Cuisine régionale portugaise : une cuisine qui a du sens du terroir

« La nourriture, c’est tout ce que nous sommes. »
C'est une extension du sentiment nationaliste, du sentiment ethnique, de votre histoire personnelle,
votre province, votre région, votre tribu, votre grand-mère.
C'est indissociable de ceux-là dès le départ.

-Anthony Bourdain

Le célèbre chef, présentateur télé et écrivain voyageur Bourdain a toujours tenu à lier les traditions culinaires à leur pays d'origine. Mais on pourrait même aller plus loin et affirmer que la cuisine est un phénomène régional . Car les ingrédients, les habitudes alimentaires et les plats typiques étaient déjà élaborés dans certaines régions bien avant que l'on comprenne les pays et les nations tels que nous les connaissons aujourd'hui.

Officiellement fondée en 1143, le Portugal est l'un des plus anciens pays encore existants au monde. Mais avant même sa proclamation officielle en tant que nation, le territoire qui constitue aujourd'hui notre pays était déjà habité. Les historiens estiment que des populations s'y sont établies dès le VIe siècle avant J.-C. et, au fil des siècles, nous avons accueilli différents peuples et civilisations de passage ou s'étant installés dans la péninsule Ibérique, façonnant ainsi notre culture et, bien sûr, nos habitudes alimentaires, jusqu'à nos jours.

Portugal : petit par la taille, grand par la diversité

Comme partout ailleurs dans le monde, la disponibilité des ingrédients qui façonnent les habitudes alimentaires portugaises est également liée à notre topographie et à notre situation géographique . Bien que le Portugal soit un petit pays, d'une superficie d'un peu plus de 90 000 km², il présente une grande diversité de reliefs et de climats.

Le nord et le centre du Portugal sont dominés par les montagnes. La côte atlantique, qui s'étend du nord au sud, est quant à elle connue pour ses immenses plaines, notamment dans la vaste région de l'Alentejo. Cette diversité de reliefs engendre une hétérogénéité climatique, expliquant la prédominance de certains aliments dans certaines régions, tandis que d'autres prospèrent mieux ailleurs. Les paysages verdoyants du nord, en particulier à l'ouest, témoignent de pluies fréquentes, tandis que les teintes jaunâtres des paysages du centre et du sud indiquent un climat généralement plus sec. De ce fait, les pratiques agricoles varient considérablement d'une région à l'autre du Portugal. Alors que le nord est propice à la culture d'une plus grande variété de plantes, le climat plus rigoureux du sud favorise les monocultures, un type d'agriculture qui, indépendamment du climat et de la topographie, a été encouragé par le système politique, notamment pendant la dictature de Salazar, qui a pris fin en 1974, mais qui, auparavant, mettait fortement l'accent sur la croissance économique.

L'alimentation portugaise est un mélange de régime atlantique et de régime méditerranéen (généralement associé au sud de l'Europe), et nous allons voir comment, région par région, elle s'oriente davantage vers l'un ou l'autre. De manière générale, la cuisine portugaise est profondément ancrée dans son terroir , ses ingrédients principaux étant liés non seulement à notre histoire et aux traditions des peuples qui se sont installés dans la péninsule Ibérique au fil des siècles, mais aussi à notre géographie. Il existe diverses raisons historiques, culturelles, sociales et topographiques expliquant les habitudes alimentaires des Portugais. Mais, quoi qu'il en soit, nous vous garantissons que la palette de saveurs que vous découvrirez lors de votre voyage au Portugal sera un véritable délice !

Influence culturelle sur le Portugal et la cuisine portugaise au fil des siècles

Les différentes cultures qui ont élu domicile au Portugal au fil des siècles sont responsables de notre façon de vivre et de manger jusqu'à nos jours.

Vin et huile d'olive : un héritage romain

Les Lusitaniens , groupe ethnique aujourd'hui reconnu comme peuple autochtone du Portugal, descendaient de différentes tribus, notamment des Celtes germaniques. Leur aliment de base, le pain de glands , était déjà produit à cette époque, et ils ne prenaient qu'un seul repas principal par jour. La production de vin était déjà attestée sur le territoire portugais dès 2000 av. J.-C., sous l'influence des Phéniciens originaires du Liban actuel, mais elle était réservée aux grandes occasions. La boisson quotidienne de prédilection était la bière d'orge, ainsi que le lait de chèvre. La viande était consommée par les élites, dont les statuts étaient clairement définis au sein de cette société hiérarchisée et militarisée. Avant la domestication du sanglier, intervenue plus tard sous l'influence romaine, la plupart des protéines animales provenaient des vaches, des chevaux et des bovins, ainsi que de la pêche, pratiquée généralement à bord de petites embarcations en cuir et en bois sur les rivières.

