáveis e éticos que partilham os seus valores, para que pudessem selecionar e torrar alguns dos melhores cafés produzidos eticamente em todo o mundo para nós.

Joana e Susana acreditam que a essência do café de especialidade é manter viva a identidade de cada café, independentemente do método de extração – Espresso, Chemex, Aeropress – e, por isso, a Brava é também uma microtorrefadora. O mesmo cuidado aplicado na seleção dos grãos estende-se à torrefação, realizada em pequenos lotes.

Os perfis de torrefação são rigorosamente elaborados para realçar todos os sabores individuais de cada café, elevando as características de cada grão ao seu auge e proporcionando uma explosão de aromas que transforma o ato de beber um café num momento de degustação.

Joana e Susana têm várias paixões e, por isso, são proprietárias de uma das discotecas mais populares de Lisboa, a Purex Club , no Bairro Alto. Esta discoteca LGBTQIA+ friendly recebe vários DJs e a sua programação musical privilegia as últimas tendências da música eletrónica, bem como êxitos revivalistas.

Joana, quais são as suas primeiras memórias relacionadas com o café?

As minhas primeiras memórias com café... Na quinta onde vivia com a minha família, a senhora que trabalhava connosco, quando acordava, tinha sempre uma taça grande de café com pedaços de café moído lá dentro. Acho que não era 100% café... provavelmente era mais uma mistura de café com cereais, mas o cheiro era incrível! E eu morria de curiosidade para experimentar, mas ela dizia sempre que eu era muito nova para beber!

Acho interessante como tantas pessoas apaixonadas por comida ou bebidas, como o café, e que vivem para elas, se referem às proibições impostas pelos pais ou por um adulto próximo como fortes recordações formativas que as levaram a escolher este caminho. Recordo, por exemplo, uma descrição semelhante feita por Anthony Bourdain, quando tinha talvez entre 9 e 11 anos. Os pais deixaram-no no carro com o irmão enquanto jantavam num restaurante que, como veio a descobrir mais tarde, era a "Meca dos gourmets" ("Cozinha Confidencial"). Associa esta experiência a algo secreto, importante, relacionado com a comida, que lhe instigou uma busca constante.

Outra memória antiga é com a minha avó… quando íamos a casa dela, aos fins de semana ou noutras ocasiões… quando ela preparava o café na cafeteira italiana. Achava fascinante a forma como ela abria a tampa para ver se o café estava pronto, o cheiro delicioso que vinha de lá. Sabendo o que sei hoje sobre café e cafeteiras italianas, sei que ela bebia café queimado…

… adeus às narrativas românticas! (risos)

…mas enfim, todo o ritual, o cheiro, tudo isso me fascinava.

Como se tornou um torrefador de café?

Durante a universidade, vivi em Londres, perto de Camden Town. Havia um homem que torrava café em torradeiras a lenha. Era fascinante não só observar aquele homem perto da máquina de torrar, mas também a forma como utilizava a manivela para avivar as chamas. Tinha cafés de diferentes países e diferentes técnicas de torrefação... tudo isto aguçou ainda mais a minha curiosidade. Comecei a comprar diferentes cafés e descobri que cada um tinha um sabor diferente.

Em Londres, o café de especialidade já era algo muito importante. Bem, não só o café de especialidade… basicamente havia, e há, uma enorme diversidade de cafés. E sempre adorei a cultura do café, por isso estava constantemente à procura de provar cafés diferentes, conhecendo a sua origem. Basicamente, estava a tentar absorver todas as possibilidades que Londres oferecia, que eram, naquela altura, inexistentes em Lisboa.

Quando regressei a Portugal e comecei a viajar pelo mundo, o café era o que guiava os meus destinos de viagem. Que tipo de café tinham, quais as suas características, qual o método de extração mais utilizado, se tinham cafés de especialidade. Estas eram as minhas perguntas.

Um dia, ao regressar a Londres, deparei-me com uma máquina estranha, mas incrivelmente bonita, numa cafetaria chamada Ozone Coffee Roasters. Não fazia ideia do que era aquela máquina. Conversando com a dona da cafetaria, ela revelou-me que era uma máquina de torrar café! Isso fez-me pensar: "Talvez devesse aprender e entrar neste ramo".

Como uma epifania… um momento, neste caso, um objeto, que liga todos os episódios passados relacionados com o café!

Assim, comecei a procurar cursos e formações. Fiz um curso na Speciality Coffee Association. Em Portugal, temos uma excelente professora, a Sandra Azevedo, daAcademia do Café , que é a minha mentora. Também fiz cursos na Holanda e vários online. Tento sempre participar em eventos da Global Coffee e Roaster Camps.

Outro local que me impactou muito foi a Austrália. São apaixonados por café e a cultura do café é muito forte. Mas não apenas pelo café como bebida, e sim como espaço, o que transforma a maneira como se bebe e vivencia o café.

