Cocina regional portuguesa: comida con sentido del lugar.

“La comida lo es todo para nosotros.”
Es una extensión del sentimiento nacionalista, del sentimiento étnico, de tu historia personal,
tu provincia, tu región, tu tribu, tu abuela.
Es inseparable de ellos desde el principio.”

-Anthony Bourdain

El famoso chef, presentador de televisión y escritor de viajes Bourdain siempre hizo hincapié en vincular las tradiciones culinarias con su país de origen. Pero podríamos ir incluso más allá y afirmar que la gastronomía es un fenómeno regional . Porque los ingredientes, los hábitos alimenticios y los platos típicos ya se elaboraban en ciertas zonas antes incluso de que conociéramos los países y las naciones como los conocemos hoy.

Portugal, que data oficialmente de 1143, es uno de los países más antiguos del mundo que aún existen. Pero incluso antes de ser proclamado oficialmente como nación, el territorio que hoy conforma nuestro país ya estaba habitado. Los historiadores creen que hubo asentamientos humanos en Portugal desde el siglo VI a. C. y, a lo largo de los siglos, hemos recibido a diferentes pueblos y civilizaciones que pasaron por la península ibérica o incluso se asentaron en ella, moldeando así nuestra cultura y, por supuesto, nuestros hábitos alimenticios, hasta nuestros días.

Portugal: pequeño en tamaño, grande en diversidad.

Al igual que en cualquier otro lugar del mundo, la disponibilidad de ingredientes que dan forma a los hábitos alimenticios portugueses también es producto de nuestra topografía y ubicación geográfica . Si bien Portugal es un país pequeño, con una superficie de poco más de 90.000 km², es bastante diverso en cuanto a relieve y clima.

El interior norte de Portugal está dominado por montañas, al igual que la zona central del país. Mientras tanto, la costa atlántica se extiende de norte a sur, conocida por sus inmensas llanuras, especialmente en la vasta región del Alentejo. Esta diversidad de terrenos conlleva una heterogeneidad climática que explica la prevalencia de ciertos alimentos en algunas regiones, mientras que otros ingredientes tienden a crecer mejor en otras partes del mapa. Los exuberantes paisajes verdes del norte, sobre todo en el oeste, son indicativos de lluvias frecuentes, mientras que los paisajes del centro y del sur, con su tonalidad amarillenta, muestran claramente que el clima tiende a ser más seco en esas zonas. Por consiguiente, las prácticas agrícolas en las diferentes regiones de Portugal son bastante diversas. Si bien el norte es propicio para el cultivo de una mayor variedad de cosechas, el clima más riguroso del sur favorece los monocultivos, un tipo de agricultura que, dejando a un lado el clima y la topografía, ha sido impulsado por el sistema político, particularmente durante nuestra dictadura liderada por Salazar, que terminó en 1974, pero que antes de eso tenía un fuerte énfasis en el crecimiento económico.

La dieta portuguesa es una mezcla entre la dieta atlántica y la mediterránea (generalmente asociada al sur de Europa), y veremos cómo, región por región, nos inclinamos más hacia una u otra. En general, la gastronomía portuguesa tiene un fuerte sentido de pertenencia , ya que sus ingredientes principales están conectados no solo con nuestra historia y las tradiciones de los pueblos que se han asentado en la Península Ibérica a lo largo de los siglos, sino también con nuestra geografía. Existen diversas razones históricas, culturales, sociales y topográficas que explican la forma en que los portugueses comen. Pero, sea cual sea la explicación, ¡le garantizamos que la variedad de sabores que experimentará al viajar por Portugal será una delicia!

Influencia cultural en Portugal y la gastronomía portuguesa a lo largo de los siglos.

Las diferentes culturas que consideraron a "Portugal" su hogar a lo largo de los siglos fueron responsables de nuestra forma de vida y alimentación hasta nuestros días.