Les plus grandes influences antiques sur la culture et les habitudes alimentaires portugaises remontent à un peu plus de 2000 ans, lorsque le Portugal devint une partie de l' Empire romain , qui s'étendait sur une grande partie de ce que nous appelons aujourd'hui l'Europe. Les Romains occupèrent le Portugal du IIIe siècle avant J.-C. au IVe siècle après J.-C. et eurent un demi-millénaire pour influencer les habitudes alimentaires locales comme jamais auparavant. C'est à cette époque que des produits tels que l'huile d'olive et le vin devinrent des incontournables du quotidien, un phénomène qui perdure encore aujourd'hui.

La présence romaine a engendré une société productive, dotée d'infrastructures et de conditions sanitaires favorables à la croissance démographique. Cette croissance a entraîné la nécessité de nourrir une population plus nombreuse et, par conséquent, une organisation accrue des méthodes agricoles. C'est à cette époque que la culture du blé s'est véritablement développée, se concentrant sur les terres fertiles de la région aujourd'hui connue sous le nom d'Alentejo . Elle a progressivement remplacé le pain de glands, aliment de base de la cuisine portugaise, par des miches de blé plus moelleuses et plus nutritives. Les Romains sont également à l'origine de nombreuses techniques de conservation des aliments encore présentes dans la cuisine portugaise actuelle, comme le salage et le séchage du poisson, qui sont à l'origine de l'un des ingrédients les plus emblématiques du Portugal : la bacalhau , ou morue salée. Les Romains ont également établi plusieurs unités de production autour de Lisbonne et sur la rive sud du Tage, entièrement dédiées à la fabrication du garum . Le garum est une pâte de poisson fermentée, utilisée non seulement pour rehausser la saveur umami des plats, mais aussi comme source de vitamines, de minéraux et même de protéines. Composé de petits poissons, de restes et de sel, ingrédients abondants au Portugal et ayant fait l'objet d'une industrie structurée à cette époque, ce plat permettait d'utiliser les morceaux de poisson trop petits ou trop petits pour être salés ou cuisinés immédiatement. Le porc , autre incontournable de la cuisine portugaise aujourd'hui, devint une viande de choix à l'époque romaine. Bien que la domestication des porcs ait été tentée auparavant, ce sont les Romains, avec leur amour de la gastronomie (et leurs orgies arrosées de mets et de boissons en abondance !), qui développèrent de meilleures techniques d' élevage , entraînant une plus grande production de viande, consommée fraîche mais aussi sous forme de charcuterie.

La chute de l'Empire romain s'est produite avec les invasions germaniques vers 400 avant J.-C. Les Barbares ont fini par engendrer ce que l'on appelle le Moyen Âge, une période de pénurie peu propice aux nouveaux développements dans le domaine de la culture alimentaire.

L'inventivité des Maures

La civilisation suivante à avoir profondément marqué la société et le mode de vie portugais fut celle des Maures d'Afrique du Nord (plus précisément du Maghreb), qui régnèrent sur une grande partie du Portugal pendant environ 400 ans , à partir du VIIe siècle. L'héritage islamique mauresque est encore palpable aujourd'hui au Portugal, notamment dans les régions s'étendant de Lisbonne au sud, comme l'Algarve. Lorsqu'un nom portugais commence par « al » (qui signifie « le » en arabe), il faut se souvenir de l'influence arabe qui le sous-tend. Cela s'applique à des lieux comme Almada, Alcácer do Sal, Alenquer ou l'Algarve, pour n'en citer que quelques-uns, mais aussi à des plats comme l'açorda (à l'origine « al thurda ») et même à des ingrédients comme la caroube, très répandue dans le sud du pays. Ces musulmans ont également apporté avec eux de nombreux ingrédients que nous considérons aujourd'hui comme allant de soi, tels que le riz, les citrons, la coriandre, les raisins secs et les amandes , sans lesquels les cuisines de l'Alentejo et de l'Algarve seraient totalement différentes. Outre les ingrédients utilisés seuls, les Maures ont également introduit la cataplana au Portugal, une marmite dans laquelle on cuit à la vapeur du poisson, ou un mélange de fruits de mer et de viande, ce qui donne un plat du même nom que le récipient de cuisson lui-même.