Quais são os seus feijões preferidos?

O meu café favorito é o Geisha. É uma explosão de sabores. Não é um café fácil de encontrar, no entanto. Para além do Geisha, normalmente prefiro cafés mais ácidos, como os da Quenia ou os da Etiópia.

Qual a máquina de torrefação que usa?

Neste momento, estou a usar uma FC 94 Coffee Tech. É uma torrefadora elétrica. Penso que o principal motivo da minha escolha foi o facto de ter aprendido a torrar café com ela durante o meu curso de formação. O segundo fator importante é que se trata de uma torrefação manual, o que me permite ajustar todos os parâmetros relevantes para os adaptar às características do grão – a densidade, por exemplo – e também às condições atmosféricas, como a humidade e a temperatura, ao longo do processo de torrefação. Desta forma, consigo criar o perfil ideal para aquele café em específico.

Para mim, isto é como uma metáfora. É como deve pensar sobre tudo e sobre todos. Procure potencialidades e aperfeiçoe-as, permitindo que se expandam e existam. Revelem-nas. A torrefação, tal como descreveu, parece ser isso mesmo. Enfim, o que acha que o diferencia enquanto torrefador?

A paixão que temos pelo café. O cuidado que dedicamos a todos os processos. Desde a seleção dos grãos, passando pela certificação, até à garantia de um impacto positivo no país de origem. Além disso, apenas torramos em pequenos lotes, para assegurar a frescura. Para cada café, o nosso objetivo na torrefação é extrair o melhor perfil possível. Por fim, utilizamos apenas embalagens compostáveis.

Algum dos vossos cafés provém de comércio direto?

Sim, aquela do Brasil, com o produtor Filipe Orioli.

Que tipo de grãos de café utiliza?

Na Brava, utilizamos apenas grãos de café Arábica.

Porquê?

Como já deve ter ouvido falar, as duas espécies de café mais comercializadas são o Arábica (um grão oval, delicado e encorpado) e o Robusta (um grão mais arredondado, com um sabor amargo devido ao seu elevado teor em cafeína). Na Brava, apenas torramos e processamos café Arábica, pois é reconhecido pela sua qualidade superior – capaz de produzir um sabor intenso e complexo, com aromas florais, frutados, de mel e até de chocolate. O Arábica produz menos café por hectare do que o Robusta, o que aumenta consideravelmente o custo do seu cultivo. Mas vale a pena – afinal, o nosso objetivo é alcançar a chávena de café perfeita!

Sabemos que a sua dedicação à excelência no setor do café começa pela sustentabilidade, principalmente através da parceria com explorações sustentáveis. Como referiu anteriormente, um dos seus compromissos é gerar um impacto positivo no país de origem. Porque é que isso é importante para si?

O cultivo massivo de café tem sido devastador para o ambiente e para aqueles que trabalham na sua produção.

O cultivo consciente do café, com uma cultura de preservação ambiental e de remuneração justa, presenteia o nosso paladar com uma bebida de qualidade muito superior.

Qualidade, contribuindo para manter e nutrir comunidades e sistemas de cultivo mais inteligentes e comprometidos com a redução da nossa pegada ecológica num mercado de procura cada vez maior.

Por exemplo, um dos nossos cafés, o AMACA – abreviatura de Associación de Mujeres Productoras Agropecuarias del Cauca – é um grupo de 140 mulheres em Cauca, na Colômbia. Todas estas mulheres são donas da terra que cultivam e, tal como nós, são chefes de família. O tamanho médio da propriedade é de um hectare por membro, sendo que muitas são ainda mais pequenas – como os nossos pequenos lotes. Tudo se completa quando faz o que o seu coração manda.

A indústria do café é, na verdade, a terceira maior em termos de receitas de exportação por país e emprega 25 milhões de pessoas em todo o mundo. Lembro-me de ter lido que 63% destes trabalhadores são pequenos agricultores, o que nos faz pensar: quão urgente seria uma mudança de paradigma como a que praticam? Já agora, o vosso café tem certificação da Rainforest Alliance, certo?

Sim, o nosso café é biológico e certificado pela Rainforest Alliance. A agricultura biológica respeita e trabalha em harmonia com os ciclos da natureza, oferecendo-nos produtos autênticos, isentos de substâncias químicas potencialmente nocivas e poluentes, e com um sabor excecional. A Rainforest Alliance oferece certificação ambiental para silvicultura, agricultura e turismo sustentáveis – o seu selo de certificação informa os consumidores sobre as práticas comerciais, baseadas nos elevados padrões estabelecidos pela organização, que combinam os interesses de empresas, agricultores, silvicultores, comunidades e consumidores para produzir bens e serviços sustentáveis e harmoniosos. O Brava é um café que pensa no futuro.

Bom, parece uma ótima forma de terminar o nosso encontro! Desejo a todos um futuro longo para desfrutar do seu delicioso café, entre outras coisas boas! Obrigada!