Vino y aceite de oliva: un legado romano

Los lusitanos , un grupo étnico que hoy se considera el pueblo indígena de Portugal, descienden de diferentes tribus, como los celtas germánicos. El alimento básico de los lusitanos , que solían comer una sola comida principal al día, era el pan de bellota. En aquella época, ya se producía vino (de hecho, la producción de vino en territorio portugués se remonta al año 2000 a. C., influenciada por los fenicios del actual Líbano), pero se reservaba para ocasiones especiales. La bebida diaria preferida era la cerveza preparada con cebada, así como la leche de cabra. La carne era consumida por las élites, que estaban bien definidas en esta sociedad militar jerárquica. Antes de la domesticación del jabalí, que llegó más tarde con la influencia romana, la mayor parte de la proteína animal provenía de vacas, caballos y bovinos, así como de la pesca, que generalmente se realizaba a bordo de pequeñas embarcaciones de cuero y madera en los ríos.

Las mayores influencias antiguas en la cultura y la gastronomía portuguesas se remontan a hace poco más de 2000 años, cuando Portugal pasó a formar parte del Imperio Romano , que se extendió por gran parte de lo que hoy conocemos como Europa. Los romanos ocuparon Portugal desde el siglo III a. C. hasta el siglo IV d. C. , y tuvieron medio milenio para influir en los hábitos alimenticios locales como nunca antes. Fue entonces cuando productos como el aceite de oliva y el vino se convirtieron en alimentos básicos de la vida cotidiana, un fenómeno que perdura hasta nuestros días.

La presencia romana propició una sociedad productiva, con infraestructuras y condiciones sanitarias que propiciaron el crecimiento demográfico. Este crecimiento generó la necesidad de alimentar a más personas y, con ello, una mayor organización de los métodos agrícolas. Fue entonces cuando el cultivo del trigo se consolidó, concentrándose en los fértiles suelos de la región que hoy se conoce como Alentejo , lo que con el tiempo contribuyó a sustituir el pan de bellota, alimento básico de la época, por panes de trigo más suaves y nutritivos. Los romanos también fueron pioneros en muchos de los métodos de conservación de alimentos que aún hoy forman parte de la gastronomía portuguesa, como el salado y secado del pescado, origen de uno de los ingredientes más emblemáticos de Portugal: el bacalao . Asimismo, establecieron varias fábricas en los alrededores de Lisboa y en la margen sur del río Tajo, dedicadas exclusivamente a la producción de garum . El garum es una pasta de pescado fermentada que se utilizaba no solo para realzar el sabor umami de los platos, sino también como fuente de vitaminas, minerales e incluso proteínas. Elaborado con pescado pequeño, restos y sal, que siempre abundó en Portugal y se convirtió en una industria organizada durante esta época, era una forma de aprovechar los trozos de pescado que no eran lo suficientemente grandes o interesantes como para salarlos o cocinarlos de inmediato. El cerdo , otro elemento básico de la cocina portuguesa actual, se convirtió en una carne predilecta durante la época romana. Si bien ya se había intentado domesticar cerdos con anterioridad, fueron los romanos y su amor por la comida (¡y las orgías con abundante comida y bebida!) quienes desarrollaron mejores técnicas de cría de animales , lo que resultó en una mayor abundancia de carne, que se consumía fresca pero también como embutidos curados.

La caída del Imperio Romano se produjo con las invasiones germánicas alrededor del año 400 a. C. Los bárbaros acabaron impulsando la llamada Edad Oscura, una época de escasez que no fue particularmente propicia para nuevos desarrollos en el ámbito de la cultura gastronómica.

La inventiva de los moros

La siguiente civilización que dejó una huella imborrable en la sociedad y el estilo de vida portugueses fueron los moros del norte de África (más concretamente del Magreb), que gobernaron gran parte de Portugal durante unos 400 años , a partir del siglo VII. El legado islámico morisco en Portugal es palpable hasta el día de hoy, sobre todo en las regiones al sur de Lisboa, como el Algarve. Siempre que te encuentres con un nombre portugués que empiece por "al" (que significa "el" en árabe), recuerda que tiene influencia árabe. Esto se aplica a lugares como Almada, Alcácer do Sal, Alenquer o Algarve, por nombrar solo algunos, pero también a platos como la açorda (originalmente al thurda ) e incluso a ingredientes como la algarroba (muy común en el sur del país). Estos musulmanes también trajeron consigo muchos ingredientes que hoy damos por sentados, como el arroz, los limones, el cilantro, las pasas y las almendras , sin los cuales la gastronomía del Alentejo y el Algarve sería totalmente distinta. Además de los ingredientes individuales, los moros también introdujeron la cataplana en Portugal, una olla en la que se cuece al vapor pescado, o una mezcla de marisco y carne, lo que da como resultado un plato que lleva el mismo nombre que el recipiente de cocción.