L'abondance d'ingrédients, anciens et nouveaux, sur le territoire portugais durant la domination maure fut favorisée par des méthodes agricoles , dont certaines avaient été introduites par les Romains, mais que les Maures, porteurs de technologies et de savoir-faire du Moyen-Orient , perfectionnèrent considérablement. Parmi ces techniques, de nouvelles méthodes d'irrigation furent essentielles pour accroître les rendements agricoles. À l'instar des lieux et des aliments mentionnés précédemment, les Maures ont marqué la langue portugaise de leur empreinte, notamment par plusieurs mots liés aux techniques d'irrigation, tels que nora (roue à eau), acéquia (canal d'irrigation), azenha (moulin à eau), açogue ( azud , barrage d'irrigation), albufeira (lagune) ou alcantarilha (ponceau, drain).

Le mode de vie islamique des nouveaux dirigeants d'une grande partie du territoire portugais s'opposa frontalement à la population d'influence romaine, et donc catholique, repoussée vers le nord du pays, dans une région appelée Condado Portucalense. C'est de là que commença la résistance, menée par D. Afonso Henriques, proclamé plus tard Afonso Henriques Ier, premier roi du Portugal, qui finit par reprendre Lisbonne aux Maures en 1147.

Contributions juives à la cuisine portugaise

Après la relégation des Maures dans certains quartiers de Lisbonne (comme Mouraria, l'un des plus éclectiques de la ville aujourd'hui, que nous explorons lors de notre circuit gastronomique et œnologique « Lisbonne Originale ») et leur expulsion progressive vers le sud du pays, un nouveau foyer de catholicisme s'est formé. C'est ce besoin d'imposer la foi chrétienne qui a conduit à l'Inquisition, débutée au XIIe siècle dans la péninsule Ibérique et qui a perduré pendant des siècles. Malgré la majorité catholique, la société portugaise de l'époque comptait encore des Maures musulmans et des Juifs, qui furent persécutés et contraints de se convertir au catholicisme. Cette nouvelle foi imposée s'est traduite par des changements dans les pratiques religieuses, mais aussi dans les coutumes quotidiennes, notamment en matière d'alimentation.

Lorsque l'Inquisition débuta en Espagne, de nombreux Juifs séfarades trouvèrent refuge au Portugal, qui se rebella plus tard contre eux et leurs traditions. Au XVIe siècle, le Portugal commença également à persécuter les Juifs, qui firent preuve d'ingéniosité pour éviter les châtiments sévères, y compris la peine de mort, sans pour autant renoncer à leur mode de vie. Cette ingéniosité a donné naissance à des éléments incontournables de la cuisine portugaise actuelle, comme l'alheira de Mirandela , une saucisse à base de volaille et de gibier, façonnée comme une saucisse de porc. Autrefois, les familles la préparaient à la maison et laissaient sécher ces viandes suspendues au-dessus de la cheminée. Quiconque voyait ces viandes fumer dans une maison pouvait supposer que la foi chrétienne y était pratiquée, car le porc, ingrédient interdit par la religion juive, faisait partie de l'alimentation quotidienne.

Quel est le goût de la cuisine portugaise ?

Après avoir abrité des civilisations si diverses, chacune avec ses propres techniques culinaires et, plus important encore, ses ingrédients de prédilection, l'événement historique qui a le plus façonné les cuisines de la péninsule Ibérique fut ce que l'on appelle l'ère des Grandes Découvertes et de l'Exploitation, lorsque l'on aborde cette période de l'histoire avec un regard critique. C'est à cette époque que le phénomène que nous appelons aujourd'hui mondialisation a véritablement commencé.

L'ère des grandes découvertes (et de l'exploitation), la mondialisation et la gastronomie portugaise aujourd'hui

Épices importées, sucre et traite des esclaves

Les voyages maritimes des Portugais vers l'Afrique, les Amériques et l'Asie ont façonné le commerce international (et, par son intermédiaire, les cuisines) non seulement pour les Européens, mais aussi, plus largement, pour les peuples du monde entier. C'est à cette époque que les Portugais eurent accès à une vaste gamme d'épices provenant du sous-continent indien, à la canne à sucre qui prospérait sur les îles portugaises de Madère, aux fruits exotiques qui abondaient dans l'archipel des Açores, et à des ingrédients essentiels à notre cuisine, tels que les pommes de terre, les tomates, le maïs et même la morue.