La abundancia de ingredientes, tanto antiguos como nuevos, en el territorio portugués durante el dominio musulmán se vio impulsada por métodos agrícolas , algunos de los cuales habían sido introducidos previamente por los romanos, pero que los musulmanes, quienes trajeron consigo tecnología y conocimientos de Oriente Medio , perfeccionaron significativamente. Entre otras técnicas, los nuevos métodos de irrigación fueron vitales para aumentar el rendimiento de la tierra. Al igual que con los lugares y alimentos que mencionamos anteriormente, los musulmanes dejaron su huella en la lengua portuguesa con varias palabras relacionadas con técnicas de irrigación, como nora (rueda de agua), acéquia (canal de irrigación), azenha (molino de agua), açogue ( azud , presa de irrigación), albufeira (laguna) o alcantarilha (alcantarilla, desagüe).

El estilo de vida islámico de los nuevos gobernantes de gran parte del territorio portugués chocó directamente con la población católica, influenciada por el catolicismo romano, que fue desplazada hacia el norte del país, a una zona que recibió el nombre de Condado Portucalense. Fue precisamente allí donde comenzó la rebelión, liderada por D. Afonso Henriques, posteriormente proclamado Afonso Henriques I, primer rey de Portugal, quien finalmente reconquistó Lisboa a los musulmanes en 1147.

Contribuciones judías a la gastronomía portuguesa

Tras la relegación de los moros a ciertas zonas de Lisboa (como Mouraria, uno de los barrios más eclécticos de la ciudad en la actualidad, que exploramos durante nuestro Tour Gastronómico y Vinícola Original de Lisboa ) y su posterior desplazamiento hacia el sur del país hasta su expulsión definitiva, surgió una nueva zona de fuerte presencia católica. Esta necesidad de imponer la fe cristiana condujo, a su vez, a la Inquisición, que se inició en el siglo XII en la península ibérica y se prolongó durante siglos. A pesar de la mayoría católica, la sociedad portuguesa de la época también estaba compuesta por musulmanes y judíos, quienes comenzaron a ser perseguidos y obligados a convertirse al catolicismo. Esta nueva fe impuesta se tradujo en diferentes hábitos religiosos y costumbres cotidianas, como la alimentación familiar.

Cuando la Inquisición comenzó en España, muchos judíos sefardíes encontraron asilo en Portugal, país que, posteriormente, se rebelaría contra ellos y sus tradiciones. En el siglo XVI, Portugal también comenzó a perseguir a los judíos, quienes, gracias a su ingenio, lograron evitar castigos severos, incluso la muerte, sin renunciar a sus costumbres. De esta ingeniosidad surgieron platos básicos de la gastronomía portuguesa actual, como la alheira de Mirandela , una salchicha elaborada con carne de ave y caza, con forma de salchicha de cerdo, que en aquel entonces las familias preparaban en casa y dejaban curar colgada sobre la chimenea. Quien visitara una casa y viera cómo se ahumaban estas carnes, asumiría que se practicaba la fe cristiana, ya que el cerdo, un ingrediente prohibido por la religión judía, formaba parte de la dieta diaria.

¿A qué sabe la comida portuguesa?

Tras haber sido cuna de civilizaciones tan diversas, cada una con sus propias técnicas culinarias e, incluso más importante, sus ingredientes predilectos, el acontecimiento histórico que más influyó en la gastronomía de la Península Ibérica fue la llamada Era de los Descubrimientos y la Explotación, cuando analizamos esta parte de la historia con espíritu crítico. Fue entonces cuando realmente comenzó el fenómeno que hoy conocemos como globalización.

La era de las exploraciones (y la explotación), la globalización y la gastronomía portuguesa actual.

Especias de ultramar, azúcar y trata de esclavos

Los viajes marítimos de los portugueses a África, América y Asia moldearon el comercio internacional (y, por ende, la gastronomía) no solo para los europeos, sino, en términos generales, para pueblos de todo el mundo. Fue entonces cuando los portugueses tuvieron acceso a la gran variedad de especias procedentes del subcontinente indio, a la caña de azúcar que prosperaba en las islas portuguesas de Madeira, a las frutas exóticas que proliferaban en el archipiélago de las Azores y a ingredientes fundamentales para nuestra gastronomía, como las patatas, los tomates, el maíz e incluso el bacalao.

Cabe destacar que toda esta rápida expansión se realizó a costa de la explotación humana. Específicamente para las plantaciones de caña de azúcar en las islas portuguesas de Madeira, se trajeron esclavos de África Occidental. En 1485, se estimaba que la cifra rondaba los 2500 individuos, con una producción anual de 800 toneladas de caña de azúcar, ¡y esto solo en las islas de Madeira! Hacia 1500, las cifras aumentaron a 3000 esclavos/1200 toneladas, y en 1510 alcanzaron los 3400 esclavos/1900 toneladas. Para contextualizar, es importante mencionar que Portugal abolió la esclavitud en 1761, pero estipuló que esta abolición no se extendería a sus colonias de ultramar. La decisión de acabar con la esclavitud en las colonias no se tomó hasta 1869, y de hecho no se implementó hasta mediados de la década de 1870.

La introducción del bacalao salado en la dieta portuguesa

Aunque Portugal tiene una fuerte tradición de salazón de pescado, que se remonta a la época del Imperio Romano, como ya vimos, esto se hacía normalmente con peces más pequeños capturados en las aguas del Atlántico que rodean nuestro país. Cuando los marineros portugueses llegaron a Terranova, en lo que hoy es Canadá, encontraron una especie más grande con abundante carne blanca, que procedieron a salar para tener alimento para sus viajes y también para llevar a casa. Así comenzó el inmenso amor de los portugueses por el bacalao salado, que perdura hasta hoy. Si esta técnica de conservación se desarrolló por necesidad y se mantuvo antes de que surgieran otros métodos como la refrigeración, uno pensaría que no habría razón para que el pescado salado existiera hoy en día. Particularmente si hablamos del bacalao, que no existe en aguas portuguesas y, por lo tanto, tiene que importarse fresco, principalmente del Atlántico Norte, para ser curado y secado según nuestras tradiciones y preferencias de sabor en el propio Portugal. Hoy en día, salar el bacalao tiene poco que ver con su conservación y más con el desarrollo de su sabor. A lo largo de los siglos, los portugueses llegaron a amar el sabor y la textura de lo que hoy es uno de los ingredientes favoritos de Portugal, que fue fuertemente promovido por el gobierno de Salazar durante la dictadura de nuestro país, que terminó en 1974, pero que ha sido un elemento intrínseco de la cocina portuguesa desde entonces.

La diversidad de la cocina medieval portuguesa

No cabe duda de que, a partir del siglo XV, la gastronomía portuguesa se diversificó enormemente. Por supuesto, la abundancia y la variedad de ingredientes no eran comunes a todos los estratos sociales. Mientras que las élites disfrutaban de manjares locales e internacionales procedentes de diversas partes del mundo, la dieta campesina se basaba principalmente en pan, gachas, verduras y pequeñas porciones de proteína animal, que se complementaban con legumbres, en particular diferentes tipos de frijoles, preparados en guisos contundentes con trozos de carne añadidos principalmente para dar sabor. Sin embargo, para quienes podían permitírselo, las exploraciones marítimas trajeron consigo alimentos exóticos de lugares lejanos, que con el tiempo comenzaron a producirse localmente y, por lo tanto, se integraron a la cocina portuguesa.

Postres conventuales portugueses

También fue por esta época cuando se amplió el repertorio de dulces conventuales portugueses . Si bien los huevos ya eran un alimento básico de la cocina portuguesa, su uso también era común fuera de la cocina. En los conventos, empleaban claras de huevo para tareas como almidonar hábitos religiosos y pegar adornos en los altares de las iglesias. Dado que sería un pecado literal desperdiciar las yemas de huevo perfectamente comestibles, su excedente, unido a la creatividad y el tiempo del que disponían los conventos, llevó al desarrollo de decenas y decenas de recetas que utilizan las yemas de huevo como uno de sus muchos ingredientes. Antes de la Era de los Descubrimientos, el edulcorante preferido era la miel, pero ahora, con la caña de azúcar procedente de Sudamérica y de la cercana isla de Madeira, se elaboraban dulces con yemas de huevo, azúcar y otros ingredientes notables como frutos secos y especias procedentes de Asia, en particular la canela. Existen dulces conventuales típicos en todas las provincias de Portugal. Normalmente tienen como ingredientes comunes las yemas de huevo y el azúcar, incorporando otros elementos que varían según la región en función de lo que esté más disponible y sea del agrado de todos: piense en elementos como harina de trigo y manteca de cerdo en el norte, frijoles blancos en el centro, o frutas secas y nueces en el sur.