Il faut souligner que cette expansion rapide s'est faite au prix de l'exploitation humaine. Pour les plantations de canne à sucre des îles portugaises de Madère, des esclaves furent notamment importés d'Afrique de l'Ouest. En 1485, on estimait leur nombre à environ 2 500 individus, pour une production annuelle de 800 tonnes de canne à sucre – et ce, rien que pour Madère ! En 1500, ces chiffres atteignaient 3 000 esclaves pour 1 200 tonnes, et en 1510, 3 400 personnes pour 1 900 tonnes. Il est important de noter que le Portugal abolit l'esclavage en 1761, mais décida que cette abolition ne s'appliquerait pas à ses colonies d'outre-mer. La décision d'abolir l'esclavage dans les colonies ne fut prise qu'en 1869 et ne fut effectivement mise en œuvre qu'au milieu des années 1870.

L'introduction de la morue salée dans le régime alimentaire portugais

Bien que le Portugal possède une forte tradition de salage du poisson, remontant à l'époque romaine comme nous l'avons vu précédemment, cette pratique concernait généralement les petits poissons pêchés dans les eaux atlantiques qui entourent le pays. Lorsque les marins portugais atteignirent Terre-Neuve, dans l'actuel Canada, ils découvrirent une espèce plus grande à la chair blanche abondante, qu'ils salèrent pour se nourrir lors de leurs voyages ultérieurs, mais aussi pour en ramener au pays. C'est ainsi que naquit l'immense passion des Portugais pour la morue salée, qui perdure encore aujourd'hui. Si cette technique de conservation s'est développée par nécessité et a été pratiquée avant l'apparition d'autres méthodes comme la réfrigération, on pourrait penser que le poisson salé n'a plus lieu d'être. C'est particulièrement vrai pour la morue, qui n'est pas présente dans les eaux portugaises et doit donc être importée fraîche, principalement de l'Atlantique Nord, pour être ensuite salée et séchée selon les traditions et les goûts locaux. De nos jours, le salage de la morue n'a plus grand-chose à voir avec sa conservation, mais plutôt avec le développement de ses saveurs. Au fil des siècles, les Portugais ont appris à apprécier le goût et la texture de ce qui est aujourd'hui l'un des ingrédients préférés du Portugal. Sa consommation a été fortement encouragée par le régime de Salazar durant la dictature qui a pris fin en 1974, et elle est depuis lors un élément intrinsèque de la cuisine portugaise.

La diversité de la cuisine médiévale portugaise

Il ne fait aucun doute qu'à partir du XVe siècle, la cuisine portugaise s'est considérablement diversifiée. Bien sûr, l'abondance et la variété des ingrédients n'étaient pas l'apanage de toutes les couches de la société. Tandis que les élites se régalaient de mets locaux et internationaux provenant du monde entier, l'alimentation des paysans reposait encore principalement sur le pain, les bouillies, les légumes et de petites portions de protéines animales, complétées par les légumineuses, notamment différentes sortes de haricots, plus facilement disponibles et préparées en ragoûts copieux avec de petits morceaux de viande, ajoutés surtout pour rehausser le goût. Pour ceux qui en avaient les moyens, les explorations maritimes ont apporté des aliments exotiques venus de contrées lointaines, qui ont fini par être produits localement et se sont ainsi intégrés à la cuisine portugaise.