Un país pequeño con terruños diversos

Entonces, cuando analizamos la gastronomía portuguesa actual , ¿a qué sabemos de la comida portuguesa?

Con más de 900 km de costa, es lógico suponer que el pescado es un pilar de la gastronomía portuguesa. Si bien es cierto, la cocina portuguesa no se limita al marisco, sobre todo en las regiones del interior y de montaña, donde los distintos tipos de carne, especialmente la de cerdo, junto con los productos lácteos, constituyen la mayor parte de la proteína animal consumida. El pan, el aceite de oliva y las verduras, como las distintas variedades de crucíferas, también son elementos clave para comprender la gastronomía portuguesa. De hecho, para un país tan pequeño, la comida portuguesa es bastante variada de norte a sur, y al comparar lo que se consume habitualmente en las zonas costeras con lo que se consume en las montañas, son precisamente estas particularidades regionales las que exploraremos hoy con ustedes.

Cocinas regionales de Portugal: gastronomía con contexto cultural y geográfico.

Nuestra filosofía: observar cómo la gastronomía portuguesa está conectada con su historia y su entorno.

En Oh! My Cod Food Tours, nuestro objetivo es llevarte a un viaje culinario por Portugal. Durante nuestras experiencias, que tienen lugar tanto en Lisboa como en las islas Azores , organizamos degustaciones para que no solo disfrutes de deliciosos platos, sino que también comprendas el origen de ingredientes y recetas típicas . Con nuestro blog y este artículo, nos tomamos nuestro tiempo para saborear virtualmente las distintas tradiciones y platos de las diferentes regiones de Portugal.

Explorando el mapa de Portugal y adentrándonos en las particularidades de cada región, veremos cómo la cultura local es una mezcla de conocimientos ancestrales combinados con un saber hacer más contemporáneo , que en lo que respecta a la comida, se traduce en los platos típicos que encontrarás en restaurantes y casas (¡si tienes la suerte de cenar con los lugareños!) disponibles en las diferentes regiones de Portugal, y que son totalmente evocadores de estas zonas.

Como es lógico, los platos más representativos varían según la región, su topografía, clima, historia, factores sociales y preferencias gustativas particulares , pero el uso de distintos ingredientes en cada zona del país no siempre es tan claro. Por supuesto, existen particularidades regionales en la gastronomía de las distintas zonas de Portugal, aún más marcadas en la cocina casera, pero sin duda hay técnicas culinarias e incluso recetas que se solapan, lo que a menudo da como resultado que un mismo plato se prepare de forma ligeramente diferente de un lugar a otro. Al fin y al cabo, las divisiones que definen las regiones de Portugal son fronteras políticas y artificiales, que poco tienen que ver con la evolución de la comida, la cultura y las costumbres cotidianas a lo largo de los siglos.

Estamos explorando la gastronomía de Portugal región por región para que la tarea sea más accesible, pero de ninguna manera pretendemos simplificar en exceso el patrimonio culinario de nuestro país. Aun así, existen algunas diferencias evidentes en lo que respecta a los alimentos básicos . Por ejemplo, el pan es un elemento indispensable en cualquier mesa portuguesa, pero, históricamente hablando, y antes de que pudiéramos comprar harina en cualquier lugar del país o incluso en el extranjero, los principales cereales utilizados variaban según las características de la tierra donde se cultivaban. El trigo era más abundante en el sur, el centeno prosperaba en las áridas montañas del interior norte, mientras que el maíz blanco y amarillo hacía que el pan de harina de maíz, como la broa, fuera una delicia popular en la región de Minho, en la costa norte. Además, mientras que en la costa era relativamente fácil acceder a pescado fresco, en el interior había que depender del pescado salado (y desde 1853, cuando comenzó la industria conservera, también del marisco en conserva) o, más comúnmente, de carnes como la de cerdo (fresca y en forma de embutidos curados y ahumados, conocidos en portugués como enchidos ), cabra y oveja. Incluso en lo que respecta a las hierbas aromáticas frescas, se observa una división en Portugal: en el norte se utiliza el perejil como guarnición en platos que normalmente se completan con cilantro picado en el sur, de mayor influencia morisca.