Desserts conventuels portugais

C’est également à cette époque que le répertoire des confiseries conventuelles portugaises s’est enrichi. Si les œufs étaient déjà un aliment de base de la cuisine portugaise, leur utilisation était aussi courante en dehors des fourneaux. Dans les couvents, on employait les blancs d’œufs pour des tâches telles que l’amidonnage des habits religieux et le collage des ornements sur les autels des églises. Gaspiller les jaunes d’œufs parfaitement comestibles aurait été un véritable sacrilège ; leur abondance, alliée à la créativité et au temps libre des couvents, a conduit à l’élaboration de nombreuses recettes utilisant les jaunes d’œufs comme ingrédients principaux. Avant l’époque des Grandes Découvertes, le miel était l’édulcorant de prédilection, mais désormais, avec l’arrivée de la canne à sucre d’Amérique du Sud et de l’île voisine de Madère, les confiseries étaient confectionnées avec des jaunes d’œufs, du sucre et d’autres ingrédients remarquables comme des noix et des épices d’Asie, notamment la cannelle. On trouve des confiseries conventuelles typiques de toutes les provinces du Portugal. Elles contiennent généralement des jaunes d'œufs et du sucre comme ingrédients communs, auxquels s'ajoutent d'autres éléments qui varient selon les régions en fonction des produits les plus disponibles et les plus appréciés : par exemple, de la farine de blé et du saindoux au nord, des haricots blancs au centre, ou des fruits secs et des noix au sud.

Un petit pays aux terroirs diversifiés

Alors, quand on regarde la cuisine portugaise d'aujourd'hui , quel goût peut-on dire de la cuisine portugaise ?

Avec plus de 900 km de côtes, on pourrait penser que le poisson est un aliment de base de la gastronomie portugaise. C'est vrai, mais la cuisine portugaise ne se limite certainement pas aux fruits de mer, surtout dans les régions intérieures et montagneuses, où différentes viandes, notamment le porc, ainsi que les produits laitiers, constituent l'essentiel des protéines animales consommées. Le pain, l'huile d'olive et les légumes, comme les crucifères, sont également des éléments essentiels pour comprendre l'essence même de la cuisine portugaise. En réalité, pour un si petit pays, la gastronomie portugaise est étonnamment variée du nord au sud, et c'est précisément cette diversité régionale, que nous allons explorer avec vous aujourd'hui, que l'on compare les plats consommés sur le littoral et en montagne.

Cuisines régionales du Portugal : une alimentation dans son contexte culturel et géographique

Notre philosophie : observer comment la gastronomie portugaise est liée à son histoire et à son environnement.

Chez Oh! My Cod Food Tours, notre objectif est de vous emmener dans un voyage culinaire à travers le Portugal. Lors de nos expériences, qui se déroulent à Lisbonne et aux Açores , nous organisons des dégustations pour vous permettre non seulement de savourer de délicieux mets, mais aussi de comprendre l'origine des ingrédients et des plats typiques . Avec notre blog et cet article, nous prenons le temps de vous faire découvrir virtuellement les traditions et les plats uniques des différentes régions du Portugal.

En explorant la carte du Portugal et en découvrant les particularités de chaque région, nous verrons comment la culture locale est un mélange de savoir-faire ancestral et de techniques plus contemporaines , ce qui, en matière de gastronomie, se traduit par les plats typiques que vous trouverez dans les restaurants et les foyers (si vous avez la chance de dîner chez l'habitant !) des différentes régions du Portugal, et qui sont parfaitement représentatifs de ces territoires.

Il va sans dire que les plats les plus représentatifs varient selon la région, sa topographie, son climat, son histoire, ses facteurs sociaux et ses goûts locaux . Cependant, l'utilisation d'ingrédients différents selon les régions n'est pas toujours systématique. Bien sûr, la cuisine portugaise présente des particularités régionales, encore plus marquées dans la cuisine familiale. Mais il existe aussi des techniques culinaires, voire des recettes, qui se recoupent, ce qui explique les légères variations d'un plat à l'autre. Après tout, les frontières politiques et humaines qui définissent les régions du Portugal n'ont que peu d'influence sur l'évolution de la gastronomie, de la culture et des habitudes quotidiennes au fil des siècles.

Nous explorons la cuisine portugaise région par région afin de la rendre plus accessible, sans pour autant simplifier à l'excès le patrimoine gastronomique de notre pays. Il existe néanmoins des différences notables concernant les aliments de base . Par exemple, le pain est un incontournable de toute table portugaise, mais historiquement, avant que nous puissions nous procurer de la farine localement ou même à l'étranger, les principales céréales utilisées variaient selon la qualité des sols où elles étaient cultivées. Le blé était plus abondant dans le sud, le seigle prospérait dans les montagnes arides du nord intérieur, tandis que le maïs blanc et le maïs jaune permettaient de confectionner des pains comme le broa, une spécialité très appréciée dans la région du Minho, sur la côte nord. De plus, si l'accès au poisson frais était relativement aisé sur la côte, l'intérieur des terres devait se contenter de poisson salé (et, à partir de 1853, date du début de l'industrie de la conserve, également de fruits de mer en conserve) ou, le plus souvent, de viandes comme le porc (frais et sous forme de saucisses sèches et de charcuteries fumées, appelées « enchidos » au Portugal), le chevreau et le mouton. Même en ce qui concerne les herbes aromatiques fraîches, on observe une différence au Portugal : au nord, le persil est utilisé en garniture, tandis qu'au sud, plus influencé par la cuisine mauresque, on privilégie la coriandre hachée.