Si hay algo que todas las regiones de Portugal tienen en común, y que se extiende a casi todo el sur de Europa, es que el concepto de hospitalidad está estrechamente ligado a agasajar a los invitados y compartir momentos con amigos y familiares alrededor de la mesa, disfrutando de comidas tranquilas con abundantes platos salados y dulces, además de bebidas. Quizás seamos parciales, pero quienes visiten Portugal coincidirán en que, si bien nuestra cultura gastronómica tiene sus raíces en gran medida en las costumbres campesinas, somos generosos a la hora de compartir en la mesa lo mejor que tenemos a nuestro alcance. Precisamente por estas raíces humildes y nuestra tradición culinaria, somos expertos en transformar ingredientes sencillos pero de alta calidad en platos deliciosos, que casi siempre se acompañan de vinos de primera categoría pero asequibles.

Los hábitos alimenticios portugueses son una mezcla de la cocina mediterránea y la dieta atlántica , que se basa principalmente en alimentos frescos en lugar de ingredientes procesados, generalmente cocinados y sazonados con aceite de oliva.

Nuestro objetivo con lo anterior es resaltar las particularidades locales y señalar algunos productos y platos que deberías tener en cuenta al viajar por Portugal con un gran interés en explorar la gastronomía de nuestro país. ¡Cada color corresponde a un artículo específico sobre comida y cultura en nuestra revista etnográfica gastronómica que presentamos a continuación!

Breve descripción general de los ingredientes locales y los enfoques regionales de la gastronomía portuguesa.

Miño, Duero y Trás-os-Montes: las cocinas del norte de Portugal (artículo aquí)

Comenzaremos nuestro viaje en el norte, en la región del Miño , donde se originó la sopa más popular de Portugal, el caldo verde , preparado con puré de patatas y berza picada, que aún hoy es muy apreciada junto con el pan de maíz local conocido como broa . Exploraremos las antiguas especialidades locales que utilizan el cerdo de la nariz a la cola, incluyendo su sangre (como en platos como el sarrabulho ) y postres únicos como el pudim Abade de Priscos (también conocido como pudín de tocino).

De paso por Oporto y la región del Duero , exploraremos los orígenes del vino de Oporto, el vino fortificado más famoso de Portugal, y por qué a sus habitantes se les llama cariñosamente tripeiros , es decir, come-calles. ¡Pero no nos centraremos solo en recetas antiguas! También exploraremos creaciones más contemporáneas como la Francesinha .

Avanzando hacia el interior, pero aún hacia el norte, llegaremos a Trás-os-Montes , una región cuyo nombre significa literalmente "detrás de las montañas". Sus habitantes, tradiciones y hábitos alimenticios están ligados a sus suelos difíciles de cultivar, pero de donde provienen algunos de los mejores embutidos curados de Portugal. Al fin y al cabo, Vinhais se encuentra en Trás-os-Montes, y esta localidad es nada menos que la capital portuguesa del ahumado de carne.

El centro de Portugal y las cocinas de la región de Beiras (artículo aquí)

En el centro de Portugal encontramos tres regiones, las Beiras , que están entrelazadas pero que tienen sus propias características distintivas. Beira Alta alberga la montaña más alta de Portugal continental, la Serra da Estrela, de donde proviene uno de nuestros quesos más famosos, el queijo da Serra . En Beira Baixa, cuyo paisaje está dominado por montañas, prosperan las cabras y las ovejas, no solo para la elaboración de queso (y, de hecho, también para la producción de lana), sino también como fuente de carne. Aquí es donde se puede degustar el singular maranho , que es estómago de cabra relleno, que se sirve en ocasiones festivas. Viajando hacia la costa llegaremos a Beira Litoral, donde en la encantadora ciudad de Aveiro (también conocida como "la Venecia de Portugal" por sus numerosos canales de agua) encontrará uno de los dulces conventuales más apreciados de Portugal, los ovos moles .

En Lisboa y sus alrededores: Comidas típicas de las regiones de Extremadura y Ribatejo (artículo aquí)

Es en Extremadura , la provincia a la que pertenece Lisboa , donde más se aprecia la influencia del océano Atlántico en la gastronomía portuguesa. Hablaremos de la pasión local por la temporada de sardinas, pero también de otros pescados frescos que suelen cocinarse a la brasa. Por supuesto, no podíamos concluir nuestro estudio de la región de Lisboa sin investigar el origen de los famosos pasteles de nata portugueses y por qué se han convertido en un símbolo de la cocina portuguesa en el extranjero.

Tierra adentro desde Lisboa se encuentra Ribatejo , una región cuyo nombre se traduce literalmente como la ribera del río Tajo. Esta zona ha sido moldeada por sus arraigadas tradiciones agrícolas y ecuestres. Aquí se concentra la producción de arroz de Portugal, centrándose en la variedad local Carolino, esencial para preparar muchos de nuestros platos básicos como el arroz con mariscos, el arroz con pato y, en particular, todos los arroces sueltos y con salsa que solemos acompañar con pescado a la plancha o frito.

Alentejo y Algarve: tradiciones culinarias del sur de Portugal (artículo aquí)

Dirigiéndonos hacia el sur, pasaremos por el Alentejo , popularmente conocido como "el granero de Portugal", donde se extienden interminables campos de trigo (que se transforma en pan y, a su vez, en gachas de pan y otros platos que tienen el pan duro como ingrediente clave), olivos, viñedos, y donde también es común ver cerdos negros criados en libertad alimentándose en estado salvaje, antes de que se conviertan en algunas de las delicias más preciadas de nuestro país, como el jamón ibérico curado porco preto (similar a la pata negra en España).

En el extremo sur, la región del Algarve combina a la perfección la cultura mediterránea con las influencias árabes. Además de la abundancia de pescado y marisco propia de una región costera, el Algarve es cuna de elaborados dulces con ingredientes como miel, higos, almendras y otros frutos secos, innegablemente ligados a la época de la ocupación musulmana en la península ibérica.

Guía gastronómica y vinícola de las Azores (artículo aquí)

Aproximadamente dos décadas después, los portugueses comenzaron a explorar y colonizar las nueve islas que conforman las Azores , las cuales posteriormente fueron pobladas por otras nacionalidades. Gracias a su ubicación estratégica entre Europa y América, las islas eran muy codiciadas por diversas nacionalidades (como ingleses, franceses y holandeses), quienes también se dedicaron a la exploración marítima desde el siglo XV en adelante. Los holandeses tuvieron una influencia particularmente fuerte en las Azores, trayendo consigo sus tradiciones ganaderas y su habilidad para elaborar queso, lo que explica que el queijo flamengo (literalmente, queso flamenco) sea uno de los quesos más comunes en Portugal hoy en día (este es el queso en lonchas que se suele pedir al pedir un bocadillo de queso en los cafés portugueses, y que también destaca en el supermercado por su brillante capa de cera roja).

La gastronomía de la isla portuguesa de Madeira

Alejándonos de Portugal continental y adentrándonos en el océano Atlántico, encontramos los archipiélagos portugueses de las Azores y Madeira. Los portugueses llegaron a Madeira a principios del siglo XV, durante su expedición para explorar el norte de África. Las islas de Madeira y Porto Santo pronto se convirtieron en un lugar ideal para cultivar productos que no prosperaban tan bien como en el continente, como frutas exóticas y, en particular, la caña de azúcar, que revolucionó el mundo de los dulces tradicionales portugueses, hasta entonces endulzados con la miel, mucho más accesible.

Artículo: se publicará en enero de 2023.

Al explorar las particularidades regionales de la gastronomía portuguesa, sus ingredientes básicos, platos típicos y tradiciones culinarias únicas, esperamos haberte inspirado para que nos acompañes en un delicioso viaje gastronómico por nuestro país. Tómate tu tiempo para comprender mejor el patrimonio culinario de Portugal, sentir su conexión con el entorno local y, sobre todo, ¡degustarlo!