S'il y a bien une chose que toutes les régions du Portugal ont en commun, et qui s'étend à une grande partie de l'Europe du Sud, c'est que l' hospitalité est intimement liée au plaisir de recevoir et de partager des moments conviviaux en famille ou entre amis autour d'une table, pour des repas copieux composés de mets et de boissons savoureux et sucrés. Nous sommes peut-être partiaux, mais les visiteurs du Portugal s'accordent généralement à dire que, même si notre culture culinaire est profondément ancrée dans les traditions paysannes, nous sommes généreux lorsqu'il s'agit de partager à table les meilleurs produits que nous avons. C'est précisément grâce à ces humbles origines et à notre histoire gastronomique que nous excellons dans l'art de transformer des ingrédients simples mais de grande qualité en mets délicieux, souvent accompagnés de vins de grande qualité à prix abordables.

Les habitudes alimentaires portugaises sont un mélange de cuisine méditerranéenne et de régime atlantique , privilégiant les aliments frais aux ingrédients transformés, généralement cuits et assaisonnés à l'huile d'olive.

Notre objectif est de mettre en lumière les spécificités locales et de vous présenter quelques produits et plats à découvrir lors de votre voyage au Portugal, si vous souhaitez explorer la gastronomie de notre pays. Chaque couleur correspond à un article culinaire et culturel spécifique de notre journal ethnographique sur l'alimentation, présenté ci-dessous !

Aperçu rapide des ingrédients locaux et des approches régionales de la cuisine portugaise

Minho, Douro et Trás-os-Montes : les cuisines du nord du Portugal (article ici)

Notre voyage débutera au nord, dans la région du Minho , berceau du caldo verde , la soupe la plus populaire du Portugal. Préparée à base de purée de pommes de terre et de chou vert râpé, elle est toujours très appréciée aujourd'hui, tout comme le pain de maïs local appelé broa . Nous découvrirons les spécialités ancestrales de la région, qui utilisent le porc de la tête aux pieds, y compris son sang (comme dans le sarrabulho ), ainsi que des desserts uniques tels que le pudim Abade de Priscos (ou pudding au lard).

En traversant Porto et la région du Douro , nous découvrirons l'histoire du Porto, le vin fortifié le plus célèbre du Portugal, et pourquoi les habitants de Porto sont affectueusement surnommés « tripeiros » , c'est-à-dire « mangeurs de tripes ». Mais nous n'allons pas nous contenter des recettes ancestrales ! Nous explorerons aussi des créations plus contemporaines comme la francesinha .

En continuant vers l'intérieur des terres, toujours au nord, nous atteindrons Trás-os-Montes , une région dont le nom signifie littéralement « derrière les montagnes ». Ses habitants, ses traditions et ses coutumes culinaires sont intimement liés à ses sols difficiles à cultiver, mais c'est de là que proviennent certaines des meilleures charcuteries du Portugal. Vinhais, en effet, se situe à Trás-os-Montes et cette ville est considérée comme la capitale portugaise du fumage de la viande.

Le centre du Portugal et les cuisines de la région de Beiras (article ici)

Au centre du Portugal se trouvent trois régions, les Beiras , étroitement liées mais possédant chacune leurs caractéristiques distinctes. La Beira Alta abrite la plus haute montagne du Portugal continental, la Serra da Estrela, d'où provient l'un de nos fromages les plus célèbres, le queijo da Serra . En Beira Baixa, dont le paysage est dominé par les montagnes, les chèvres et les moutons prospèrent, non seulement pour la fabrication du fromage (et aussi pour la production de laine), mais également pour la viande. C'est là que vous pourrez déguster le maranho , une panse de chèvre farcie, servie lors des fêtes. En voyageant vers la côte, nous atteindrons la Beira Litoral, où, dans la charmante ville d'Aveiro (également surnommée la « Venise du Portugal » en raison de ses nombreux canaux), vous trouverez l'une des pâtisseries conventuelles les plus appréciées du Portugal, les ovos moles .

À Lisbonne et dans ses environs : Plats typiques des régions d’Estremadura et de Ribatejo (article ici)

C'est en Estremadura , la province à laquelle appartient Lisbonne , que l'influence de l'océan Atlantique sur les habitudes culinaires portugaises est la plus manifeste. Nous aborderons l'engouement local pour la saison des sardines, mais aussi toutes sortes de poissons frais, généralement grillés au charbon de bois. Bien sûr, notre étude de la région de Lisbonne ne saurait se conclure sans une exploration des origines des célèbres pastéis de nata , ces tartelettes à la crème portugaises, et des raisons de leur statut d'emblème de la gastronomie portugaise à l'étranger.

À l'intérieur des terres, au large de Lisbonne, se trouve le Ribatejo , une région dont le nom signifie littéralement « rives du Tage ». Cette région a été façonnée par ses fortes traditions agricoles et équestres. C'est ici que se concentre la production de riz du Portugal, notamment de la variété locale Carolino, essentielle à la préparation de nombreux plats traditionnels comme le riz aux fruits de mer, le riz au canard, et surtout toutes les préparations de riz en sauce que nous consommons souvent avec du poisson grillé ou frit.

Alentejo et Algarve : traditions culinaires du sud du Portugal (article ici)

En nous dirigeant vers le sud, nous traverserons l' Alentejo , plus communément appelé le « grenier à pain du Portugal », où s'étendent à perte de vue des champs de blé (transformé en pain, puis en bouillies et autres plats à base de pain rassis), des oliviers, des vignes, et où il est fréquent de voir des porcs noirs élevés en liberté se nourrissant dans la nature, avant d'être transformés en certains des mets les plus prisés de notre pays, comme le porco preto, jambon ibérique affiné (semblable au pata negra espagnol).

Tout au sud, la région de l'Algarve mêle harmonieusement culture méditerranéenne et influences arabes. Outre l'abondance de poissons et de fruits de mer, typique d'une région côtière, l'Algarve est réputée pour ses confiseries raffinées, élaborées à partir d'ingrédients tels que le miel, les figues, les amandes et autres fruits secs, dont le lien avec l'occupation maure de la péninsule Ibérique est indéniable.

Guide gastronomique et œnologique des Açores (article ici)

Environ vingt ans plus tard, les Portugais commencèrent à explorer et à coloniser les neuf îles qui composent l'archipel des Açores , lesquelles furent par la suite peuplées par d'autres nationalités. Situées à un point stratégique entre l'Europe et les Amériques, les îles étaient très convoitées par différentes nations (Anglais, Français et Néerlandais, notamment), qui se consacraient également aux explorations maritimes dès le XVe siècle et après. Les Néerlandais exercèrent une influence particulièrement importante aux Açores, y apportant leurs traditions d'élevage et leur savoir-faire fromager. C'est ainsi que le queijo flamengo (littéralement « fromage flamand ») est devenu l'un des fromages les plus courants au Portugal aujourd'hui (il s'agit du fromage en tranches que l'on trouve généralement dans les sandwichs au fromage des cafés portugais, et que l'on reconnaît facilement en supermarché à son enrobage de cire rouge vif).

La gastronomie de l'île portugaise de Madère

En quittant le Portugal continental pour s'aventurer dans l'océan Atlantique, on découvre les archipels portugais des Açores et de Madère. Les Portugais atteignirent Madère au début du XVe siècle, lors de leurs explorations de l'Afrique du Nord. Les îles de Madère et de Porto Santo devinrent rapidement un lieu idéal pour la culture de produits moins abondants que sur le continent, tels que les fruits exotiques et surtout la canne à sucre, qui révolutionna l'univers des confiseries portugaises traditionnelles, jusque-là sucrées au miel, plus courant.

Article : à paraître en janvier 2023

Tout en explorant les particularités régionales de la cuisine portugaise, ses ingrédients de base, ses plats typiques et ses traditions culinaires uniques, nous espérons vous avoir donné envie de nous accompagner pour un voyage gastronomique savoureux à travers notre pays. Prenez le temps de mieux comprendre le patrimoine culinaire du Portugal, de ressentir son lien avec le terroir et, surtout, de le déguster !